“草里藏珠少人问，脆声嚓嚓隔山闻，琼浆难比盘中味，引得神仙下凡尘。”

　　在三百多年前的清代康熙年间，家住连城新泉的著名理学家张鹏翼，写下了这样一首诗。而诗中所赞美的，就是连城客家的头牌美食—— “涮九品”，俗称“九门头”。

　　说起“涮九品”这道美食的来历，还与连城特殊的地理环境有关。

　　这里山高林深，有三条水系分别流向闽江、九龙江和汀江。古时候，交通不便，与外界的沟通基本靠水路。连城就有客家人，长期靠从事船运为生，把木材、草纸运往各地，这些船工为了驱除长年累月泡在水里， 积累在身上湿气，就用香藤根、鸭香草等中草药熬汤喝。

　　有一次，一位船工偶然发现，用这些草药加牛肉炖酒服食，驱湿效果特别好，但是要经常吃哪里有那么多钱来买牛肉？他们就改买牛杂来煮草药，加上客家米酒，于是发明了这道味美又补身的“江湖菜”——涮九门头！

　　一大早，罗佛生就上街采买做九门头的食材。牛舌峰、牛百叶、牛心盖、牛肚尖、牛肝……采买的牛身食材共有九样，几乎囊括牛身主要精华，因此便有“一道涮九品，品福一头牛”之说，同时还需要保证食材的新鲜活力。

　　根据九种食材肌理的不同，切花、切片、切块……方寸之间，下刀的力度、位置、方向，不仅决定着九门头味道的地道与否，更是九门头口感脆嫩的秘诀所在。精选好姜，配上鲜香祛风湿的药草。大火开锅，倒入客家米酒和佐料。

　　食材下锅的顺序，是重中之重，牛心、牛肝、牛舌、牛肚尖先下，接下来是牛肉和牛肚壁，最后下锅的则是牛百叶、牛峰肚，薄薄的它们比较快熟。在米酒草药汤中涮短短几分钟，九门头即可出锅。拌上精盐，浇上姜汁，就可尽情享用了。

　　夹起热乎乎的九门头，轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。而带着酒香和药香的汤汁则是涮九品的绝配。一碗下肚，热热乎乎，浑身通爽。

　　每天一大早就大碗喝酒、大块吃肉，犹如豪侠的场景，却在连城由来已久，司空见惯。

　　酒的热情、牛的坚韧、药的舒爽，不仅孕育了连城男子彪悍、粗犷的性格，更成就了连城人刚毅、尚武、勇敢、拼搏的重要地域文化特征。

　　培田，是连城的一个镇。在这里，传承千年的连城拳闻名遐迩。坚韧刚毅、粗犷尚武，而由此铸就的任侠血性，淋漓尽致展现在了涮九品的饮食方式之中。

　　独特的历史，造就独有的风味。一道涮九品，书写出连城客家人百样的人生。

　　热血酒性，尽在其中。

　　来源 | 羊城晚报·羊城派 福建龙岩市委宣传部

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