再过一个月，便是丽江的“杀年猪季”，也是丽江腌制腊排骨最好的时节。

丽江腊排骨不似重庆、四川等省份的制作方法，腌制晾干后还需烟熏。丽江地处高原，太阳辐射较强，空气相对干燥，赋予了制作腊排骨良好条件，人们在制作腊排骨时只需腌制风干就可以吃了。

制作好的腊排骨肉质干爽紧实，色泽发亮，配上时令蔬菜，煮出来的火锅汤汁浓郁，味道醇厚，相比烟熏“腊排骨”，味道毫不逊色。

丽江腊排骨是纳西人家最高礼仪待客“三叠水”筵席第三叠中的一道主菜。相传，当年徐霞客游历丽江，木增就曾用腊排骨来款待他。

如今，丽江腊排骨走上了大众餐桌，许多人来丽江，都为着这一锅化不开的浓香。人们离开丽江时还能将一些真空包装腌好的腊排骨带回家，让家人也能享受丽江的美味。

丽江腊排骨腌制方法——

腌制：无添加、传统手工制作

杀年猪时，将猪的整块排骨全部剔下，刚剔下的排骨还冒着热气，等放凉了，用食盐将排骨擦透后放入木桶中，密封置于阴凉处。让盐分充分渗入肉中，防止有害微生物的生长繁殖，使得腊排骨能够长期保存。

风干：将美味交给时间和风

排骨腌制一周后，从木桶中拿出挂在阴凉透风的地方。为防止蚊蝇或鸟雀污染腊排骨，还可以布置纱网。

大约半个月或者一个月，排骨在干燥的空气中水分被大量腌制出来，色香味俱全的丽江腊排骨也就制好了。

腌制：无添加、传统手工制作

杀年猪时，将猪的整块排骨全部剔下，刚剔下的排骨还冒着热气，等放凉了，用食盐将排骨擦透后放入木桶中，密封置于阴凉处。让盐分充分渗入肉中，防止有害微生物的生长繁殖，使得腊排骨能够长期保存。

风干：将美味交给时间和风

排骨腌制一周后，从木桶中拿出挂在阴凉透风的地方。为防止蚊蝇或鸟雀污染腊排骨，还可以布置纱网。

大约半个月或者一个月，排骨在干燥的空气中水分被大量腌制出来，色香味俱全的丽江腊排骨也就制好了。

家常腊排骨烹饪方法——

将上好的丽江腊排骨在清水中浸泡约5个小时除去部分腌盐，再用清水洗净备用。这个步骤一定不能省略，否则炖出的排骨会比较咸；

将洗净的韭菜根、西红柿、芹菜铺在砂钵锅底，加入浸泡过的腊排骨和清水，文火炖开至汤色醇白，排骨软糯而不离骨；

再加入淮山、莲藕、白菜、南瓜、土豆等蔬菜，使火锅变得粘稠而香甜。这样做出来的腊排骨火锅芳香四溢，骨质酥软，入口香味醇厚。

将上好的丽江腊排骨在清水中浸泡约5个小时除去部分腌盐，再用清水洗净备用。这个步骤一定不能省略，否则炖出的排骨会比较咸；

将洗净的韭菜根、西红柿、芹菜铺在砂钵锅底，加入浸泡过的腊排骨和清水，文火炖开至汤色醇白，排骨软糯而不离骨；

再加入淮山、莲藕、白菜、南瓜、土豆等蔬菜，使火锅变得粘稠而香甜。这样做出来的腊排骨火锅芳香四溢，骨质酥软，入口香味醇厚。

丽江特色腊排骨火锅推荐——

名称：钰洁腊排骨火锅

地址：丽江市象山市场

名称：阿婆腊排骨

地址: 五街兴仁上段老城派出所对面

名称：阿妈腊排骨

地址：丽江市古城区祥和路163号

名称：有一锅腊排骨火锅

地址：金虹路94号

名称：十年老字号腊排骨火锅

地址：光义街忠义巷38号

名称：钰洁腊排骨火锅

地址：丽江市象山市场

名称：阿婆腊排骨

地址: 五街兴仁上段老城派出所对面

名称：阿妈腊排骨

地址：丽江市古城区祥和路163号

名称：有一锅腊排骨火锅

地址：金虹路94号

名称：十年老字号腊排骨火锅

地址：光义街忠义巷38号

（文中部分图片来源于网络）

文章｜余小小

编辑｜胡港敏

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