到底是铁锅好还是不锈钢好，这个要看情况详细分析。

WMF、双立人、菲仕乐这个品牌不锈钢锅具，主要是以三层复合片炒锅为主，这种锅具的重量比较大，热锅的速度慢。

这主要是因为不锈钢的导热性低导致的，不锈钢几乎是所有锅具金属中导热性最差的一种。

导热性差就让单层不锈钢在做锅具的时候，热量分布非常的不均匀，因为单层的薄，有时候锅具的一个部分都糊锅了，其他部分可能都不怎么热。

为了解决这个问题，就出现了三层复合结构，所谓的三层复合结构就是在两片不锈钢之间夹一层铝，铝的导热性是不锈钢的十几倍，所以铝可以把温度均匀的分布在锅具各点。

但这里也要注意三层片和三层低的区别，三层片是整个锅都是三层结构的，三层低是只有底部是三层结构的。

虽然解决了导热均匀度的问题，三层片锅具还是有他的缺点，那就是导热太慢了，因为最外层还是不锈钢，吸热的也还是不锈钢，而且三层结构增加了锅具的质量，热容量变大，升温更慢。

这种锅具的热锅时间很长，而且结构带来了更大的重量，使用起来也更费劲一些，而且用料成本增加，这种锅具的价格一般不便宜。

像WMF、双立人、菲仕乐这种800多元以上的价格很正常。

现在很多德牌都是国内代工的，具体是哪个品牌不多说，但是代工厂可以说一下。

给国外大牌不锈钢锅具代工的国产品牌有以下几个：慕厨、三A、凌丰、喜时等，知名的，做工好的主要就是这几个。

产品的质量跟这些大牌比一点也不差，但是价格上要便宜不少。

不锈钢炒锅的缺点这里在总结一下，首先就是单层导热性不均匀，三层导热均匀但是升温慢、价格贵，三层结构的另一个缺点是对火候的反应比较慢，需要更多的时间在火力调节上。

而且还有一点，不锈钢的亲油性差，炒菜非常容易出黑渣。

现在比较流行的那种蜂窝不锈钢不粘锅，这种更不推荐，不推荐的原因跟不锈钢本身没关系，而是这种锅是有不粘涂层的，涂层跟不锈钢的契合度很差，使用寿命很短。

而另一点是，固着层PAI在不锈钢这种容易过热的锅具中，非常不稳定，PAI分解产物是初级芳香烃PAA，这东西的危害，我就不多说了。

所以家里选炒锅我一般不推荐不锈钢锅具，但不是说不锈钢炒锅完全不能用。

以下几种情况是可以考虑不锈钢炒锅的，一种就是家里使用电磁炉，而且主要加热工具就是电磁炉，那么就可以选择三层复合片不锈钢锅。

因为涂层锅不能用电磁炉，不然会局部过热损害涂层，熟铁锅使用会因为过热变性，而三层复合片不锈钢炒锅，因为复合结构带来的厚度，不容易变性。

还有一种情况就是家里就准备用一口锅的，可以选择不锈钢锅具，汤水、蒸煮、炒菜都可以用，但需要每次清洗干净，不然容易吸附油污。

铁锅也是分两种，熟铁（精铁）锅、生铁（铸铁）锅。

铸铁（生铁）锅

铸铁就是生铁，生这个形容，就是因为同时最初级产物，最基本的钢铁材料。铸铁的特点是含碳量高，一般都在2%以上。

对钢材有一定了解的朋友应该知道，钢材的含碳量越高，那么钢材的硬度越大，一般来讲厨刀都是用高碳钢打造。

铸铁脱碳后的产物就是碳钢，碳钢再次脱碳就是熟铁，熟铁已经几乎不含碳了。

碳含量高，也让脆性变大，像是铸铁这样的含碳量，就非常脆，铸铁锅是可以摔碎的。

铸铁的导热性比较一般，但比不锈钢要好，比热容也不是很大。

中式烹饪，在炒菜这块，需要爆炒大火的情况比较多，对于导热性有一定的要求，铸铁锅升温比较慢就不合适了。

