火了300年的佛山酝扎猪蹄,制作方法大揭秘→ |
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一方水土养一方人。佛山人善用原始的食材,辅以最朴素的烹饪方式,成就一桌珍馐美馔,荡漾人的味蕾。发布君推出“品佛山”栏目,邀你共品佛山美食,领略佛山风味。 在佛山,有一道火了300多年的传统美食,至今仍保留着佛山人最熟悉的味道……它就是酝扎猪蹄。 酝扎猪蹄,又叫得心应手,是佛山的传统名菜。其中,以百年老店得心斋出品最为闻名,其以选料精细、工序繁复、入口即化等特点而名扬天下。 如今,店里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁。店里师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺,只要有人肯学,他们都愿意教,为佛山人留住这一份味觉记忆。 制 作 过 程 扎蹄从选料、酿制、调味到煨煮均有独到之处。 1 首先是要将猪脚开皮去骨 “开皮去骨”是一道非常难的工序,一不小心就会划破自己的手,很考验师傅的刀工。 2 腌制后用水草捆扎 把切好肥肉片、瘦肉片,并分别用不同的工艺、调味料腌制后,将两种肉片肥瘦相间地夹好,置于处理好的猪蹄皮内,然后用水草将猪手脚捆扎好。 3 卤水慢煮一小时 最后,将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水,再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头,一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。 腌制用的卤水至关重要,得心斋的卤水选用桂枝、草果、玉扣等二十几种中药材配制而成,讲究色、香、味俱全。 把扎蹄切成薄片上碟,配卤水和白醋佐碟,猪皮爽嫩,嚼起来有弹性,没有丝毫肥腻之感,满口的卤香味,快来感受这份百年滋味~ 原标题:《火了300年的佛山酝扎猪蹄,制作方法大揭秘→》 阅读原文 |
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