都有，烹饪中常用的去腥方式基本分为两大类：化学去腥和物理去腥。

这个问题弄明白后还是非常实用的，至少之后大家在处理食材时候可以「有的放矢」的去去除腥味。

我们先来看下食物腥味产生的本质是什么1.肉腥味&鱼腥味

动物性肉类的肌肉中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，这些在细菌作用下，会产生多种腥臭类物质，越不新鲜，这个腥臭味越大。猪肉自身代谢出的具有强烈刺激气味的「氨」，也是肉腥味来源之一。

鱼腥味的主要原因是「三甲胺」。

这里特别想提下作为北方人我对于「鱼腥味」的感受，因为我家是内陆地区，从小接触到的海鲜，都是冷冻运输过来的，或者并不是那么新鲜的一些海鲜，所以总觉得海鲜腥味很大，不喜欢吃。后来长大后到了沿海城市，才发现新鲜的海鲜，比如虾呀、贝壳类的呀，是那么的「鲜甜」。

鱼类从「鲜」到「腥臭」，原因是多个方面的，其中比较关键的一点就是鲜味来源的「氧化三甲胺」，因为不稳定，在鱼死后，很容易被还原成具有腥味的「三甲胺」和「二甲胺」，也就是说随着鱼的生命活动停止后，体内的三甲胺会不断积累，鱼也会变得越来越腥臭了（非常新鲜的鱼体内基本不含三甲胺）。

另外海鲜或者动物肉类在腐败变质过程中，发生了一系列化学变化，会让脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片，这些都会产生「腥臭味」。

2.土腥味

很多人不喜欢吃淡水鱼、虾等水产品，它们虽然那种来自海洋的「腥味」稍微淡点（因为海水和淡水渗透压的不同，淡水鱼体内的氧化三甲胺含量低于海鱼），但却有着「土腥味」，就是那种泥土的味道。

这点在美国人的饮食习惯中尤为突出——美国人几乎是不吃淡水鱼、虾的，我同事们日常湖里、河流里钓上来的鱼都会最终放生，当然原因有很多，一方面美国人觉得内陆湖、河流的水质不够纯净，另外淡水鱼的刺一般也比海鱼多很多，美国人不会吃，最重要的是内陆胡泊的水产品天然带着「土腥味」，这种腥味其实是因为内陆湖、池塘等水域的腐殖质较多，适合微生物的生长繁殖，会形成含有土腥味的细菌 - 放线菌，放线菌会释放土臭素，这些土臭素会附着在藻类和微生物上被鱼吃掉进而进入鱼的体内，或者直接附着在鱼的表面黏液中，让淡水鱼闻起来或者吃起来有那种「土腥味」。

3.豆腥味

植物性蛋白，比如豆腐等，放时间久了也会因为细菌作用，以及大豆中的不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，继续降解成异味小分子，比如醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，也就是我们常说的「豆腥味」。这种腥味被我们感官评定为青草味、生青味或青豆味等复合气味[1]，在咖啡品鉴课的时候，老师会经常提到「生青味」。葡萄酒品鉴里也经常会出现这个词来描述葡萄酒的口感，比如像成熟度不高的赤霞珠，喝起来就能感受到比较明显的「生青味」。

4.蛋腥味

我身边也有不少朋友，味觉比较敏感的，会觉得鸡蛋有「蛋腥味」，蛋腥味和鱼腥味来源一致，罪魁祸首都是「三甲胺」。本质原因是基因突变导致禽类无法正常代谢三甲胺，从而使得三甲胺不断积累在卵泡中，最后产出的鸡蛋就会有一股类似鱼腥味难闻的「蛋腥味」。而「三甲胺」来源的主要原因是鸡吃的饲料。

因为成本原因，很多养鸡场给鸡吃的饲料里主要是油菜籽，里面含有芥子碱、胆碱和氧化三甲胺等物质，这些物质会在鸡的肠道内形成三甲胺，而因为基因缺陷，鸡无法正常代谢掉三甲胺，三甲胺的浓度就会随着积累沉淀不断升高。

