饮品岗位从业人员

什么时候应戴口罩？

一杯饮料在门店的生产过程

可能有以下步骤：

①

原料取包、水果清洗等，

可不用戴口罩。

②

切配水果、榨汁等

应戴口罩。

解读

水果切配属于《操作规范》14.3.2.2专用操作区内应佩戴清洁的口罩的情形：

a）现榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盘加工制作。

而原料取包、清洗水果环节均属于食品待加工的情形，是否戴口罩不影响食品安全。

③

用热熔器冲装

热奶茶、热咖啡、直饮水等

可不用戴口罩。

解读

热饮由于温度较高、食品操作在从业人员前方，属于《操作规范》“14.3.2.3专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩”。宜为鼓励项，不属于“应该”要求。

④

在盛装饮品的杯中添加

切配好的水果、奶盖、芝士等即食用配料，

鼓励戴口罩。

冯杏瑜摄

解读

饮品调配环节由于操作时间非常短，操作位置常在人员前方，露空食品受操作人员口鼻影响较小，依据《操作规范》7.4.2.6（现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行），不须在专用操作区操作的，属于《操作规范》14.3.2.3和14.3.2.4的鼓励戴口罩的情形。

但为了避免人员在操作过程中可能带来的污染，为保障食品安全，餐饮企业应当采取避免污染食物的相应措施（如规定操作人员闭嘴操作或采取器具隔离、物理隔断等防止即食食品受到污染的措施）。

⑤

加盖打包出售，

可不戴口罩。

冯杏瑜摄

解读

打包环节属于“成品”，由于已有饮料的密封杯作为食品安全防护，不属于《操作规范》“14.3.2” 中 “应该”佩戴口罩的情形。

其他餐饮从业人员

应戴口罩的情形

依据总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（14.3.2口罩和手套）中规定：

（一）专间内操作的从业人员应佩戴口罩：

(二) 在专用操作区内进行现榨果蔬汁加工制作应佩戴口罩；

(三) 在专用操作区内进行果蔬拼盘加工制作应佩戴口罩；

(四) 在专用操作区内进行仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）的应佩戴口罩；

（五）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的应佩戴口罩；

（六）)调制供消费者直接食用的调味料

（七）专用操作区内进行备餐（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

总结口罩的规律：

食物在操作人前暴露操作时间较长、并且加工后直接供消费者食用的情形，应当戴口罩；

食物不需要近距离接触口鼻操作、且能快速完成的简单操作情形，鼓励戴口罩。

全体食品从业人员

请注意衣帽！

《食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。

具体操作规范

7.4.1.3进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。7.4.2.1专用操作区内加工制作由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

14.3.1.3食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

14.3.1.4进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

口罩戴不戴需按情况而定，

但衣帽一定要注意喔！

资料来源：深圳食事药闻、《餐饮服务食品安全操作规范》

编辑：冯杏瑜

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