如果让你提名带有北京特色的老字号，全聚德和东来顺必定榜上有名。时光荏苒，岁月如梭，变化总是存在，当我们总在惋惜老字号何以不能长久的时候，也有那么一些人，在执着地坚守，坚守着一种匠人精神，坚守着北京的味道。全聚德和东来顺，屹立多年，依然是北京特色文化的代表，不少游客慕名而来，完成美食打卡。

在这备受喜爱、熟悉的味道背后，是谁，几十年坚守在厨房里、灶台前，为我们捧上一盘盘带有浓郁京味的美味佳肴？而全聚德和东来顺又有什么样的镇店之宝？美食中又凝聚着的什么样的文化传承？跟着笔者，一起走进这两家店，来看一看打造美味佳肴的大师任永安与陈立新与全聚德、东来顺的故事。从两位大师的言语之间，我们能感受到他们对于自己职业的热爱与尊重。凭借一丝不苟的工作态度，他们坚守住了带有北京特色的味道，并将之一代代传承下去。

全聚德任永安：人生最美年華留在全聚德后厨迄今鸭掌剥了1000多万只

说起北京的老字号，全聚德必定榜上有名。而任永安在全聚德后厨已经有38年。今年58岁的任永安，中餐高级烹饪技师，和平门全聚德烤鸭店冷荤厨师长，北京市第一届雕刻大赛金奖得主。他是地道北京人，打小儿在城南金鱼池长大。

1980年，20岁的任永安走进了全聚德，从此再也没有离开过。从徒弟到师傅，从继承到传承，38年，他把人生最美好的年华都留在了全聚德的后厨里。时光一晃而过，38年前略显青涩的小任，如今已经变成微微发福、满脸笑容的老任了。38年，对于一个人来说，是半生光阴、一生事业；对于全聚德来说，正是一代代大师的传续接力，才铸就了老字号百年的辉煌。

全聚德，1864年品牌创立时，是以烤鸭这个单品打开了市场，慢慢的，发展出了“鸭四吃”，再到今天有了“全鸭席”，这中间是六七代人的不懈努力，师徒间一代代的口传心授，继承和发扬。现在市面上烤鸭店很多，但能做出全鸭席，或者说，能做好盐水鸭肝、芥末鸭掌、卤鸭胗、鸭膀丝这几道小菜的却寥寥无几。这是为什么呢？

就拿芥末鸭掌举例。大凡北京人，到全聚德不用看菜单就能直接点出这道芥末鸭掌。它看似只是一道小凉菜，要想做好却难上加难，它的特别之处在于脱骨。一只鸭掌，皮包着骨头，而骨头叉非常细碎，怎么才能把骨头去除干净，同时保持鸭掌的完整呢？虽说如今人类已经可以改造基因，可以有事没事到外太卒溜达一圈，但在这个高科技的时代，鸭掌脱骨，依然要纯手工来完成。鸭掌手工脱骨，要求火候恰到好处，生一分，骨头剥不下来；熟过了，又难以保持脱骨后鸭掌的外形。

在全聚德的后厨，以任永安师傅为代表的大厨们，每天就做着这件艰难而叉无限重复的工作。任师傅工作38年来，光鸭掌就剥了1000多万只，天天剥、月月剥、年年剥，这是一个需要多少耐心和毅力的工作啊。而要剥的可不仅仅是鸭掌，比如另一道名菜，麻辣膀丝，原料是带骨的鸭翅膀，要做成膀丝，也要一个一个用手把翅膀上的肉剥下来。正因为任师傅们的耐心与认真，才成就了一道道精细菜肴。

东来顺陈立新：手艺不光是一个人身份的象征也关系到字号的名声

在北京，坐看风云变幻、时代变迁的老字号，哪一个不是如此呢？东来顺，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩，成为很多人对北京的美食记忆。

陈立新是国家级非物质文化遗产项目，东来顺传统烹饪技艺的第四代传承人，北京市首批中华传统技艺技能大师，全国首届清真烹饪大赛金奖获得者。

涮羊肉，切肉是关键技术。东来顺的羊肉片，以薄、匀、齐、美著称，一斤羊肉可切15厘米长、33厘米宽的肉片80到100片，每片仅重5-6克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入汤中几秒钟即熟，吃起来叉香叉嫩，不膻不腻。

外行看热闹，内行看门道。很多人认为羊肉片越薄越好，能透过肉片隐约看到盘上的花纹才是上品。但陈师傅告诉我们：东来顺刀法的精髓是个“匀”字，薄厚统一才是真谛。

羊肉片自然要薄，可是任何事都是过犹不及，太薄了，一下锅，肉汁尽失，且没了嚼劲。一筷子肉下锅，只有薄而匀，才能保证“左三右四”几秒钟一起成熟。如果仔细观察会发现，东来顺的手切羊肉片不是一刀切的单片，而是中间打折的。切的时候，是先一刀切到一半左右让肉片打折耷拉下来，然后变换刀法拖刀锯切，这样切出的肉片脂肪线搭在一起，才能达到“美如花”的要求。切出这肉片的刀，不简单。这刀是2011年组建非遗传承团队时，委托王麻子刀厂制作而成的，它又叫千层钢刀，是由钢板反复折叠锻打而威，刀长一尺半，无比锋利。陈师傅这把刀上标着001号，这也是传承者的标志。

陈立新今年六十多岁了，一对浓眉，性格沉稳，说起话来出口成章。他常说：“要想人前显贵，必得背后受罪。手艺不光是一个人身份的象征，也关系到字号的名声，可不能一瓶子不满半瓶子咣当。”这话，是陈立新的师傅，何凤清先生告诉徒弟的，这么多年，陈立新时时不忘。

师傅，在他心里，恩重如山：“手艺就是功夫。什么叫功夫？功夫就是时间，练的时间到了，功夫自然成。但这个时间可不是混日子，得用心。”这是师傅对陈立新的训诫，陈师傅叉把这话传给了自己的徒弟。

据BTV最北京整理

北广人物2018年37期