《中国大厨》杂志2017年9月刊

关于张新民与潮汕菜的介绍

潮菜研究会以潮菜重要食材—鱼，为标志

您是哪里人？您是什么时候进入美食领域，对您影响最大的是谁？

我是一个土生土长的潮汕人，现在定居在汕头。进入美食行业的时间其实不算很长，我之前是在报社工作，那时候就喜爱美食，也比较好吃（笑）。到2003的时候，一些同仁组织建立了一个与美食相关的机构，叫做汕头市美食学会。当时的主席是林自然，一位对现代潮菜影响极大的潮州菜大厨，当时我是秘书长、副主席。我以前在报纸开过一个专栏“守望潮汕”，也写美食，但更多的是去关注潮汕的地域文化、百科、攻略等等，算是一个杂家吧。2003年加入这个美食学会之后，我就把以前那种比较广泛的视野缩小集中到美食上面。

林主席每周会出一个新菜谱，我会写一篇研究性的文章。为什么是研究性的文章呢？因为写作的时候，我给自己定了一个规则—不能重复自己、或者重复别人写过的，讲出来的东西必须是开创性的、创造性的。但是这件事情是说起来简单，做起来其实蛮难的。

《潮菜天下》在潮州各餐厅可见

潮州菜的名气虽然很大，但是真正关于潮州菜的资料是很零星的。虽然也有一些关于潮州菜的著作，但是它主要还是通过方言或者俗语传播的，在历史上基本找不到关于潮州菜的完整书籍，所以为了写书我会很仔细地去研究一些地方上的记叙，甚至有一些笔记，索引都非常厚，字数很多，但是从头到尾没有一字讲到美食，那研究起来其实是比较艰难的。另外还有一个背景，在潮汕有很多方言、俗语，怎么把我们口头讲出来的话让别人了解、认识，我们需要有一个比较客观的系统，要通过中文谐音把这些俗语或者方言规范化，做这件事蛮难的，一周我会花很多时间在这些方面，等到最后的时候，才能把它写出来。

在2006年，就出了第一本书，《潮菜天下》，当时只有一本，是在山东画报出版社出版的全彩，那个时候整个中国已经流行起读图，每一篇文章都要配一个图，跟简单的文字还是不一样，出版之后的影响还是蛮大的。那时候香港的蔡澜先生，他是新加坡人，生活在香港，做了很多美食，因为他对于潮汕这边的了解不多，他就讲潮汕菜已经失传了，当地人不懂潮州菜。但是《潮菜天下》出版之后我就寄给他，他当时刚好在做一个“蔡澜逛菜栏”，他看了之后就说要来拍，最后24个小专题里面有20个是从这本书里提取出来的。因为他是一个非常勤奋的作家，本身在这边他也在写文章，我记得当时有一篇文章提到别人问他关于汕头这边的美食地图有没有搜集好，他讲不用搜集，因为他已经找到了“测绘”地图的人（笑），这个人他指的就是我。他们到这边来拍的时候，我给他们做一些美食相关的向导，给他们提一些意见。这个节目记得当时是和深圳台合作的，有个住在深圳的朋友就和我说，他至少看过100遍，因为电视台反复播。07年那时候美食节目也不多，所以影响力还是很大的，而且蔡澜本身也是一个非常有名的作家。

《潮菜天下》上下册

您写过包括《潮菜天下》《潮汕味道》在内的很多书籍，您的初衷是什么？在写作过程中您觉得对您影响最大的人是谁？

其实我不是餐饮从业者，本身算是一个局外人，但是很喜欢潮汕美食，又加入到当时的汕头市美食学会这样的美食机构组织，我觉得自己是有义务来做这件事情的，后来有一些媒体就把我称为“潮汕美食的义工”，我就觉得自己还是要把关于潮汕民俗、潮州菜的文化历史，把这些梳理出来、表达出来。

说到影响的话，第一个是林自然林先生，他是“现代潮菜之父”。我和他一起在当地一个大学—韩山师范学院聘我们当教授的时候，是我在一次会议上提出来这个“现代潮菜之父”的说法，因为在之前，潮州菜在大家眼里一直还是一个比较传统的形象，在他之后，就出现了现代潮菜。他影响了很多人，比如说我、好酒好蔡的蔡昊、菁禧荟的阿杜（杜建青），直接或者间接都是受他影响的。

您进入美食领域已经很多年，到如今，您觉得主要靠什么？

还是喜欢吧。喜欢一个东西，就是做到后面，已经带有一点义工的色彩，我就觉得这件事情是不能退的，就一直做下去，大概是这样的。

脱销的《潮汕味道》

最近有正在写或者计划中的美食书籍吗？

后来《潮菜天下》出版过上下册，其实这个版本比06年初的那版增加了60%的内容，还做了一个非常大的修改，隔年出版了《潮汕味道》，《潮汕味道》已经重印了8次，然后也脱销了。这两本书一出，我觉得是解决掉了关于潮菜的历史、文化、民俗这些方面。虽然我手头还有很多书稿，但是暂时不会做过多的探索，现在更多的是在做一些普及的工作。从13年潮菜研究会成立之后，我已经把工作的重点放到改良潮州菜，发展潮州菜上面。因为在网上很少有人和我讨论潮菜的历史，大家更多关心的是这个菜怎么做，所以我觉得作为读者，他们更关心的是菜肴以及菜肴怎么发展，所以我现在的工作主要放在这里。

您平时主要是通过哪些途径自我提高的？

古人讲，走万里路，读万卷书。我现在觉得你要做好菜必须要有一个当代的视野，尽我所能，接触到的不管是国内还是国外的、当代或者古代的书籍，我都会去读，我算是一个愿意终身学习的人。有机会的话，也尽量多走走，多看看，这样就可以提高自己。

