2016-12-20 15:50 来源：网友分享

　　发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。成品中必须含有大量与之相应的活性微生物。

　　发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。

　　风味发酵乳是目前市面最受欢迎的发酵乳制品，其原料一般除了奶类（80%以上）之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂（比如糖、胶、香精等）、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低（≥2.3%），营养价值低于酸奶。很多人将风味发酵乳与酸奶混淆，其实若严格地从定义上来看，二者是不同的。国标中规定酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

　　1、改善肠内菌群

　　乳酸菌有一定的吸附作用，风味发酵乳有较强的的抗菌活性，能抑制有害微生物生长，使乳酸菌占优势。其中作用最突出的是嗜酸杆菌和双歧杆菌，嗜酸杆菌可产生有机酸、H2O2及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢，维持肠内菌正常平衡，合成B族维生素等功能。

　　2、具有整肠作用，预防肠道疾病

　　乳酸菌具很强β-乳糖酶活性，可将乳糖转化成葡萄糖，从而预防因乳糖不耐症而引起的鼓肠、腹鸣、下痢等肠道疾病。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较强残存活性，这可为风味发酵乳提供生理活性物质，使乳酸菌顺利进入肠道并发挥作用。

　　3、降低血液中胆固醇

　　通过大量科学实验和研究，科学家认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。由于乳酸菌能在肠黏膜上黏附并定植，故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出。[2]

　　4、有抗肿瘤效果

　　肠道菌群中的乳酸菌，包括通过风味发酵乳补充到肠道中的乳酸菌，可通过调整肠道菌群抑制β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基还原酶等有害细菌酶的活性，降低这些细菌酶在肠内将前致癌物转化为致癌物的作用，从而减少肿瘤发生的危险。

　　5、预防衰老，延长寿命

　　风味发酵乳中的SOD、VE、Vc可协同起到抗氧化作用，这些物质会跟过氧化自由基反应，阻止老化发生。

　　酸奶的营养主要包括3个方面：

　　首先，其主要原料是牛奶，在发酵过程中，原料奶的营养成分没有受到破坏，被保留在酸奶里。

　　第二，和普通牛奶相比，发酵使各营养成分发生转化，变得更易于人体吸收消化。

　　第三，由乳酸菌本身及其代谢产物给酸奶带来了各种普通牛奶所没有的新的生理活性。

　　(一)乳糖不耐症的改善不少人在饮用牛奶以后出现腹胀、腹痛、痢疾等称为“乳糖不耐症”的症状。这是因为牛奶中含有的乳糖不能被这些人小肠上乳糖酶分解为能被小肠所吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接进入大肠，在大肠里受细菌的作用转变成各种脂肪酸及氢气，过度刺激肠蠕动，引起腹胀及腹痛。同时大量乳糖在大肠内积累引起肠内渗透压的变化，导致水分平衡失常，出现痢疾。乳糖不耐症是一个非常普遍的现象，特别是在亚洲地区。乳糖不耐症除少数先天性地发生在婴幼儿以外，多数是后天性发生在中老年人。因此乳糖不耐症是影响中老年人食用奶制品的潜在问题之一。在酸奶发酵过程中，20％-30％的乳糖已被乳酸菌分解利用转换成了乳酸。同时酸奶成品持有一定的乳糖酶活性，在饮用后这些乳酸菌中的乳糖酶能在一段时间里保持活性，帮助人体肠内乳糖的消化吸收。所以酸奶是中老年人理想的奶制品。

　　(二)含有易于消化的优质蛋白质

　　和普通牛奶相比，由于酸奶中乳酸的作用，奶蛋白(主要是酪蛋白)变性凝固成为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。这种由乳酸作用产生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下产生的粒子，更易于人体消化吸收。另外酸奶中还含有相当于普通牛奶4倍以上的人体必需氨基酸及各种多肽。这是由于发酵过程中，乳酸菌的体蛋白酶能把奶蛋白逐步分解为多肽及各种氨基酸。近年来对这些多肽类的生物活性进行了广泛研究，发现这些多肽具有抗菌、抗高血压、促进新陈代谢、强化钙吸收等多种生理功能。

　　(三)含有丰富易吸收的钙

　　牛奶里含有丰富的钙是众所周知的。除了高含量之外，和鱼类、肉骨类食品中钙的吸收率为20％-30％相比，牛奶中的钙的吸收率高达70％。这是因为牛奶中酪蛋白及乳糖有助于人体的钙吸收。另外一个重要因素是牛奶中磷的含量低于其他食品，和钙的比例接近1：1。高磷含量将促使人体排泄钙质。在酸奶制造过程中牛奶中钙不仅没有受到破坏，还被转化为更易于人体吸收的可溶性乳酸钙。同时在乳酸菌作用下奶蛋白被分解产生的多肽类也有帮助钙吸收的功能。

　　(四)酸奶含有多种维生素及其他营养成分酸奶的主要原料牛奶含有丰富的维生素，在酸奶制造过程中这些维生素成分没有受到损害，反而由于乳酸菌的代谢活动，一部分得到了增强。和牛奶相比，酸奶中含有更多的维生素A和维生素B。维生素A和B是人体生长发育不可缺少的营养元素，除了促进人体细胞生长之外，还有保护皮肤及粘膜的作用。人体通常通过绿黄蔬菜中的色素来满足对维生素A的需要，但是这些色素在人体内只有30％能转换成维生素A，所以直接饮用酸奶能更加有效地吸收维生素A。作为理想食品的牛奶欠缺的是植物纤维及维生素C。果汁酸奶，特别是在日本、欧洲风行的大粒果肉酸奶，含有大量水果中的纤维及维生素C，能补足普通牛奶在营养上的欠缺，是营养成分更加完善、合理的食物佳晶。

　　(五)酸奶含有乳酸及其他多种抗菌物质

　　酸奶里含有由乳糖发酵产生的乳酸。乳酸是天然防腐剂，能抑制酸奶产品中腐败微生物的生长。如上所述，奶蛋白、钙质等牛奶中营养成分在乳酸作用下能更好地被人体消化吸收。饮用酸奶以后，乳酸能降低肠内pH，抑制腐败菌的生长，减少肠内有毒及腐败物质的产生，同时促进肠管蠕动，缓解便秘。

　　喝酸奶绝对不可能发胖，因为酸奶中的益生菌会帮助肠胃蠕动促进消化，一定程度上和酸奶可以减肥。但是要喝无糖的，像一些酸酸乳之类的，就不可以。还有标注了“乳饮料”的也会发胖，另外，一些宣称加了水果的更不行，那些基本上就是糖，热量超高。另外，果汁牛奶也不行，水果和牛奶是天生的冤家。所以如果你喝的是原味的，无蔗糖酸奶，就不用担心发胖了！

　　还有就是早晨最好不要空腹喝酸奶。酸奶在消化过程中会产生气体，是一种产气食物，容易造成胃胀。同时酸奶中含有乳酸，会刺激胃分泌过多的胃酸，引起肠胃不适。所以早上不要空腹喝酸奶，可以适当配一些主食，如鸡蛋、馒头等一起吃，也有利于酸奶中蛋白质和钙的吸收。

　　酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶当中有较多的有益菌，对于建立正常的肠道菌群环境，帮助消化起到较好的作用，但是酸奶和鲜奶不能完全等同起来，酸奶需要冷藏、保质期短，又不能加热，也不宜空腹喝，虽然理论上说酸奶含有鲜奶的所有营养成分，但它还受到加工工艺、过程、卫生等诸多条件的限制。