风味星球

2022-01-27 12:27:57

SCIENTIFIC

美食科普

EATING

第四集《赶海.潮来汐往》里，出现了一个名叫八带的小章鱼。第六集《花样.似水流年》里，出现了墨鱼。粉丝群里立刻炸开了花：风味君，到底章鱼、鱿鱼、墨鱼、乌贼、八爪鱼有什么区别？

今天小风就请来了日料栈的首席主笔碗丸老师，分别跟大家详细介绍一下。

先附上最简单的区分方法：

墨鱼：中间背部有一个比较大的椭圆形的壳，身体下方有墨囊。

鱿鱼：没有壳，身体里只有一条透明的细长软骨，没有墨。

章鱼=八爪鱼：没有软骨，没有壳，全身的力气都来自强有力的八只脚肌肉。片中出现的八带，是一种小体型章鱼。章鱼有墨。

* 知乎@田雪

其实最简单的区分方法不是有没有墨汁，而是身体里的骨骼，所以....菜场分别买个整的回来解剖（吃）一遍，就都知道了。

我们也专门做了一个科普视频，点击播放可以观看

章鱼

藏在椰子壳里伏击猎物、拧瓶盖、走迷宫、预测世界杯结果……和章鱼有关的轶事往往与智慧相关。

相比喷墨、变色伪装等基本技能，拥有长短期记忆力，通过观察和练习掌握新技能，甚至拥有不同的情绪和个性，这才是章鱼作为生物迷人的地方。

从微观层面来看，章鱼的神奇之处在于，与人类神经元多分布在大脑的情况不同，章鱼的大部分神经元分布在腕足上。于是，八条腕足可以多线程同时作业，独立自主地感知环境，并做出极其快速的反应，很多行为并不需要大脑给予具体指令。

即使最长命的章鱼也活不过5年。章鱼有生之年唯一的社交发生在交配期，但问题是许多章鱼一生只交配产卵一次，交配之后章鱼们便进入衰老期，整个身体就都不好了。

雄章鱼变得行动迟缓，茶饭不思，不久就挂了；很多种类的雌章鱼会产下数十万枚章鱼卵，守护章鱼卵的孵化长达半年左右时间，在此期间并不进食，然后，自然也挂了。

新生的章鱼无法从父母和其他同辈那里学习到关于生存的法则，它们会独立完成属于自己的学习和思考，度过平静而有趣的一生。

世界上的章鱼大约有300种，中国最常见的有真蛸（shāo）和短蛸。《风味人间3·大海小鲜》第四集出现的八带属于短蛸。

真蛸，中文称普通章鱼（好淳朴的名字）一看就是一头分布广泛的家伙。真蛸是章鱼中体型适中的品种，加上腕足的身体总长约60厘米左右，体表有网状纹理。

顺便说一句，大家熟悉的章鱼保罗就是这个品种的章鱼。

小型章鱼的代表是短蛸，又称短爪章鱼或望潮，因煮熟的章鱼卵形状和食感如米饭粒，日文也被称为“饭蛸”。

相比其他几位章鱼朋友，短蛸真的很小，体长只有30厘米左右。比较显著的特征是腕足间有两个金色的环形花纹。

没有鱼类那样的骨骼，章鱼是以强韧的结缔组织和多层交错的肌纤维来支撑身体，胶原蛋白含量极高，肉质紧实而细致。因而，和鲍鱼类似，章鱼也是一不小心就会被煮成海鲜口味口香糖的食物。

为了做出不像胶皮一样难嚼的章鱼料理，自古以来世界各国人民也都使出全身解数，比如希腊人主张在石头上摔打章鱼、再稍稍晒干再烹饪（不忍直视~），西班牙人认为烹饪出美味章鱼的秘钥是使用铜锅，意大利人笃信煮章鱼的时候丢几个葡萄酒塞子进去会事半功倍。

