敢称王的桃酥必然不一般！

店铺地址：北京市东城区崇文门外大街11号一层11-5号

人均消费：34元/人

如今，随便走到一条北京的商业街上都能遇到三四家经营桃酥的店铺。在桃酥都如此内卷的时代，敢在北京的桃酥市场上称王的，韦老俵桃酥王是最早的一家。

韦老俵桃酥王做的是南方桃酥。桃酥是南北方皆有的一种点心，因为最开始在北方制作时加入核桃而得名核桃酥，后来流传到南方，而早先南方不出产核桃，便用芝麻来代替，由此便有了没有核桃的“桃酥”。

韦老俵的桃酥色泽金黄，厚薄均匀，表面形成9至12道自然的开花裂纹。拿在手上，用劲儿不能太大，否则桃酥就碎了。吃到嘴里，牙齿一接触，酥松的质地就能迅速在口中散开，随之而来的是浓郁的蛋香味、脂香和甜香味。

做桃酥的食材很简单，主料无非是水、油、面、糖、蛋及小苏打。烤制过程中，饼坯与烤箱中的高温气体接触，面团中的水分被汽化，形成热穿透，使饼坯成型并基本成熟，小苏打作为膨松剂受热分解产生气体，让桃酥产生自然的龟裂，而油脂才是使桃酥真正变酥的最重要物质，它能锁住温度，让饼坯在持续高温的作用下变得酥香。

制作桃酥最关键的一步是手上的功夫，要将揉好的面团揪成大小均匀的剂子，一面蘸上芝麻，然后放入掌中，靠食指关节与手掌心相互配合，将圆形的面球打出一个小坑，形成一个碗状，这是桃酥烤制前的最终形态。打坑的力度很有讲究，就像写毛笔字，颇具禅意。打深了，桃酥的剂子就会裂开，打浅了，桃酥就烤不透，中间有夹生。如果打偏了，桃酥就一边高一点低，颜色就不均匀。

作为制作桃酥最主要的食材，面粉的好坏决定着桃酥的品质。老韦用的是古船面粉，采用现代设备和工艺精制而成，精度较高，颜色乳白，筋力适中，质量稳定，是制作桃酥的首选。

食有源，品有味。食材，是味道的源头。提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式的配送，让掌门人的手艺，赋予食材味道的新生。

韦和基

韦和基，韦老俵桃酥王的味道掌门，桃酥王本王，在北京经营桃酥店已经有30年了。之所以敢称王，是因为他来自桃酥之乡江西省鹰潭市，也是鹰潭市桃酥焙烤技艺唯一的代表性传承人。1993年，在北京市场上还遍地都是核桃酥的时候，他第一个将南方桃酥带进了北京。

90年代初，韦和基还在老家做着医生，但亲戚在无锡卖桃酥的收入却让他有点眼红。因为卖桃酥一天利润就有1000元，这是韦和基一年的工资！老韦很心动！

于是，怀揣着赚钱这个最朴素的愿望，靠着对家传手艺的信心，1993年老韦拿着全部积蓄破釜沉舟来北京做到桃酥，却因为南北方气候和原材料差异问题，他的南方桃酥一来北京就经历了水土不服。为了能做出合格的桃酥，老韦三天都没合眼，一礼拜都没刮胡子，做一锅吃一锅，不停调整桃酥口味。老婆有时都会跟他开玩笑：也许糖尿病就是这么吃出来的！

除了原材料的问题，销路也是另一个问题。头一次来到北京市场的南方桃酥并没有一下得到北京食客的认可，老韦开始带着家人们推着自行车、挑着小扁担，走遍各个副食商店和早市、菜市给人推销试吃。就这样，韦和基的桃酥慢慢从一天一两斤卖到了一天2000斤。

30年过去了，老韦的桃酥从一家小店发展成了有工厂的连锁店，当初跟着他走街串巷卖桃酥的弟弟妹妹们，也都在北京有了很好的生活。如今，马上就要60岁的老韦打算退居二线，挑起一家生计、接好桃酥传承的担子落在了儿子小韦的头上，他将作为第五代传承人将桃酥这份甜蜜的手艺传承下去，继续守护老爸守护了半生的事业。