硬质小麦与软质小麦

原料品种对白酒风味的影响还体现在通过曲药的作用。传统大曲多以小麦为原料进行生料制曲，而小麦有 硬质小麦和 软质小麦之分。由于软质小麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，在润料中更容易吸水，疏松的质地也更利于制曲中微生物的生长、繁殖和代谢。因此，相对于硬质小麦，软质小麦是制作曲药的优质原料，这又会为酒带去特有的风味。

当然，高粱品种的差异、小麦品种的不同，其籽粒成分和结构有一定的差异，但实践也证明，只要酿酒的工艺参数作相应调整，掌握了粳高粱的特性，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可以克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。同样的道理，也适用于曲药的制作。

原料香气影响风味

原料对白酒风味的影响还体现在原料直接带来的香味，也就是我们所说的 粮香，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气，而五粮液融合有高粱的清香、糯米的浓纯、大米的饭香、玉米的甘冽、小麦的麦香等，让复合的粮香在酒中加以呈现。

粮食、酒曲、稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食、酒曲、辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生粮味突出。

源坤国科实验室

有学者采用 气相色谱—嗅闻—质谱联用技术对酿酒原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米中的蒸煮香气进行定性和嗅闻，并且对比其差异成分。在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80 种香气物质，嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质，对原料香气有显著贡献。其中 高粱的香气强度比其他原料更为显著，高粱的香气活性物质较多，以酯类、醛类和酮类为主，且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似，以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少，以醛类物质为主。蒸煮香气成分之间的差异可能导致白酒品质的不同，这些物质可能在酿酒过程中转化成别的产物，或者是构成成品酒风味质量的来源之一。五粮液也有相关研究证明正是由于独特的五粮工艺配方，为五粮液提供了多元复合的粮食香气，香气协调，果香突出，这很复合目前市场的需求，构成了五粮液的五大优势之一。

从上面的分析看到，酿酒原料对白酒风味的贡献如此之大，从本身的成分和结构对酿酒过程的影响，到以曲药的形式发生作用，还有直接以粮食的香气影响酒的风味。 所以原料的种植、选购、处理等是控制白酒质量的关键，有企业将原料基地誉为酒厂生产的“第一车间”，不难产出企业对酿酒原料的高度重视。

文稿/邹强 编辑/沂敏

节选/中国酒文化

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