味觉盛宴：一文读懂牛排30/70/90天熟成的绝妙差异 |
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味觉盛宴：一文读懂牛排30/70/90天熟成的绝妙差异
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味燃，干式熟成制造专家产品：干式熟成牛排，干式熟成柜，干式熟成库电话：13556860160公司：味燃食品生物科技（深圳）有限公司地址：深圳市福田区泰然六路泰然大厦C座1501
味觉盛宴：一文读懂牛排30/70/90天熟成的绝妙差异
2023年11月1日 下午1:01
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行业资讯 •
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牛排熟成，其实与奶酪陈年熟成的原理近似。肉类自身的酶，把肌肉中的蛋白质，分解成富有特殊风味的氨基酸等物质，使肉的味道与熟成前大大的不同。 近几年，熟成牛排实在有点火——各大平台上味精熟成、巧克力熟成、黄油熟成的内容层出不穷……仿佛“牛排+XX熟成”就是通用流量密码。  不少高端西餐厅里，熟成牛排也成为必备菜式之一。正常，我们在餐厅里吃块牛排基本约200元起跳。而一旦跟上”熟成”二字，价格几乎成倍起翻，动辄💴400-600，甚至一块肉能开出动辄上千的价格。那，熟成牛排凭什么卖这么贵？熟成味是什么味？真能吃出来吗？熟成原理是什么？熟成天数越长，牛排一定越好吃吗？本着实践出真知的原则，阿拉CEO老王一掷千金，找专人定制了一整条！M3澳洲和牛肉眼！做了这个金钱成本💴2000+，时间成本长达2半个月的实验。
我们请求店家配合，在熟成30天，熟成70+天，熟成90+三个时间段分切牛排，来观察同一块牛排，在不同熟成时间后，外表、风味、质地，都会发生什么变化？
DAY 0 🥩 熟成到底神奇在哪里？牛排熟成，其实与奶酪陈年熟成的原理近似。肉类自身的酶，把肌肉中的蛋白质，分解成富有特殊风味的氨基酸等物质，使肉的味道与熟成前大大的不同。 你可能觉得这个词，听起来还是有点高级有距离，但其实，熟成早就渗透在我们日常生活中，你我都吃过！可以这么说，市面上经历过真空包装运输的冰鲜牛肉，都是经历过湿式熟成的。因为牛肉切割好后，处于真空环境（用真空包装塑封、或用黄油/巧克力/味精等原料包裹住牛排，使其不接触空气），并放置于低温保存（0-5度左右），这个过程便是湿式熟成。
这也是为什么同样规格的肉，经过真空包装+冷藏储存了一段时间的冰鲜肉，肉质会比刚宰杀的更柔软。不过，湿式熟成对风味变化的提升并不显著，所以大家买回家的冰鲜牛排，就是正常牛肉味道啦！
美国肉类出口联合会对牛肉干湿熟成进行比较试验的结论一旦湿式熟成的时长超过70天，牛肉风味特性并不会往好的方向发展，反而逐渐发酸，肉的品质开始下滑（所以，哪怕是在Costco、山姆这些大超市买冰鲜肉，也要注意保质期，选新鲜的！）。你在很多视频平台上看到的神奇“黄油熟成牛排”，同属于湿式熟成，但隔绝空气的外物换成了黄油，比普通的熟成方式，多少能给牛排带来一部分风味增益，奶香更浓厚，更渗透。 而另一种牛排熟成法——干式熟成，是将牛肉直接放在恒温，恒湿，且空气流通的无菌柜中，进行熟成。一般著名牛排馆，以及一些餐厅超市，都会提供这样的熟成法，也是我们这次选择的方式啦。
干式熟成的道理，是随着时间越长，牛排表面失水，形成坚硬的风干壳，同时内里依旧保有水分，风味会更浓缩。最常见的，就是用上图这样的干式熟成柜，能保证温度与湿度，有紫外线间断式杀菌消毒。而像Wolfgang等专业美式牛排房，有专门的熟成房来储存牛排。