铸铁脆性高延展性不少，只能通过加热融化，用模具浇铸成型（所以称铸铁），这种工艺让铸铁锅非常的厚重，带来很好的蓄能性和受热均匀性。

而这种优点更适合作为炖煮锅或者平底煎锅使用，像珐琅锅其实就是铸铁锅的一种，而国外煎牛排这种大型肉食，铸铁煎锅的效果也是最好的。

但有一种情况下我们用铸铁锅炒菜是不错的，那就是类似于家庭土灶烧柴，这种火力小且不稳定情况下，铸铁锅可以积蓄更多的热量，炒菜时，火力不至于骤然变化。

我小时候住在农村，家家就是用黑色巨大铸铁锅。

熟铁（精铁）

铸铁说完了，我们说说熟铁，熟铁就是铸铁去碳后的产物，铁的含量更高，所以也称为精铁。

含碳量低，让熟铁的延展性变好，可以压制锻打的比较薄，加上熟铁本身的导热性就比较好，比热容跟铸铁差不多，升温稳定快速，锅体受热的均匀度高，火候调节灵敏。

这些优点都是中式炒菜所需要的，如果家里不是土灶，而是正常的使用煤气或者天然气，火力一般在4.5kw-5.0kw左右，这种用熟铁炒锅会比铸铁的炒锅好用很多。

而且跟铸铁一样，熟铁的亲油性特别好，保持热锅凉油的炒菜习惯，会在熟铁锅表面形成几微米的碳化鳞片储油层，也就是很多人所说的油膜，配合食用油在高温下的低表面张力特性。

可以让熟铁锅炒菜大部分的时候也不粘锅，这也是熟铁锅使用的重要技巧。

铸铁和熟铁都比较容易氧化生锈，油膜的形成还可以防锈，家里有铸铁锅也可以用热锅凉油的技巧来养锅。

现在还有熟铁锅的氮化技术，是让熟铁表面在密闭空间与氮元素强结合，在锅身上形成一层坚硬氮化铁，氮原子抢占了氧原子位，这样大大的提高了铁锅的防锈能力。

所以一般家庭，首推的炒锅，还是熟铁炒锅为好。

综合以上回答，不锈钢锅和铁锅都有各自的优缺点，不锈钢除做炒锅以外，蒸锅、奶锅、汤锅，或许是更好的选择。

关于家用锅具的选购问题，可以参考我之前写过这三篇攻略，希望有帮助。

如果嫌文章长懒得看，这里我简单直接的推荐几个锅具品牌。

不锈钢炒锅推荐

首先是不锈钢炒锅，如果全面了解了不锈钢的优缺点之后，还是想买不锈钢炒锅，那么就接受三层复合片的高价格。

慕厨、凌丰、喜时这几个品牌的质量不属于德牌大厂，毕竟就是给他们代工的，性价比更高。几款产品都是三层片复合不锈钢炒锅，价格都在500多元，看那个人喜好选择就好。

苏泊尔这款产品前几天接了恰饭，稿子还没发，但这款产品，个人使用下来感觉不错，这里也推一下。

这口锅其实相当于对三层复合片不锈钢锅具的改良，在三层片的基础上多了一层钛合金，苏泊尔那边称为有钛合金，而且一直跟我强调，我也搞不懂为啥。

首先这口锅还是要热锅凉油才不粘，本身的不粘性能是3级，不粘等级分为4级，1级是涂层不粘锅，3级直接炒菜还是粘的，但是热锅凉油可以不粘，另一个带来的好处就是非常好清洗，热锅凉油以后，我炒了土豆丝，煎了鸡蛋，炒了饭，几乎不粘锅，而且操作简单，但需要简单的涂油开锅。

缺点就跟三层复合片不锈钢锅一样，重量比较大，我用着颠勺颠一会会比较累，因为有夹了铝，导热均匀性可以，但是升温速度很慢，因为吸热的还是不锈钢，而且这是三层，热锅时长大概是熟铁的3-5倍。

锅柄是注塑的，用时间就了，前端会比较热，内壁这层钛合金我用这阶段还是可以的，铁铲铁勺随便用，没什么损害，但是具体能用多久，这个不清楚，我用了有一周了，没发现有划痕什么的，使用寿命应该还行。

