为什么中式糕点要用猪油起酥?一文告诉你酥点起酥的原理 |
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作者:识食务者 美食和烹饪里面,只要你掌握了解了某一种食材它在烹饪过程中起作用的原理,你就可以一通百通,找到类似的可以替换的食材。 1、起酥的原理 我们感受到东西很酥,简单来说就是食材表面的水分挥发了,使得口感变得“脆”、“酥”。 最常见的,比如我们吃的薯片,就是将土豆削成薄片,放到油锅里过热油,热油因为温度超过100°C,所以迅速让土豆片表面的水分加热至100°C并迅速挥发掉。 于是乎,水分没有了,薄薄的薯片就变得又酥又脆。 如果你把薯片开封,放个1-2天,干燥的薯片就可能因为吸收了空气中的水分,而变得“不脆”了。 而如果你的土豆片削得不够薄,那么表面即使水分挥发,内部还是会有足够的水分,此时它的口感就谈不上脆,顶多算外酥里糯,比如我们的常吃的薯条。 也就是说,东西变脆的条件有两个:1、水分在高温下挥发;2、食材足够薄。 好了,那么我们来看看起酥油是怎么让中式酥点变酥的。 以潮汕的酥饼为例,一般会有一个开酥、包酥的步骤,用的就是把两种含猪油量不同的面胚,通过包酥的方式层层卷叠的方式,让两种面皮互相隔开。 画个示意图,大概是这样:这样做的原因,就是为了让每一层面皮能互相隔开,并且足够足够地薄。 实物看起来是这样的,相对扁扁的: 接下来,就是神奇的一幕了。 因为油皮的配方里是含有水分的,所以当高温烘烤时,水分就会变成水蒸气,此时水蒸气就会把层层油皮、油酥顶开。 微观层面就会变成这个样子: 实际看起来,你就会发现老婆饼是“膨大”了一点,变得更高了。 此时层层面皮就满足了前面提到的酥的两个条件:1、水分在高温下挥发;2、食材足够薄。 所以,你一口咬下去,就会感觉饼皮酥得掉渣。 这就是中式糕点起酥的原理。 2、猪油起了什么作用? 了解了起酥原理,那我们要看下为什么是猪油,而不是花生油、不是豆油? 这里最重要的一点,就是猪油属于“固态脂肪”。 一般做酥点的时候,我们需要塑形,也就是说需要油脂能够跟面点融合后,能整成各种形状,而由于酥点的含油脂量很高,如果用液态的脂肪,面皮会粘手、软踏踏的,也很容易导致多层面皮之间混合在一起,导致“混酥”。 一旦混酥,再烤的时候就很难让水蒸气把两层油皮与油酥撑开,酥点不仅不会变酥,还会变成一块油腻的面团。 这也是为什么即使是用猪油做酥点,猪油也必须先让它变冷,成为固态,再和面粉混合的原因。 而如果你做过“牛角包”、“丹麦”这样的西式烘焙,你也会发现开酥的时候,是需要反复“冷冻”的,这里冷冻的作用,也就是为了让油脂保持固态、半固态,避免混酥。 所以,“固态”是选取猪油作为起酥油的最重要的原因。 理解这一点,替换的思路也很简单了——就是寻找别的固态油脂。 3、哪些油脂是固态的? 我们都知道,动物脂肪一般都是固态的,除了常见的猪油,黄油(牛奶提炼的脂肪)也是一种常用的动物油脂,也是常温下固态,所以西式酥点里,经常会用黄油来开酥。 如果题主不喜欢猪油味道,用黄油来替换,是一个很不错的选择。 当然,黄油很贵,那有没有更便宜的替代品? 氢化植物油就这么应运而生了。 动物脂肪之所以是固态的,是因为它含有更多的“饱和脂肪酸”。 所谓的“饱和”,就是指脂肪酸上的碳原子都是单链相连,剩下“位置”则与氢原子结合,这样“键”更多,固态时候就更稳定,就更容易保持固态。 植物油则会有更多的一些炭原子,是与前后别的炭形成双键的,这样剩下的位置就不够连接足够的氢原子了,我们就称其为“不饱和脂肪酸”,它们一般不容易保持固态,一般温度下呈现的是液态。 也就是说含有饱和脂肪酸更多,熔点更高,就更容易呈现固态;含有不饱和脂肪酸更多,熔点就更低,就更容易呈现液态。 那如果,我们在植物油里,把氢原子“加回去”呢? 这就是植物油氢化的过程,这样植物油也可以变成含饱和脂肪酸更多的油脂,也能跟动物油脂一样,在常温下变成固态,加上一点黄油的风味化学物质,就变成了我们常说的“植物黄油”。 这种油脂也是一种很常见的起酥油,但因为“加氢”的过程并不能把全部的脂肪酸都变成饱和脂肪酸,就还是会有一些炭-炭之间是双键的,而因为反式双键更稳定,就更容易产生另一种产物——反式脂肪酸。 反式脂肪酸引起心脑血管疾病已经是一个老生常谈的问题,这里就不具体展开了。 所以现在大家都会尽量避免购买用这种氢化起酥油、人造黄油做出来的烘焙产品,这里我也就不推荐题主用这种起酥油来替换猪油了。 还有另一种,就是植物油里呈现固态的油脂。 并不是所有的植物油都是液态的,比如棕榈油,它含有大量饱和脂肪酸,所以常温下它呈现固态或者半固态,而且耐高温,烟点高,也是一个不错的替代品。 小结 1、起酥原理,是隔开不同油脂含量的面皮层,让食材薄,且能在烘焙中充分挥发掉水分,变得“酥”起来。 2、因为猪油是固态的,所以更容易塑形,不容易混酥。 3、替代思路就是寻找其他“固态脂肪” 4、替代品如下: (1)其他动物脂肪,比如黄油 (2)氢化植物油,但不健康,不建议。 (3)固态、半固态的植物油,比如棕榈油。 这也是为什么国家“GB/T 38069-2019”起酥油标准里,对起酥有的定义,是包含了如上三种(动物油、植物油、氢化油)的原因。 特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。 |
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