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作为中国“八大菜系”中味觉体验最为丰富的菜系之一，闽菜不仅在食材甄选上给人以最鲜活的味觉体验，其高超的烹饪技艺更是集中体现了闽人传承已久的烹饪智慧。纪录片《中国闽菜》从中选取了20道代表闽菜荣光和闽人智慧的经典菜肴，在展现这一菜系精华的同时，也努力探索福建山海交织的地域特色与历代闽厨的慧心巧思。

来源：传媒内参（CMNC）

文/安哲

近日，由福建人民出版社与福建省广播影视集团卫视中心共同出品的纪录片《中国闽菜》播出了“典藏篇”与“大师篇”两部分，也宣告了这场闽菜的探索与传承之旅已经开启。

作为中国“八大菜系”中味觉体验最为丰富的菜系之一，闽菜不仅在食材甄选上给人以最鲜活的味觉体验，其高超的烹饪技艺更是集中体现了闽人传承已久的烹饪智慧。正因如此，纪录片《中国闽菜》一经播出，便受到了观众的喜爱与支持。

截至11月2日，《中国闽菜》全网点击量达4400万，抖音相关短视频播放量超过1100万次，#中国闽菜#等微博话题阅读量突破2100万，#福州地道闽菜能有多诱人#话题登上微博热搜。此外，中新社、《中国日报》、香港商报等海内外数十家媒体为《中国闽菜》的开播进行报道、点赞，称“这是一次中国闽菜文化传承的盛举”，而广大网友更是纷纷表示：“看过节目之后很感动，作为一个福建人为自己家乡有这样的美食文化骄傲！”“《中国闽菜》做得太用心了，一定要在大屏幕上看哦，是看大片的享受！”“这样的纪录片要多一点，让我们真正了解传统的文化和匠心，作为福建人，我第一次明白我们自己的美食文化多伟大。”

（“中国闽菜”全媒体出版工程

一期视频首发启动仪式）

01

深层挖掘三个“wei”，

尽显闽菜独具一格的形香色味

闽菜自唐宋伊始，融汇南北，并蓄八方，历经千年时光淬炼，构建出的是一个食材独特、技艺高超、底蕴深厚的饮食文化体系。纪录片《中国闽菜》从中选取了20道代表闽菜荣光和闽人智慧的经典菜肴，在展现这一菜系精华的同时，也努力探索福建山海交织的地域特色与历代闽厨的慧心巧思。

关于作品的创作理念，节目制片人也给出了自己的解答：“旨在展现福味（闽菜味道）、福胃（满足胃口需求）、抚慰（满足精神需求），所以‘味胃慰’就是我们的衔接点。创作过程通过深层探索并挖掘三个‘wei’的关系，展现闽菜的丰富层次以及背后的文化内涵，讲述闽人与闽菜、闽人与世界的关系。”

福建依山傍海、生态优美、物产富饶、文化激扬。闽地物华与闽人智慧相映生辉、相得益彰，为闽菜技艺制作、闽菜文化传承提供了宝贵的资源支撑和动力源泉。而这一独特的地理环境，也赋予八闽大地得天独厚、数不胜数的山海之味。由此孕育而出的闽菜，更是有着自己的独特味道和历史地位。《中国闽菜》中佛跳墙一集节目，便从闽地的地理环境是如何影响闽地的物产以及佛跳墙食材的选择说起，又从佛跳墙的民间传说和史料分析其起源，再以佛跳墙在新中国成立后于国宴上大放异彩的经历阐述了一段风云历史。短短七分多钟的节目，深入浅出诠释了闽菜文化发展的历史与坐标，也从侧面体现出闽人对时间的观念和对创新的一份执着。