陈枝记手打铁锅

陈枝记的口碑一直很好，主要得益于老刀莊这么多年的口碑，也有一定的历史因素，80年代初期，国内的钢铁技术还不成熟，炒锅还以铸铁为主，流到大陆的陈枝记熟铁炒锅，占了一波口碑红利。

但说到底，这就是一口普通的熟铁炒锅，没有氮化处理，日常使用需要保养，但老店制锅经验丰富，使用手感很好，是我前几年主要使用的一口炒锅。

陈枝记的商标被抢注，有商标的佛山陈枝记反而不是那么正宗，如果想入手，代购是一个比较好的渠道。

老饭骨氮化熟铁炒锅

老饭骨这口炒锅是机制旋压的，有氮化处理，也不算是传统知名品牌，应该是属于网红品牌，这也是这两年的一个新现象。

这口锅是我现在主用的一口油锅，使用感受不错，氮化工艺，平常也不需要太频繁的打理，抗锈能力不错。

京造氮化熟铁炒锅

京造这口炒锅也是代工的，价格非常便宜的氮化炒锅，只要100出头，当然便宜也有一些问题，主要是细节处理的一般，锅具打磨的粗糙，内壁旋压纹路都没有打磨，一道道的太明显，不容易清洁，用铁铲铁勺噪音也比较大。

网易严选氮化熟铁炒锅

网易严选跟京造的差不多，除了氮化以外，添加了一道抛丸工艺，油膜的养成更容易，整体的质感也更好，做工和细节质感上要比京造的好很多。

上面介绍下来大家也发现了，几个品牌几乎都是代工的，这也是现在厨具行业的问题，一些代工品牌反而通过性价比和宣传比传统品牌有优势，传统品牌不少在摆烂，要么价格也贵，个人理解，不喜勿杠，自己看好哪个品牌买哪个就行。

炖煮锅、煎锅首推铸铁材质，所以这两个种类就放在一起说了。

铸铁的抗锈更是一个大问题，氮化也是一个解决办法，考虑到铸铁需要开模、打磨、氮化等工序，那么不如直接选择珐琅锅就好。

珐琅其实就是一种搪瓷工艺，原理上都是一样的，只不过珐琅的原材料上更好，喷涂的层数也更多。

传统的珐琅锅市场主要是几个国外的品牌，像lc、staub等都是当奢侈品卖的，价格都是1000千起步，其实珐琅锅最大的生产地在中国河北，喝多大牌也是在这代工采购。

个人建议如果只是追求使用的话，就选京造、严选这种就行，它们的代工厂跟大牌都一样，性价比更高，更适合家用。

当然低成本带来的问题就是细节可能糙一点，偶尔有个砂眼、气孔什么的，但不影响使用，100-200元，仔细点用十几二十年没问题。

煎锅的选择更容易一些，铸铁煎锅适合煎制大型肉食，例如牛排，平底铸铁锅就选择lodge或者是典匠的就可以。

蒸锅、汤锅、奶锅这种接触汤水比较多的锅具，首推不锈钢材质，抗锈能力好，材质稳定，更适合中水汽环境。

不锈钢的抗锈能力，来自于不锈钢中的铬、镍，游离态的铬，可以再不锈钢的表面形成一层致密的氧化物，主要钢材的腐蚀，而镍的作用是改变晶体结构，让不锈钢形成稳定的奥氏体。

不锈钢锅具的选择主要是看做工工艺和不锈钢的牌号，一般情况下，不锈钢锅具首选304或者316材质，304L和316L更好，但是没什么厂家会用，属于性能过剩。

还是那句话，不锈钢的最大生产地也是在我国的广东，很多大牌也是在这代工采购，老规矩，时间充足就参考文章，要不然就抄作业。

首推的还是那几个品牌：凌丰、三A、喜时、慕厨。

汤锅、奶锅这类锅具就选雪平锅就挺好，雪平锅没必要在挑什么品牌了，日牌本身卖的就不贵，神田、吉川这种都是不错的选择。

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