虽然同样是将所有材料加水放进锅里一锅熟，但不同时间和所用汤料，绝对影响汤的色泽。

5大常见煲汤部位特质和建议吃法

煲汤常见部位有猪𦟌 、瘦肉、猪骨等等，雷师傅带我们在肉台前找出其中5样，各位可以分清楚。请按下图了解各种猪肉和猪骨的分别：

猪筒骨：是一块大骨，通常净骨买价格很低，连肉却贵很多，因为骨边肉通常最嫩滑，其肉带脂肪，煲汤后都相当腍滑，不似瘦肉般。 筒骨适合煲老火汤、浓汤或奶白汤。

肉眼：即是猪扒，上面有一块「肉眼筋」，通常都会撇走，用来炒菜或做煲仔饭，而于肉眼则留来煲汤，因为它够肉味、少油脂，炖完汤之后，汤仍能保持清澈。 不过肉眼煲完汤就会变得粗犷没有味，不适合想食汤渣的朋友。

猪𦟌：猪前后髀附近的位置，较为百搭，煲汤、炖汤皆宜。 价格比肉眼贵得多，因为它煲完汤仍然软身腍滑，方便爱吃汤渣的人慢慢品尝。 此外，猪𦟌有条筋，原来是精华所在，为汤带来胶质。

猪尾骨：连接猪尾的部分，软骨组织多，一般都煲老火汤，会愈煲愈出味。

瘦肉：这块是猪后髀的瘦肉，又称赤肉、髀赤，没有任何白色脂肪。 通常你跟店主讲要瘦肉，他就会切下髀位给你，回家后可切片滚汤。

拣猪肉首选富光泽及弹性

大厨又分享了一些拣猪肉小心得，最重要是有光泽、弹性，亦要留意颜色会否过浅或死沉沉，若然是这样的话，猪肉很可能已摆放了一段长时间，肯定不新鲜，另外，有异味的猪肉亦不建议购买。记者问到，超级市场售卖的猪肉很多时都已经包装好，难以检查新鲜度，雷师傅亦同意，并说：「这就卖口碑，可能是面好看，但这下面不好，所以想买新鲜猪肉也很少去超市，大部分上街市。和选海鲜一样，望、闻、看、摸，一手捏下去就知道新不新鲜，超市就没得看。」

大厨说，情况许可的话可以按一按猪肉，会弹上来即代表肉质有弹性，相反按下去感觉死实的话，即代表猪肉不新鲜。

冷热水氽水注意事项

煲肉汤之前必定要氽水，请记住是必定，否则汤的颜色会相当混浊，满布污垢物。不少人就氽水用冻或热水提出争议，原来两种方法都要用，只是要视乎情况去决定，请按下图看师傅对氽水的详细解释。

用猪骨一定要以冻水氽水，因为骨头里面许多骨髓，要与冻水同时下锅，慢慢升温，才可将骨头内的血水及脏物逼出。

相反，若然等水滚后才放猪骨的话，面层会被「蜡实」，把污物锁在猪骨里，无法去除。 到正式煲汤的时候，汤依然会浊。

至于何时用热水？ 就是只煲肉，不连骨的时候，因为要凝固猪肉面的蛋白质，让其味道不要流失。返回搜狐，查看更多