《海底总动员2》里的汉克就是一只章鱼

到了现代，人们将烹饪章鱼这件事更加理论化。

Harold McGee（哈罗德·麦基）在《食物与厨艺》一书中认为要做好吃章鱼，要么在55-57℃快速汆烫，感受章鱼的鲜甜爽脆和半生熟的口感；要么在60℃以上慢煮一小时以上，让章鱼肉中的胶原蛋白充分分解为明胶，带来柔软细腻的口感。

理论听起来和烹饪鲍鱼很相似。

鲍鱼也是一种体型越大越不好烹饪的海鲜

说到生食章鱼，大家可能首先想到的就是居酒屋万年不变的下酒小菜芥末章鱼，既然是物美价廉的小菜，章鱼足看起来又那么纤细，你也许已经想到……它一般是用短蛸的足制作的。

墨鱼

墨鱼会喷墨，但喷墨的不止有墨鱼。章鱼和鱿鱼也可以有这个技能（当然，喷墨打印机也会喷墨，但不在我们讨论范围内）……

左墨鱼，右鱿鱼

不同于章鱼常见的八腕（足），墨鱼通常有十腕，左右对称，八短二长，长腕末端膨大，长有密集的吸盘，在捕食中会发挥主要作用。

不同于鱿鱼常见的瘦长锥形胴部（躯干），墨鱼通常长得胖乎乎的，拥有椭圆形的胴部。胴部的边缘生有一圈窄窄的肉鳍，可以帮助墨鱼慢悠悠地游泳和保持身体平衡。

只需要记得，墨鱼有“甲”，即贝壳。

只是和它背着大贝壳的原始祖先不同，在进化中墨鱼的贝壳逐渐变小、变平，最终内化到体内，成为一片硬的石灰质内壳（中文称为“海螵蛸”，可入药），上面有气室，可以帮助墨鱼调整浮力，从而在不同深度海域游弋

留在海边的，墨鱼的“贝壳”

鱿鱼

鱿鱼在抛弃贝壳的路上走得远些，它的内壳进化得更轻薄，透明而有弹性。而章鱼在这条路上一路狂奔，直到贝壳完全消失。

究竟发生了什么事使墨鱼、鱿鱼、章鱼们的祖先在进化中放弃了安稳又炫酷的大贝壳呢？

事情大约发生在中生代的侏罗纪时期（中生代海洋变革），那时海洋生物中演化出很多善于破坏贝壳的猎食者，比如牙尖嘴利的肉食性鱼类。在这种情况下，原本以贝壳作为防御手段的很多海洋生物不得不另辟蹊径，寻找生存新技能。

墨鱼、鱿鱼、章鱼们的祖先在进化之路上索性选择（被选择）放弃贝壳，将柔软的身体彻底暴露，并演化出快速移动、迅猛进攻、改变身体颜色、喷墨、躲藏在其他掩体中等花样繁多的可爱技能，开始了脱胎换骨的新生。

各种章鱼鱿鱼墨鱼的画像

*scandfish

它们当年的部分带壳近亲没能熬过历史的蹂躏，悄然消亡，只有鹦鹉螺等少数品种存留至今。

因为鱿鱼的世界非常复杂，今天只分享中国人最常见的：长枪乌贼。

长枪乌贼的名字起得直白，因为身如枪头而得名。中国枪乌贼为胴部呈圆锥形，腕足短而细。活着的时候身体一般为半透明状，死后体色为茶红色。成年雄性枪乌贼胴部长30-40厘米左右。

枪乌贼也只有一年寿命。春至初夏产卵，秋季幼枪乌贼迅速成长，此时可以吃它们鲜嫩的小身体。而冬季雌性枪乌贼处于带子状态，是食用的最佳时期。而对于雄性枪乌贼，待到春季食用才是最肥美的时间。枪乌贼的身体更轻薄，味道更淡泊，体内的墨鱼汁量也不大。

我们一般在外面吃的铁板烤鱿鱼，烤的也是长枪鱿鱼。

章鱼、墨鱼、鱿鱼的科普就到这儿了，你...学废了么？

作者：碗丸同学

排版：风味君

头图：《风味人间3·大海小鲜》

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