苹果的综合利用研究现状

　　            许引虎

　　安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003      

　　摘要  本文就苹果的不同组分果皮，果肉，果渣和果籽的营养成分和研究利用现状做了简要的综述。希望通过系统性的介绍概述，能够对苹果----这一我国最重要的农产品资源的深加工和综合开发利用起到推动作用，从而促进 “三农”问题的解决。

　　关键词 苹果果皮  果渣  果肉  果籽  利用

　　前言

　　苹果作为世界第一果树栽培品种,在世界果品市场中占有十分重要的地位。2001年世界苹果种植面积568.5 万公顷，产量6289.7万吨，分别占世界果树总面积和总产量的11.7%和13.3%。其中我国苹果面积240.1 万公顷，产量2400.7万吨，占世界苹果总面积和总产量的42.2%和38.2%，均位居世界首位。[1]随着西部大开发和农业经济产业结构的调整，近年来西部特别是陕西的苹果及其相关产业获得了飞速的发展。作为全世界唯一符合苹果生产七项生态标准的黄土高原的陕西苹果，截止2005年，陕西的苹果种植面积达到43万公顷，居全国第一位，产量突破580万吨，市场占有率达到全国的27％和全球的9.8％。同时,陕西的苹果浓缩汁也得到了跳跃式的发展, 仅到2005年年7月底，陕西浓缩苹果汁出口已占到了全国第一，出口量和货值分别占全国的40％和40％，欧洲、北美两大市场占到陕西浓缩苹果汁出口的88.6％。[1]目前，陕西浓缩果汁加工产业年消耗苹果原料已近200万吨，占总产量三分之一以上，同时也产出了越来越多的果渣，果籽等副产品，据测定，在果渣果籽甚至苹果果皮这些看似处理麻烦的副产品中，含有大量的糖，果胶，蛋白质，籽油等高价值有益成分，只要相关的加工提取技术合理可行，就可实现这些副产品变废为宝，提高原料的综合利用率，达到企业增收增效。因此，本文将分别从果皮，果肉，果籽三个大的方面对苹果的加工利用研究现状进行概述，希望形成系统性的技术指导，以利于相关企业对苹果价值的进一步开发与挖掘，同时引导出更具有科学性，使用性，高效性的研究成果。

　　1.苹果皮的研究进展

　　苹果皮富含维生素、糖、纤维素、果胶等物质，具有抗氧化性和癌细胞增殖的作用。椐试验测定，苹果果皮中的纤维素含量是果肉中的2--3 倍，用其加工而成的膳食纤维饮料是一种很好的保健饮料，对动脉硬化、心肌梗塞、直肠癌等疾病有一定防治作用。[2]另外，果皮中果胶含量也达到1.0克--1.8克/100克，因此是提取果胶的好原料。

　　1.1 色素的提取

　　苹果→清洗→削皮→苹果皮捣碎→加水→浸提液→滤液→紫红色素

　　麻明友等[3]通过研究得出苹果色素的最佳浸提条件为苹果皮捣碎加水300% ，并在80～90℃下浸提20分钟。该色素着色力强，安全性高，有较好的耐氧化性，常见金属离子、常见食用甜味剂对其无明显的影响，但其耐热性、耐还原性较差；在酸性条件下，苹果皮紫色色素色调鲜艳，可广泛用于酸性食品的着色，是一种值得开发应用的天然食用色素。

　　1．2 香精的回收

　　苹果皮是苹果中芳香物质的主要来源，尤其在放置24 h后，这些芳香物质显著增加。杨寿清等[4] 介绍了一种苹果皮香精回收技术，对芳香物质的产生原因进行了初探。综合利用苹果罐头、苹果干、苹果脯生产中的副产品苹果皮，是生产天然苹果香精的一条重要途径。苹果皮在放置后芳香物质的增加，可能是苹果在去皮后，苹果皮与空气充分接触，苹果皮下酶系统和氧气共同作用的结果利用本实验装置，也可进行其他植物挥发性芳香物质的回收。