但，干式熟成，也并不是我们直接把整个牛排放进去，门一关，等30天到了拿出来就完事了！熟成前至关重要的一步，是检查牛排有无刀伤，把这部分肉剔除掉。
肉厂切割牛肉时，不可避免会产生割痕。别心疼，若不及时剔除，一旦牛排形成风干壳后，这道伤痕会随着脱水，越裂越深，而裂开接触到空气的部分都会变硬，是没法煎成牛排吃的。举个更好懂的例子，就像蛀牙，放任其越蛀越深，之后只能全部磨掉。 所以在熟成前剔除，才能将一部分的损耗减少到最小。接下来，就是把主权交给时间。 DAY 30🪄 开切！可以先很负责任地告诉大家：熟成30天的牛排，已经能吃出非常明显的熟成风味了！ 试吃过的同事都清一色感叹：好吃啊，好特别的香气！无需用力去捕捉，你已经能轻易品尝到明显的奶酪、榛子以及橡木般糅合的香味。肉质也变得柔软，随着咀嚼，复杂的熟成香与牛肉自身的脂香、肉香交织，愈发越浓郁。
实际上，30-50天左右，是餐厅里最常见的干式熟成时长。既能感受到牛肉自身的肉香，同时也恰好能品尝到熟成所赋予给牛肉的曼妙香气，二者相得益彰，是1+1>2的效果。不过，话说回来，一条牛肉放了30天，尽管它是变好吃了，但为什么在餐厅里，就要贵出那么多呢？
我们有了最直观的例子来演示：原重量5.2kg的牛排，熟成30天后，再度上秤，重量仅剩4.2kg左右。
这里损失的1kg，多数为熟成风干时，所损耗的水分。此时的牛排，外层已经非常坚硬，形成了一层较为坚固的风干壳，是无法用手指挤压动的，也不能作为牛排食用🤔；凑近闻，已能感受到熟成所产生的奶酪般的气息。不过，30天还不至于形成过厚的风干壳，约2-3mm左右的厚度。
对比最靠外层的熟成壳切面（下），与内里的切面（上）可以看出：越靠近风干外壳，无论脂肪，还是肌肉层都皱缩严重（风干缩水导致），颜色也越深浓，相对应的，熟成风味也会更浓郁集中。
分切后，需要再用刀具把牛排外层的风干硬边全部修剃掉。
别以为薄薄一圈一共没多少！整条牛排修完后，光这部分无法作为牛排一同煎制食用的风干壳，重量也有897g了。
算上先前的水分损耗，再除以原始重量，一条5.2kg的西冷牛排30天熟成的净损耗率，就能达到36%。也就是快有2kg的肉，约三成，都是没法拿来直接料理的啊！！对餐厅来说，是一笔不小的损耗。
就到这一步，我们还没有算上牛排在熟成柜内所占的空间成本，熟成时间成本（空气湿度、温度都要控制），以及过程中，还需要付出一定的人力去定期检查熟成柜中的牛排状态。某种意义上，干式熟成其实是给牛排租了个短期一居室+专人保洁+私教塑身。这样想，是不是就能理解为什么熟成牛排贵出一截了？
不过，这些剔下来的风干边，并非完全不能食用。其实你可以把它们同理成一种无盐腊肉，但具有相当浓缩的熟成气味……是你在牛排里吃到的3倍以上浓度。如果偏好这口，可以拿来做成牛肉干或炒菜；尽管我们试下来的感受是，口感干硬，味道也很奇怪（至少完全说不上好吃），直接食用的话，大部分人都难以接受。吃过就知道，这部分风干肉壳会被餐厅作为厨余处理掉（或用来熬牛油），也不是不能理解。DAY 70+🪄30天的牛排很好吃现在会更香吗？再次请出，我们在30天后切了一小段又继续放回去的那块肉眼。熟成到了76天时，这块牛排已经是饱经风霜的面貌——
嗯……就外观和硬度，已经和上海博物馆里的文物没什么两样了。此时的生肉，不用凑近，就能闻到极为浓厚的熟成味，闭上眼，会以为自己是闻一块陈年的蓝纹奶酪；）
