中国以黄色为尊。故宫顶上的琉璃瓦是黄色的，皇帝穿的龙袍是黄色的，皇上御赐的黄马褂是黄色的……所以，宫廷菜中，最顶级的汤汁，也要求是黄色的。

佛跳墙是宫廷菜的代表作，那么，它的黄汤是怎么熬出来的呢？

添加人工色素是最简单的，但也是最低级的。目前，还没有一种人工色素可以称之为美味。所以，这不是答案。

有生活经验的人，会马上想到鸡汤。因为印象里的鸡汤，就是黄色的。事实上，鸡汤只是油黄，汤不黄。也就是说，鸡油是黄色的，但用鸡油熬出来的汤，是不是黄色的，还不一定。

如果油少汤多，汤自然就不黄了。如果油多汤少，确实会形成黄汁的效果。但是，鸡油也是油，鸡油用多了，汤就会变得很油腻。这即影响口感，也影响健康。所以，真正下功夫的佛跳墙，一定不会大量使用鸡油。

有生活经验的人，又会想到南瓜汁。因为印象里的南瓜汁，就是黄色的。这个没错。但是，南瓜汁是有味道的，它毕竟有甜味。如果想把汤变成黄色，加入的南瓜汁就少不了，但佛跳墙可不是甜汤。即使，你想尽办法，将大部分甜味去除了，但多多少少还是会有残余，口感也就不纯了。所以，绝顶的佛跳墙，也不会大量用南瓜汁。

据流传出来的残缺秘方，真正的佛跳墙，使用的是一种蔬菜熬出来的油，这种蔬菜是红色的，但却能熬出黄色的油来，把它加到汤里，就能熬出黄汁来。因为是菜油，所以，不会很油腻；也因为是菜油，所以味道很清淡，不会对整个汤的味道造成打扰。

其实，关于佛跳墙的制作配方，网上到处都是，但没有人能真的做出来，缺的就是这一个黄汤的做法。

如果你想问我，这种蔬菜是什么？我只能说，很抱歉，我也不知道。

嗯，我们还是给手艺人，留张底牌吧。

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