鲜肉怎么切才是对的?顺纹切、逆纹切,口感大不同! |
您所在的位置:网站首页 › 五花肉烧烤切法 › 鲜肉怎么切才是对的?顺纹切、逆纹切,口感大不同! |
逆纹切 "横切"是横着纹理切肉,让肉块上头形成较短的散状肉纹,切出的肉片纹路会呈现"井"字状,像是一格格的方块,排列成遍布的油花。"横切"会把肌肉纤维切断,让肉容易一口咬断。 适合"横切"的料理:肉片料理,像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。 切丝、切片大不同! 肉丝→顺纹纵切: 先将整个肉块切成大块的薄片,再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。此切法按照肌肉本身组织排列的方向,让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎,煮熟后仍然整齐美观! 肉丝顺纹切,保留嚼劲。 热炒的肉丝采用顺纹切法。 肉片→逆纹横切: 体积较大的肉片必须横着肉纹切,切断排列的纤维组织,让肉片更容易咀嚼,提升口感、有利于消化吸收。 牛肉本身富含筋络,逆纹切才好吃! 肉片逆纹切后再拍断筋络,入口会更好咀嚼。 不同的肉,切法也不同! 牛肉、羊肉 牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多,导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"(横切):横着纤维纹路切,让刀和肉的纹理呈90度的垂直,将筋腱切断、破坏纹路纤维,让肉质更加好入口。 NG切法:顺纹切 OK切法:逆纹切 若顺着纹路切,被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼,大大影响口感。 猪肉 猪肉肉质较嫩、肉筋较少,一般而言,多数的猪肉适合顺纹切,不过大家也可依照不同烹饪方式,采取不同切法: 汆烫、快炒→逆纹横切:以"逆纹切"让肉的纤维变短,烹调之后的肌肉组织较不会收缩,口感上更柔嫩。 炖煮→顺纹纵切:以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维,使肉块能接受长时间的加热,维持弹性与口感。 猪只有些特定部位则必须采取一定的切法,像猪颈部肉(一般人熟知的松阪猪)的组织纹理较密集,本身肉质比较有咬劲,最好透过逆纹切来"断纹",便更方便嚼食,口感更提升。 鸡肉 鸡肉组织细嫩,几乎没有筋络,切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式,顺着纤维纹路切,让烹饪后的菜肴保持美观。 顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。 顺着纤维纹路较方便剥成丝。返回搜狐,查看更多 |
CopyRight 2018-2019 办公设备维修网 版权所有 豫ICP备15022753号-3 |