　　1.3 苹果皮果醋的研制

　　时惠英等人[5]在上世纪80年代就试验成功了以苹果皮为主料，通过菌种的联合作用与酒精发酵管理和醋酸发酵管理来制造苹果醋的生产技术，其生产过程的主要工艺流程是：

　　苹果皮→ 洗涤→ 蒸煮→破碎榨汁→浓缩→冷却→ 加果胶酶 →过滤→酒精发酵→苹果酒→醋酸发酵→ 苹果醋 →加热灭菌 →调配  →苹果醋 →调配   →果醋饮料

　　1.4 其他方面

　　在苹果皮的有效成分中，研究的较多的还有抗氧化成分[7]如黄铜类、多酚类及生物活性成分[6]，这些物质对有效预防慢性心血管疾病、冠心病等十分有效。丢弃的苹果皮应该被视为一种很有价值的产品，因此人们在吃苹果时应该带皮一起吃下。从苹果皮中提取生物活性物质有利于功能性食品的开发和增加产品的附加值，把其作为天然的食品添加剂强化食品，很少量的投入就可增加食品中的多酚类、黄酮类物质的含量，对人的身体有益。

　　2.苹果果肉的利用研究

　　2.1果汁类产品的加工

　　果汁是苹果最主要的加工产品， 占世界苹果加工总量的90%以上。由于有中国特有的资源优势作为基础，浓缩苹果汁近年来发展迅速，生产规模快速扩张。

　　其工艺流程：

　　原料果暂存库→ 一级提升→ 二级提升→ 一级果拣选→清洗机清洗→三级提升→二级苹果拣选→四级提升→苹果破碎→二次压榨→震动筛过滤→巴氏杀菌→酶解→管道循环过滤→超滤→清汁罐→树脂吸附→蒸发浓缩→巴氏杀菌→灭菌罐装→成品

　　2.2苹果酒的生产

　　苹果酒的生产源自英国。目前世界上生产苹果酒的国家主要有法国、英国、西班牙、瑞典等欧洲国家，法国苹果酒年产量约为30万t，英国年产量1996年就达到52.8万t。我国苹果酒生产起源于烟台，现在尚处于起步阶段，发展空间巨大，有着无限的市场价值。

　　酿酒业是世界粮食消耗的大行业。酿酒业要求实现的四个转变，其中一项就是实现粮食酒向果酒的转化，节约粮食资源。国家也在税制上实行限制与优惠井举的政策。苹果酒价位比葡萄酒低，消费群体较大，易于接受。苹果酒生产既符合国家产业政策，创造较高的经济效益，能带来广泛的社会效益，因此开发苹果酒前景广阔。[10] ～ [14]其生产工艺：

　　    苹果分选→漂洗→去皮去核→打浆→调pH→加果胶酶→榨汁→沉降24 h→虹吸除去沉淀物→酸调糖→接入酵母(活化) →主酵→倒瓶(糖度不明显下降时) →后酵→倒瓶(糖度基本恒定) →加硅藻土→沉降24 h→过滤→低温后熟陈酿→调酒→灭菌并无菌检测→装瓶→成品

　　2.3 苹果罐头

　　加工成苹果罐头是苹果仅次于加工成苹果汁的主要加工途径之一。在生产过程中还要加入糖浆，添加糖浆的作用是填充细胞组织间隙，参与凝胶的形成。糖浆有利于果实硬度的产生。其主要的生产工艺流程是：

　　苹果挑选→洗涤→去皮清洗→切半挖芯→真空浸渍→沥水→烘烤→装罐→排气密封→杀菌冷却→贴标→贮藏→品评

　　2.4苹果脯

　　苹果加工成果脯[9]，风味独特，甜酸适日，深受消费者的欢迎。通过苹果加工成果脯，而在各种果脯的村作工艺中，苹果脯的加工工艺最具代表性。工艺流程：

　　选料→分级→去皮→切瓣→去籽→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。

　　2.5苹果脆片

　　果蔬脆片是九十年代兴起的休闲食品，苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5 %左右的制品。它不含色素、无防腐剂、富含纤维，是纯天然的休闲食品。主要工艺流程[8]：

　　苹果→清洗→去花萼果把→切片→护色→杀青膨化→浸糖→沥水→真空油炸→脱油→冷却→称量→封合→装箱

　　理化指标

　　水分≤6%；粗脂肪≤12%糖类化合物≥65%；酸度(以苹果酸计)0.5％；酸价(以脂肪计)≤5%过氧化值(以脂肪计)≤0.25％，砷(以砷计)≤0.5mg／kg；铅(以铅计)≤0.5mg／kg。

　　 微生物指标

　　黄曲霉毒素