原创 冯素美 上海市护理学会 收录于合集 #护健图文 266个

作者简介 /Profile/

冯素美（1981—），女，主管护师，本科，上海市松江区中心医院神经内科教学干事，主要从事临床护理与教育。

疫情期间，很多人都会屯粮屯菜，但近期天气逐渐转热，很多菜可能就屯不住了。有人不小心吃了发芽土豆出现了上吐下泻的中毒症状，现在出门就医不易，我们一定要注意饮食安全。

那么，为什么土豆发芽不能吃？里面有什么毒素？如果只是发芽了一点点，绿了一点点，可以吃吗？

土豆发芽会产生什么毒素？

成熟的马铃薯中龙葵素的含量较低，可以安全食用。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中含有大量的龙葵素，龙葵素是“糖苷生物碱”家族的统称，是一种毒素。

对土豆本身来说，龙葵素是实实在在的好东西——因为它能对抗霉菌、细菌和害虫。但人体摄入0.2~0.4克即可引起中毒。

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不小心吃到发芽土豆

会产生什么症状？

吃发芽土豆会导致龙葵碱中毒，一般在进食半小时到2小时后发病，龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢和运动中枢作用最为明显。

中毒患者症状轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。重者会出现抽搐、休克、呼吸困难及昏迷，应尽早送医院治疗。极少数严重中毒的患者最终会因呼吸麻痹而死亡。龙葵素还有致畸作用，孕妇中毒后可能导致胎儿出现脑畸形和脊柱裂。

如何去除龙葵碱

土豆及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度 、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下，土豆及其制品中的龙葵素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。

此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，土豆中的龙葵素含量都会增加。因此，最好将土豆储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。

在食用土豆时，发芽的土豆不能吃，如果是出了一点点芽，要挖去生芽的土豆芽眼以及附近的皮肉，并将变紫表皮削除。削好的马铃薯需要放入冷水中浸泡40分钟左右，以使剩余的龙葵素溶于水中。在烹调时放些醋，也可以破坏龙葵素，避免引起食物中毒。

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这三类土豆要注意！

土豆即将出芽，开始“蠢蠢欲动”，需用报纸包好，放在有颜色的食品袋内，放入冰箱冷藏。

土豆刚长出细小的白色嫩芽，需立刻将芽挖掉，把皮削得厚一些，洗干净才可以食用。

土豆发的芽大、青或黑，薯皮变绿说明土豆正在处于繁殖阶段，绝对不能食用。

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土豆的营养价值

和胃健脾 土豆中含有大量的淀粉，蛋白质，B族维生素等营养物质，有健脾利湿，和中养胃，促进脾胃的消化功效。

润肠通便 土豆含有大量的膳食纤维，防止便秘，预防肠道疾病的发生。

利湿消肿 有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

降血糖、降血脂 有利于血糖高、血脂高的人群降低血糖和血脂。

补充营养、可作主食 土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富。

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蒸土豆、土豆泥、红烧土豆、炒土豆丝等各种美食，为我们人体补充很多营养物质。但如果来不及烹饪，就需要及时冷藏，在变质前食用完毕。但对于严重变质的土豆，切忌误食！现在天气越来越热，大家一定要注意食品安全！

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