一零年代还有半年就结束了，您对这10年满意吗？

还是不够勤奋，花太多时间在吃吃喝喝上面了（笑）。

受邀于汕头大学做“潮州菜的传承”演讲

过去10年您主要做了哪些工作培养后进？

到了潮菜研究会这个阶段，我们就开始研究潮州菜在当今的形态以及怎么样去发展。刚开始研究会简单装修好之后，只有一个有点经验的年轻厨师，人手不够。刚好那时候是夏天，7月份吧，就有两个厨师学院的毕业生过来。我们四个人就开始弄，大概做了不到一年，就引起了比较广泛的关注，有很多媒体、报社就开始关注我们，评价也蛮高。现在回过头来讲，这些都是开创性的工作。

我一直坚持饮食必须要跟随时代，我们处在当今这种变幻迅速的时代，已经没办法回到传统，很多菜肴都必须要有新的定位、新的做法、新的呈现，比如我们那边有一个非常有名的低温慢煮烟熏肥鹅肝。有一个传统的卤鹅非常有名，狮头鹅，鹅肝比较大，和法国鹅肝的做法不同。潮州的吃法就是用一个蒜泥醋酱碟蘸着吃。有一次我们在喝红酒，蘸了这个醋，酒的味道出不来，当时就想，要做一个不用蘸酱的，可以配红酒的鹅肝。我们那边还有一个食物是从清代一直传下来的—烟熏鸭脯。之前带过《舌尖上的中国》和蔡澜去拍过的，我对于整个历史、工艺是一清二楚的，我就将鹅肝用烟熏的做法去做，出来后非常好。在工艺上来说，传统的卤是用猛火，很多油水就流失了，但是现代料理有一个低温慢煮的方法，控制在70、80度，慢慢去卤，这样做能够保留油水。在呈现的时候又有一个烟熏气这样的形态。其实就是把一个非常传统的菜，用新的做法去做。我们一直都花很多精力去收集一些传统菜谱，旧的菜谱、旧的做法，用一些现代的方法将它演绎出来。

低温慢煮烟熏肥鹅肝

您觉得潮州菜或者潮州厨师与其他城市有什么不同？与国外相比，中国的厨师/餐饮有哪些优势？哪些要提高？

其实这个跟菜肴、菜系的性质是相关的。但是有一个问题是，很多厨师和以前一样，可能出于谋生需要，没读到多少书就去做了厨师。有些人在好的环境下通过自学、自我约束，慢慢变成一个专家。菁禧荟的阿杜（杜建青）就是一个典型的例子，很小就跟着一个香港的师傅学厨，但是他一直都好学，慢慢走到了今天。

国外的厨师基本上是餐厅的老板，都是在做力所能及的事情，地位比较高，但是他还是能做出来菜的。但是在国内，餐厅老板和厨师基本是分开的，很少有人既是厨师又是老板。

从烹饪角度来说，中国的厨师还是有很多地方需要学习的。中国很多厨师学到了很多技艺，但是没有进步，学会技艺就停止继续学习。但是真正好的厨师必须要不断学习和进步，把握当代潮流，优秀的厨师要与时俱进。

纪录片《风味人间》美食顾问

对于现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势，你有什么看法？

现在中国的餐饮是处在一个大融合的时代，我们原来讲的各大菜系，在逐渐被打破。虽说厨师来自不同的地方，但是做出来的东西已经是越来越一致了，这个非常奇怪，但这是现代通信发达的结果。

像潮州菜，在历史上其实除了本土潮州菜，还有香港、南洋三大流派，为什么以前会形成流派？因为那时候存在时间和空间上的隔阂。潮汕人去了南洋或者香港，没办法把潮汕的食材、调味料带过去，但又必须要落地，要在当地生活，他就会找到那边有的东西，用自己熟悉和喜欢的做法去料理南洋的食材，就会形成一种融合。过了20年，30年，一看跟我们本土相差蛮大的，那就形成了一种流派，这种流派必须要有一个空间。但是现代网络通信发达，这种空间和时间上的隔阂消失了，区域间的界限也变薄了，以后的话，菜系也就渐渐不重要，会更倾向于融合。

“煮海”餐厅获黑珍珠餐厅指南

您喜欢哪几个城市，哪几家餐厅？

喜欢的城市的话，那些美食密集的城市对我比较有吸引力。当然这个和城市的经济、文化的发展程度密切相关，好的美食可能更多地集中在一些经济文化集中的地方。

要说具体的地方，我去北京吃的最多的是大董，来上海的话，新荣记、成隆行蟹王府、菁禧荟，都是我很喜欢的餐厅。

如果让您用几个简短的词来描述过去10年，您觉得会是哪些？未来10年有什么样的计划？

潮汕美食义工。

到了一定阶段，我会把我理解的潮州菜用合适的形式更好地表达出来，让更多人了解潮州菜。

入山林寻食材

快问快答

如果不做这个行业，您会做什么？

因为我年轻的时候是一个文青，可能我会愿意回到文青那个时代，去读书，去写作。

您最希望拥有什么本领？

我其实要求不高的，有好酒好菜就可以（笑）。如果不满意，就自己去下厨，按照自己的想法做菜。我上个月去美国，东西吃得不满意了，我就自己去买东西来做，我觉得这辈子的话，是离不开美食了。

您最喜欢的一句话是什么？

每天看见好东西（笑）。

本文图片来自张新民老师微博、

汕头潮菜研究会微博返回搜狐，查看更多