近日，不少媒体曝光了北京早餐油条“铝超标”现象，引起社会广泛关注。媒体披露：使用了明矾才是导致油条“铝害”的罪魁祸首。

从上市公司安琪酵母获悉:该公司针对油条发明的无铝泡打粉产品，被鉴定达到国际先进水平，早在2009年就已推出，近年来，该产品在全国多地得到当地政府部门认可并推广。这项新技术如能在北京地区推广，势必将改善首都市民的油条“铝害”难题。

据安琪酵母研发中心主任姚娟介绍：铝是重金属元素，人体过量摄入铝后，会沉积在体内，导致神经系统和骨骼系统病变，产生智力减退、老年性痴呆、骨质疏松症、贫血等系列疾病。铝通常是随着含铝食品摄入人体。而食品含铝，是因为使用了含铝膨松剂，即人们通常所说的明矾：硫酸铝钾或硫酸铝铵。

除了油条外，目前很多使用明矾作为膨松剂的食品，都可能含有“铝害”问题，例如蛋糕就是典型。

据姚娟介绍：其实新的食品技术水平的提升，使社会已完全具备了消除食品铝害问题的条件。

姚娟说：食品蓬松最主要有两种途径，一是通过一定过程的发酵来获得；二是通过瞬间的受热蓬松来实现。

“酵母发酵有效防止馒头铝害问题”

“馒头、面包等都是需要一定过程来发酵，通过酵母的食品发酵作用，产生气体和香味，使馒头、面包具有更好的口感。”姚娟说：“酵母是制作馒头最好的方法，能通过发酵消除面粉中的植酸类成分，并增加面团的营养价值。”

姚娟介绍说：但很多消费者为了使发面快，也采用加明矾的方法。这样做不仅降低了面制品的营养价值，例如B族维生素的大量流失；更重要的是增加了摄入铝的风险。

她说：对于馒头等主食来说，可以通过酵母发酵法来防止铝害问题。

“用未添加铝明矾的膨松剂效果好”

对于需要瞬间蓬松的食品，例如蛋糕、油条、麻花及油炸酥脆饼类等，一般不使用酵母来发酵，过去通常是采用明矾添加剂（泡打粉）受热、产生化学反应来实现食品的蓬松。而如不用明矾泡打粉，又该怎么办呢？

姚娟介绍说：现在已经有了完全取代明矾的新型膨松剂产品，这类膨松剂成份不使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

拿蛋糕来说，安琪公司发明的双效泡打粉，可运用到蛋糕及面食中，产品中没有添加任何明矾，能在加水时使面粉膨胀、在受热时再膨胀一次，膨胀效果非常理想，关键是没有铝害。

而对油条来说，已经有专门的复配油条膨松剂。如安琪专门针对油条铝害问题发明的无铝泡打粉（该产品的名称为“安琪新型复配油条膨松剂），就可完全取代明矾使用，彻底消除了油条铝害难题。

“使用新型无铝泡打粉的成本高的说法不科学”

无铝泡打粉目前正在各地受到欢迎，但是很多人认为使用新型无铝泡打粉会增加用户成本。对这一说法，姚娟说其实并不科学。

“新技术会带来包括工艺、产品价值等在内的很多变化”她说。例如，使用安琪无铝泡打粉（即安琪复配油条膨松剂），从表面上来看，似乎比明矾贵很多，“但实验表明要比明矾更省油，炸出的油条