极致的刀工与精准的火候，构建了闽菜形香色味独具一格的审美。佛跳墙、十香醉排骨、雀巢香螺片、桔汁烧鲳鱼……这每一道菜品的背后，凝聚的都是福建的山水人情与历代大师的工匠精神。关于这一点，节目制片人表示：“在短视频泛滥的新媒体时代下，《中国闽菜》就是希望能通过仪式感十足的几分钟时间给观众朋友以心灵触动，用精致的拍摄手法、超高清的镜头、华丽的剪辑、酷炫的视觉冲击以及海内外福建人的情感羁绊，去打造片子高级的质感，更重要的是将这独具特色的闽人智慧尽力书写，为闽籍游子留住这一味家乡情怀。”

02

传承无遗力，

闽厨的匠人精神感人至深

闽菜的表象是色香味，内涵始终是闽人智慧与饮食文化。《中国闽菜》着力展现的是福建独有的食材与调味，而美食的获得往往来之不易，其背后的闽菜制作技艺与闽厨的匠人精神，才是更加打动人心的部分。

古人学问无遗力，少壮工夫老始成。资深级注册中国烹饪大师、聚春园佛跳墙制作技艺传承人罗世伟，以出神入化的刀工成为闽厨“手眼心结合”的典范，数十年如一日的勤学苦练，让他熟知每一种食材的性质，对其颜色、形态、硬度无一不晓。他恪守传统，坚持佛跳墙的传统制作流程，并靠着这一股韧劲在2009年获得国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺传承人”称号。如今，传业布道，传承非遗，让闽菜走出国门，是罗世伟以及千千万万个闽厨依旧坚持的本心。

（闽菜大师 罗世伟）

（子承父业 林立和同儿子皆为闽菜大师）

比起厨师生涯中获得的种种荣耀，最让元老级闽菜烹饪大师林立和感到骄傲的，是他的厨艺能够被子女继承下去。他要求子女们学习厨艺必须一丝不苟，直到现在林家家宴依旧不离地道的闽菜，家庭聚会也成为全家人交流情感的纽带与探讨厨艺的课堂，“我希望我的孩子好好干，将闽菜发扬光大，多做一些，不要怕麻烦。”这是作为闽菜大师的林立和最为朴素的愿望。在斗转星移的滚滚浪潮中，闽菜修行的道理始终保持不变，那便是心手相承、刻苦用心，才能获得技艺精髓，练就一身功夫。这既是闽厨始终如一的精神坚守，更是闽菜能够被发扬壮大所依靠的坚实信念。

（闽菜大师在首发仪式现场接受证书）

《中国闽菜》共为六位资深的闽菜大师制作了人物专辑，目的就是要将老一辈厨师身上的匠人精神呈现在大众面前，让闽菜的传统文化价值重新回到人们的视野中。至于为什么是20道经典闽菜和6位闽菜大师，福建人民出版社社长刘亚忠也说出了如此选择背后的“秘密”：“随着这些为闽菜发展立下汗马功劳的大师逐渐老去，一些经典闽菜濒临失传，闽菜的文化价值也渐渐被人忽略。因此，拍下珍贵的大师影像和传统闽菜制作技艺是当务之急……由此凸显这个项目的另一个价值，就是对闽菜进行抢救性拍摄，助力地方文化的积累和保护。”

03

记录更动情，

用故事传播福味闽人的魅力

一方水土养一方人，一个地方的美食体现了一个地方的地理环境、人文风情和人们的生活状态。闽山闽水物华新，作为八大菜系之一的闽菜之所以能够备受推崇，正因其地方特色美食的天然优势。丰富的食材产出与千年传承的烹饪技艺，赋予了闽菜无与伦比的荣光，更激发了海内外福建人对家乡的爱与眷恋。正如福建省广播影视集团卫视中心副主任蔡加珍提到，卫视中心深耕饮食文化垂类节目品牌，以全媒体融合传播向世界推广中国闽菜。用闽菜文化唤起海内外闽籍华人华侨的味蕾记忆和乡土眷恋，传递爱国爱乡的家风家训，凝聚两岸同胞、海外侨胞，是个很好的创作题材和交流舞台。

