昨天给大家介绍了葡萄酒的大概酿造工艺还有葡萄采摘的类型，今天我们继续往下介绍葡萄酒的浸渍、压榨、发酵这三个步骤。

无论是人工还是机器采摘的葡萄，酒庄都会对葡萄进行一次筛选，筛选的主要作用是把里面的树叶、树枝等杂物分离出来，接下来再把葡萄的梗去掉，但也有的酒庄不会对葡萄进行去梗，去梗以后会进行破碎，让它们变成葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物。

接下来就会对这样的混合物做一个叫浸渍的工序，这个工序非常重要，浸渍可能在发酵前、发酵中、发酵后进行的，具体需要看酿造什么葡萄酒，而浸渍的方式有分三种：

1、冷浸渍法：也叫低温浸渍，在压榨和发酵前进行，适用于所有不同类型的葡萄酒，破碎后的葡萄混合物会被控制在4℃-15℃，从而提取葡萄果肉、皮和籽中的的色素和风味物质，还能让葡萄自有的天然酵母良好生产发育，让葡萄酒更具自己的特色；

2、二氧化碳浸渍法：这种浸渍法生产的葡萄酒果味新鲜，口感柔顺易饮，无须醒酒且陈年，所以大部分的葡萄酒特别是红葡萄酒会选用这种浸渍手法，同时必须要用整串完好的葡萄还有发酵的容器内必须充满二氧化碳气体才能进行浸渍；

3、延长浸渍法：一般在葡萄酒发酵后进行，主要是延长果皮、果籽与果梗和破碎而来的葡萄汁接触的时间，因此主要用于红葡萄酒，延长浸渍后能丰富葡萄酒的风味，增强陈年的潜力，减少单宁的苦涩感。

在浸渍完以后，酒庄会对葡萄混合物进行压榨，压榨的主要目的就是为了把葡萄果皮、果肉、果籽、果梗等物与葡萄汁完全分离后进行发酵，这是一个非常重要的步骤，因为在压榨时，是必须保证果籽完好无损的，因为果籽中有自带的甘油物质，如果果籽破碎了，那这些甘油物质就会与酒液混合，影响葡萄酒的整体口感。

经过压榨以后，接下来就是葡萄酒另外一个非常非常重要的工序，发酵：首先发酵的容器可以是不锈钢罐、水泥罐、橡木桶，葡萄本身会带有天然的酵母，但是在第一含量较少，第二在前面的工序中温度关系可能会使本来就不多的酵母坏死，因此酿酒师还会在发酵前根据葡萄酒的风味特性加入人工培养的酵母进行发酵，因为有了酵母的参与，会使葡萄中的糖分转化成二氧化碳和酒精，同时会进一步产生热量还有各种风味的一个步骤，因此发酵对于认可一款葡萄酒都是至关重要的。

另外再说一下，酵母本身的存活条件在摄氏度15~38之间，当超出这个温度范围，酵母将无法生存，导致葡萄酒停止发酵，所以在发酵时酒庄会控制好其温度，同时酿酒师会根据葡萄酒的发酵情况还有需要酿造的葡萄酒种类进行干预，停止葡萄酒的发酵。

之后再进行下一个葡萄酒的酿造步骤，明天再继续分享，想知道更多葡萄酒小知识，关注我们！