传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。

但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。

一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。

（2）香辛料和其它辅料的准确添加量

使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。

（3）酱卤过程中各段执行的温度（附参考时间表，点开以下黑色字的链接即可查看）

各类熟卤制品的卤制以及浸泡时间参考表

（4）老汤的纯厚度

老汤熬制时的技术要点：

1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。

2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。

3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。

中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则

中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。

1、色

1） 着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。

若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。

2） 发色剂：腌制用亚硝6-15g/100kg产品；直接煮制6-8g/100kg产品。

2、香

1）酱香王0.6-1%（去腥、提香）

2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）

3、味

1）食盐2.5%左右（2-3.5%）

2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。

3）味精0.1-0.4%

4）料酒1-2%

5）葱、姜各1-2%

6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。

注：调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

①基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

②定性调味：在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。

③辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

4）形

适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。

生产参考

1、老汤准备

1）鸡类产品

2）鸭类产品

3）猪类产品

2、自制焦糖

先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。

3、杀菌工艺要点

杀菌的关键是控制初始菌。

杀菌方法有以下两种：

1、辐射保鲜技术

目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌，对肉制品的营养成分及风味影响小，辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制。

2、高温灭菌

1）杀菌开始

为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。

2） 杀菌压力

一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。

3） 反压冷却

冷却开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变 形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。

4）有效杀菌时间的确定

杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。

恒温期间，按100%计算有效时间；

降温和升温期间，按1/3-1/2折算有效时间；

有效杀菌时间 T

例如：某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟，100℃以前的降温时间为7分钟（一般来说升、降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。

4、25种酱卤产品配方

1）一手熏酱

注：如果第一次酱卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%），在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等。

2）馋嘴鸭

3）爆烤鸭

4）广东卤水（1）

5）广东卤水（2）

6）酒店卤水

7）温州乡巴佬

8）乡巴佬鸡蛋

9）东北骨里香

10）沟帮子熏鸡

11）德州扒鸡

12）烧鸡（1）

13）软包装烧鸡（2）

14）软包装鹌鹑（鸽子）

15）盐水鸭（鹅）

16）四川棒棒鸡

17）四川脆皮鸭

18）五香酱猪蹄（1）

19）酱猪肚（肠）

20）酱猪肝

21）酱猪头（1）

22）酱猪头（2）

23）酱猪蹄（2）

24）五香牛肉（驴肉、马肉）

25）葱爆牛肉（驴肉、马肉）

来源：食品研发与生产

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