在《中国闽菜》纪录片中，选取的每一道闽菜背后都有一个不为人知的故事，和闽菜大师浓淡适中的一份情怀。节目也不是那种客观、冰冷的单纯传记体，更像是生动又主观的一本日记，无论是拍摄手法、视频剪辑还是旁白表述，都不抢夺美食本身带来的奇妙视觉体验，而是用故事作为载体去传播闽菜本身的魅力，让食与情能够竭力交融，给观众带去心灵上的抚慰。

民以食为天，闽菜凝聚的是福建的物华天宝、地杰人灵。作为20世纪80年代以来闽菜发展流变的亲历者，中国闽菜工程文化顾问张厚却感慨闽菜在历经辉煌后正面临着传承的危机：老字号销声匿迹、技术难度高、新兴味型兴起等客观现实，都在冲击着传统闽菜的生存空间。海外游子归来难觅家乡的味道，加之老一辈闽菜大师们的逐渐老去，闽菜技艺的传承也需要找到更多新颖、多样的方式。也正是在这样的困难境遇下，纪录片《中国闽菜》应运而生。每集5分钟左右的时长，拒绝常规意义上教做菜的创新形式，内容中所包含的菜式来历、沿革，以及与福建风土人情的关系、民间传说等等人文知识，不仅能带给观众绝佳的观看体验，也便于在移动端实现传播，最大范围内去激发观众的分享热情。

（《中国闽菜》拍摄现场）

为什么一档美食记录片会这么注重文化内涵？原来这26集节目是福建人民出版社所策划实施的“中国闽菜”全媒体出版工程的一个组成部分。作为《中国闽菜》纪录片出品方的福建人民出版社，对传承地方文化、讲述福建故事有着丰富的经验、无可比拟的优势和远大的规划，这次投拍该片正是以融媒体方式助力文化保护与传承的新尝试。出版社的编辑们在拍摄过程中全程参与了策划制作，也让这部纪录片从闽菜故事的讲述、文化的呈现到价值的挖掘都更为系统，更体现文化内涵。编辑们协助电视编导与摄像人员挖掘每一道菜背后的文化故事，在提升文本质量的同时，也在中英双语字幕的修改与打磨中贡献良多，为媒体融合传播提供了更好的内容支撑。在刘亚忠看来，这些力求在成片中融入编辑思想、文化质感的努力也得到了无数观众的认可：“在片子上映后得到了不错的反馈，很多人看了之后都说‘这是舌尖上的福建’‘解说词太惊艳了，直抵人心’，这才是我们最欣慰的结果。”

一个没有文化传承的民族是没有希望的。《中国闽菜》采用新媒体和传统媒体融合的方式，不仅做到了以闽菜、闽厨讲好福建故事，以故事为载体传播闽菜魅力，让闽人精神更加生动感人，更通过这样的创新方式让福建的美食文化以可视可感的样态传递到世界各地。出品方除了利用视频号、新浪微博、抖音、快手、b站等国内平台同步推送外，还通过Facebook、YouTube等域外社交平台进行传播。之所以如此“动真格的”，用蔡加珍的话说，《中国闽菜》是对闽菜技艺和闽菜文化的一次全方位梳理、保护、呈现和宣传，结合图书出版、短视频传播、教学视频建设，助力闽菜、闽厨、闽地物华走出去，对于闽文化、福文化研究与传播意义深远。 正因为《中国闽菜》在美食文化的推广和传承方面所发挥的积极作用，节目也同步登陆“学习强国”福建学习平台的“味在八闽”“奋斗者风采”板块，并得到总台的认可和推荐。

《中国闽菜》讲述闽菜与闽人的火热故事，探索味蕾关系里的深情羁绊。这样看来，能够跟着大师做闽菜，或是吃上一口地道闽菜，品着闽式生活的浓浓福味，沉浸在福式烟火味中，你我皆是有福之人。

来源 | 传媒内参（CMNC）

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