但有些品种的鸡，比如白壳蛋鸡，它的基因优势就是有一种生物酶，可以消化代谢掉三甲胺，所以一般来说白壳鸡蛋比黄壳鸡蛋蛋腥味轻很多。

那了解了不同食材腥味产生的大概原因后，怎么更好的去除这些腥味呢？家庭厨房常用的「去腥大法」有这样几种：

这些方法有的是物理反应，有的是化学反应，再具体的和大家聊下细节——

第一种是物理去腥，比如通过改变我们大脑对于气味的接收程度来「掩盖腥味」

这个其实和我们用香水来「掩盖体味和汗臭味」原理差不多，就是用一种更容易被大脑接收的「气味」来压制另一种「气味」，但本身并没有去除掉另一种「气味」，属于物理去腥。

烹饪中经常用到的香辛料，比如葱姜蒜三件套、还有其他的香草香料，比如丁香、迷迭香、薄荷、胡椒、紫苏、八角和肉桂等，都是类似原理。

用生姜举例，这个是我们厨房里常用的去腥香料，尤其蒸鱼、炖鱼的时候，最喜欢放入姜丝、姜片来去腥，这是因为与刺激性的氨气味（鱼腥味）相比，我们的大脑更容易接收到桉叶素、姜辣素等生姜中含有的挥发性芳香成分，从而忽略鱼腥味。通俗点来讲，我们日常炖肉、蒸鱼、炖鱼等，通过加入香辛料一起烹饪，并没有从本质上去除掉腥味来源，而是利用这些香辛草料的气味「掩盖」了腥味，欺骗了大脑而已。

这里多提一点，我们很多时候会说麻辣香锅这种重油重辣高温油炸烹制的菜品，要警惕肉类海鲜类食材的不新鲜，因为强烈的香辛料，以及高温油炸煎炒的方式都会掩盖其可能因为不新鲜而产生的腥味，让人难以察觉，但是清蒸、水煮等方式，就对肉质、海鲜的品质要求非常高，一丁点异味就会被发现。

物理去腥还有一种法子就是干面粉去腥法，面粉有很强的吸附能力，不仅能去腥还能吸附食物上的一些脏东西，比如在处理猪肝、大肠等腥味比较重的内脏时，多用面粉揉搓，然后冲洗，就可以大大的去除掉腥味了。

第二种是化学去腥，通过额外物质的添加，使其与产生腥味的物质发生化学反应，改变其「腥臭」的气味特征，从而达到「去腥目的」

前面提到的第一种物理去腥方法——香辛料刺激性的芳香气味掩盖了肉类、鱼类等的「腥味」，这只是其中一方面因素，还有另一层「化学去腥」的功劳。香辛料中的有机成分可以和鱼体中腥味物质发生反应，如生姜中的姜醇、姜酚以及花椒中的川辣素等可以与腥味物质反应，起到去腥增香的作用[2]。

另外一种「化学去腥」方法是酸碱盐法，原理是酸碱可以与腥味化合物发生反应，盐可以利于腥味物质析出，添加了酸碱盐进行处理后，夹在肉表层的腥臭物质会被溶解萃取出来，从而可以减轻腥味。

比如中餐里的加醋去腥，西餐中多用柠檬、柠檬汁等酸性水果去腥等，这些都是利用了酸性物质中和了导致腥味的碱性物质，达到去腥目的，另外柠檬本身自带的挥发性芳香分子，也可以掩盖腥味。

而料酒去腥则是利用了腥味化合物易溶于酒精，在烹饪加热的过程中，会随着酒精一起挥发掉，而且还会生成一些酯化反应，达到去腥增香的作用。我们多用黄酒、米酒类料酒去腥，是因为其本身酒精浓度不高，还含有丰富的酯类物质、氨基酸等，可以提供鲜味，很少用白酒、或者啤酒来去腥（除非做特殊的菜，比如啤酒鸭），是因为白酒度数高，本身强烈的气味会破坏食材本身的口味，而啤酒度数太低，还含有很多二氧化碳，很容易蒸发掉，去腥效果不够好。

还有一种化学去腥方法，也就是大名鼎鼎的美拉德反应法。美拉德反应法去腥是利用氨基酸、小分子肽、蛋白质的氨基有还原糖的羰基反应生成多种独特的 风味化合物（如酚类、醇类、烃类、蛋白质交联产物）来掩盖原料本身异味的一种脱腥方法[3]。这个也很好理解，比如一些放置时间久的肉类、海鲜等，如果选择高温油炸这样的烹饪方式，就不太能感受到腥味，这也是为什么我们在东南亚，还有其他除了中国，日本等对于海鲜处理比较好的临海国家，会发现他们最常用的烹饪海鱼的方式就是油炸。

以上就是总结分析了大部分常见的去腥方式，实际生活中，大家可以 I 根据手头有的食材和配料，灵活采取合适的方式组合起来，去腥增香，比如没有料酒的时候，可以提前浸泡出血水，过沸水，然后冲去表面浮沫杂质等，如果没有醋，可以用柠檬，甚至柑橘等带有酸味的水果进行去腥，表面黏黏糊糊的海产品或者动物内脏，可以预先用面粉 + 盐进行揉搓，洗去黏液和脏东西等，如果还是觉得腥，可以裹了面粉糊，下油锅里高温炸，最后各种辣椒、香辛料，火锅底料一起麻辣干锅一下，就算再腥臭，可能这个时候都不太能吃的出来了：）