□ 高明远

“棋子烧饼”是唐山久负盛名的传统风味名小吃之一，因外形小如棋子而得名。小不点儿，大能耐，其来龙去脉为：

这种甚至可以“一口一个”的小烧饼发轫于丰润县韩城镇，由韩氏三兄弟（韩继云、韩继贺、韩继田）创制，颇受当地人喜爱；1925年，被当时的九美斋饭庄的前身九美斋点心馆创始人李锡三发现引进唐山，仍由韩氏三兄弟制作，以后又经张功、赵东富等十几位师傅接续传承；1956年公私合营后的唐山市饮食公司组织所属国营餐馆开展增添花样品种时，人员、技术、原料等统一调配，教学制作“棋子烧饼”和其他面点品种，还要定期举行烹饪（面点）技术练兵比武活动，使其延续至今。

“棋子烧饼”有多种馅心，可咸、可甜，但大多还是以鲜肉馅为最受欢迎。鸿宴饭庄是在公私合营后开始制作的，对食材和工艺要求严苛。肉馅采用“三七肉”，切成指甲片状，面皮要依次做包酥、开片、下剂处理，然后再经过包馅、研形、粘芝麻、烤制等诸多环节，才能达到“色泽金黄、口感酥脆、鲜香四溢、回味无穷”的成品要求。“棋子烧饼”于1973年收录在《唐山菜谱》；1997年经鸿宴饭庄面点师在工艺和配方上改良后制作的“棋子烧饼”被中国烹饪协会评为首届“中华名小吃”，2007年在冀菜饮食文化展演大赛上荣获“河北名点金鼎奖”。

2010年，何宝良大师根据顾客“吃出营养、吃出健康、吃出美味”的需求，对制作“棋子烧饼”的用油、和面等配方又进行了较大改革，要求并指导面点师制定和完善了标准化流程定量生产，进一步提升了该产品的影响力和美誉度。2014年，被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、河北省旅游协会授予“河北特色旅游名点”称号；2015年，在京津冀饭店餐饮产业大会上被授予“中国名饼奖”；2016年，被河北省旅游协会授予“河北省金牌旅游小吃”称号，被中国旅游协会、中国旅游饭店业协会授予“首届中国金牌旅游小吃”称号；2017年，跻身中国烹饪协会评定的“中国地域（河北）十大名小吃”；2019年，入选北京冬奥会“冀菜·崇礼菜单”。

“鸿宴饭庄”作为省级非物质文化遗产项目，不仅为保护和传承唐山传统名小吃作出了贡献，而且为发展和繁荣冀东餐饮文化赢得了荣光。