编者按

民以食为天，食以安为先。随着生活水平与观念不断提升，食品安全问题越来越受到重视，人们对食品的需求也从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃得安心”转变。

2013年至今，文山市创建“云南省食品安全示范市”十年间成效显著，文山市食品安全工作稳中向好。过去“脏乱差”的农贸市场如今焕然一新、整洁明亮，餐厅里“明厨亮灶”令人放心，食品安全标语随处可见，人民群众食品安全意识明显增强。如今市场上的每一份食材安全、食用放心的食品，都是市场监管部门日夜守护人民舌尖安全的缩影。

米线，是文山人餐桌上不可缺少的主食，可以成为早餐、午餐、晚餐，甚至夜宵，伴随着文山人的日日夜夜。记者将以一碗米线的“前世今生”，“以小见大”带你看这十年文山市食品安全变迁。

文山小锅米线张麟摄

“以前做米线的小作坊，随便找一些盆或桶，也不管这种材料是不是可以做食品，就直接做了，别说手套和口罩了……”想到以前小作坊的生产环境，家住文山市城南的张女士直摇头，但她很快又笑着说，“现在不一样了！零散的小作坊变成干净整洁、规范化的生产间‘大厨房’，厂家不仅‘卷’原材料，更‘卷’食品安全！”

如何让老百姓把米线吃得更安全更放心？原材料——米的生产加工，就是守护好“米线安全”的第一关。

眼下正值丰收时节，走进文山市秉烈乡，在文山市秉烈兵坤优质米开发农民专业合作社种植基地里，工人们正忙碌于采收稻谷，处处是丰收喜人景象。成熟的稻米收割后将被送往工厂，经过碾米、原粮筛选、砻谷、谷糙分离等步骤处理后，再进行装袋封口。

“生产过程中要确保精米率大于90%，出厂前必须通过有资质的检测机构对该批次大米进行碎米总量、加工精度、杂质限量等各项检测，取得检验合格报告书后，才能进入市场销售。”文山市秉烈兵坤优质米开发农民专业合作社负责人介绍。

保证原材料的安全只是第一步，进入到繁琐的生产过程，米线的卫生和安全往往更难把控。在云南汇民食品有限公司的原料库里，各类大米严格按照隔墙、离地、留顶、分区摆放。“原材料采购必须选择正规厂家合格产品，入库后杜绝各类污染，必须做好防鼠、防蝇、防尘工作，要保持地板干燥、通风防潮，保证离地10公分、门窗封闭。”云南汇民食品有限公司执行董事王建军介绍。

“以前用煤炭烧水，煤灰到处飞，卷粉也不可避免沾上一些……”王建军站在崭新的锅炉房门口，指着正在运行的蒸汽锅炉向记者介绍，“采用锅炉蒸汽烧水，高温蒸汽通过管道传输到生产间，又卫生，还更节能环保。”

生产间内，工作人员整齐穿戴工作服、帽子、口罩，熟练地把调制好的大米生浆舀入卷粉盘，再放入蒸锅，待蒸熟后晶莹剔透的卷粉冷却，折叠起来放入成品筐，一套动作行云流水。“现在整个生产的工艺流程做到全不锈钢304的生产，所有工具按照标准有规范的摆放区域。”王建军告诉记者。

“我卖米线快40年啦，以前手工做米线不仅要长时间揉搓耗费体力，稍不注意，灰尘和手上的汗水就会弄脏米线。现在大部分步骤都由机器自动完成，产量提高了，也更卫生、安全。”云南香美娘食品有限公司负责人陈美英接过一旁自动生产设备刚制作出的米线，笑着感叹道。

陈美英告诉记者，工作人员只需要把米放入设备中，机器将按照顺序和设定比例进行清洗、浸泡、调配米浆、挤压成型等各个环节。“现在原材料采购至成品供应的全过程都要严格落实食品安全管理制度，要确保原料合格可溯，加工过程，包括消毒、隔离、包装等每个环节都要做到卫生规范。”陈美英拿着手中真空包装的米线介绍。

从地里到厂里，再到市场、餐馆，一粒大米要经历重重关卡才能“蜕变”，品质合格的米线和卷粉才能来到群众的厨房里和餐饮店的后厨，再配以“帽子”和佐料，成为文山人舌尖上的一道美食。

（何昕霖 张麟）