虽然熟成前将刀伤剔除了，但随着时间推移，脂肪与肌肉的失水皱缩程度不同，牛肉表面依旧不可避免地产生了裂痕（穿孔）。 这时候，从切面，可以更直观地感受到熟成壳的厚度，约4mm左右，色泽发黑，质地更为坚硬。
同时，也是因为熟成时间足够长，牛肉自身的酶反应充分，内里某些部分也覆上了一层薄薄的菌丝（放心也是可以食用的！）。 看看 切割好 VS 未切割的，是不是明显要小上了两圈？
这次切了约800g左右的重量，其中不能直接作为牛排食用的风干硬壳，约重344g，损耗率更高了，约为43%。
那，等那么久，损耗了那么多的熟成76天牛排，好吃吗？实话说，很难评。肉汁几乎没有，明显不如熟成30天的多汁，肉感也进一步减弱（纤维进一步软化了），牛肉自身的肉香、脂香很薄弱，浓烈霸道的熟成味占了主导。
30天的熟成味还是恰恰好，与肉香交织，能让人觉得香气特别，浓郁好吃；而现在的熟成风味，成倍叠加：想象一下你在吃一块肉，但肉香很微弱，只有强势的蓝纹奶酪般的发酵味……比较怪异，已经不是让人觉得愉悦的味道了。试吃下来，除了极个别同事对此情有独钟（这位牙口不好且酷爱发酵食品的同事说，很适合牙口不好的人），多数人很难说上一句好吃。
店家额外赞助了我们一块熟成了100天的安格斯T骨（牛背上的脊骨肉，呈T字型），两侧一边是菲力，另一边是西冷，能同时对比品尝到两个部位的熟成差异。从照片就可以看出，同一块肉熟成100天，菲力部分几乎已经完全变黑萎缩；而西冷在外圈的一块肉筋的保护下，内里的红肉还算得以幸免。
处理方式是，直接上火烤！是的，这里只是单纯想放个照片馋馋你们：
熟成了100天的T骨，就像是另一个次元的牛排。极具侵略性的强烈熟成味，像是征服者带着杀伤性武器，强横地掠夺了口腔中大部分味觉感知。几乎毫无肉香与肉味，只觉得自己在咀嚼一块麻木的肌肉组织，原本应该是最柔嫩的菲力部位，也变得十分干柴……同时吃完后，那股浓厚的熟成气息，近似油脂感，也会依旧盘旋在舌根附近，久久不散。 对于“熟成牛排时间越长，越好吃吗？”这个问题，首先，至少可以肯定的是：大部分餐厅都以30-50天左右的熟成时间售卖牛排，其实对于大部分消费者来说，是一个非常合适的品尝区间。有肉香，也能清晰地感受到熟成风味，靠边的部分/骨边肉尤其浓郁，但分寸恰好，不会超过。
像一些高端超市，也能买到40天左右的熟成牛排，比起餐厅的定价，还是挺性价比的！买回家自己煎，一样很香～
比如：city’super，盒马X会员店以及味燃干式熟成 同等级同规格的牛排，熟成70天以上，风味则会以浓厚的熟成风味为主导，难觅肉香，并且由于长期处于熟成柜内风干，会逐渐丧失肉汁。下图为油管测评博主@Two Guys & A Cooler的熟成对比实验，肉眼就能直观地看出熟成100天的牛排，肉汁很明显不如30天的丰盈。 但熟成时间的长短，并不能100%决定牛排风味的好坏。高端牛排馆舍得用规格更好的肉来做长时间熟成，熟成的部位也更完整，同时也有专人时刻看管熟成房，风味效果，会比小酒馆小餐厅的长时间熟成来得更佳。但花大几千吃一块120天熟成牛排是否值得，这个问题就取决于自己对熟成的好奇心，以及你口味的独特程度了。；）
顺便，我们还采访了身边吃过365天熟成牛排的朋友，问其吃后感如何。答：仿佛在嚼一块蜡，吃一口就yue了。知道你们要问熟成90天的呢？尽管，已经领略了76天与100天熟成风味的制裁（并且店家苦口婆心劝说我们不要试）……但秉着坚持求真的实验精神（aka做都做了，还能多难吃？），我们依旧留下了最后一段肉，等待第90天到来的那天开封。
时候到了，我们再来给大家汇报这块风干腊肉熟成牛排的最终成果，记得要来看哦！
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