刘轶 华文 吴俐霓

摘要：随着经济的发展，生活条件的改变，以及国内、国际间的交流日益频繁，作为人与人之间的社交活动形式之一，宴会越来越受到人们的重视和利用。本文以作品《岁月的礼物》为例，按照中餐主题宴会设计的方法和路径，从主题创意与内涵、台面各要素设计、出品与菜单设计等方面进行了分析。

关键字：中餐主题;宴会设计;岁月的礼物

中图分类号：F59      文献标识码：A      文章编号：1672-7517（2019）04-0217-02

随着经济的发展，生活条件的改变，以及国内、国际间的交流日益频繁，作为人与人之间的社交活动形式之一，宴会越来越受到人们的重视和利用，宴会厅/部关系整个酒店财务营收甚巨，因此宴会经营管理在酒店整体经营上实占有举足轻重的地位。因此，酒店宴会设计和管理的发展对酒店业的促进必将起到推动作用。

旅游饭店行业、职业院校越来越重视对宴会设计人才的培养，并借助职业技能大赛平台使众多优秀作品、技能能手脱颖而出，并运用到酒店经营实践中。例如，“巴渝工匠”杯重庆市高职院校学生职业技能大赛、“巴渝工匠”杯重庆市旅游星级饭店职业技能大赛已举办11届，每届比赛中餐宴会设计及摆台操作都是重要的赛项;2009年起中国旅游协会教育分会每两年举办全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛，其中包括中餐宴会服务赛项;2012年起，教育部联合国务院有关部委、行业和地方共同举办的全国职业院校技能大赛中“中餐主题宴会设计” 赛项作为旅游大类项目已经举办了6届。设计作品《岁月的礼物》是“巴渝工匠”杯重庆市第十届高职院校学生职业技能大赛、2017年全国职业院校技能大赛中“中餐主题宴会设计” 赛项参赛作品，并取得省市一等奖、全国三等奖的好成绩。作品《岁月的礼物》按照中餐主题宴会设计的方法和路径，从主题创意与内涵、台面各要素设计、出品与菜单设计等方面进行了创新。

1 主题创意与内涵

作品《岁月的礼物》属于人文情感类家宴，该类主题是借助餐饮的形式来表达人的情感意志，它关注的是人与人之间的情感表达和人的审美情趣，寓情于景，既给人视觉上美的享受，又能引起观者的情感共鸣。其主题设计的选取点有寄托着某种审美意象的实务、人的审美情趣和特殊的人际关系等。

作品《岁月的礼物》是一场家人团聚的亲情家宴。亲情是一棵树，父母是枝干，儿女是叶片，根扎在土里，血缘滋润着这棵树的生命;亲情是一朵盛开的花，因家人之间的关心、爱护而变得更加美丽;亲情是一张张老旧的照片，因内心怀揣亲人而变得无比温暖;亲情温润了穿梭在时光里的岁月，更是岁月留下的最简单、醇厚的礼物。

主题宴会设计以“温润亲情”与“时光岁月”交融为主线，体现亲情家宴的主旨：无论岁月如何变迁，无论孩子飞的多远，亲情的纽带围系在我们之间，牵引着我们走过生命的旅程，获得岁月留下的珍贵礼物。

2 台面各要素设计

一台成功的主题宴会台面设计，既要充分考虑到宾客用餐需求，又要有大胆的构思创意，将实用性和观赏性完美的结合。台面用品颜色、规格统一，色彩温馨欢快，创意突出。台面用品、布草（含台布、餐巾、椅套等）质地环保，选择符合酒店经营实际。布草色彩、图案与主题相呼应。

（一） 台面中心装饰设计

宴席台面中心装饰物设计以美观大方、紧扣主题为原则。中心装饰的主要要素为：花盘上摆放大树——象征着家庭的成长;新抽的枝丫，枝繁叶茂象征家庭的新旺，唯有那血脉相连的亲情如树，在岁月长河的风雨中屹立不倒。樹上挂有家庭不同时期的照片，用一张张照片见证家庭的岁月变迁;岁月无声，相片留真，这一张张照片，是他们温馨时光的幸福投影，与一旁的“沙漏”小摆件相呼应，寓意尽管时光流逝，岁月变迁，亲情依旧历久弥坚。花盘上摆放了一家六口的人偶，象征三世同堂，其乐融融的场景。花台周围使用花环装饰，更加美观，更是寓意着对家庭繁荣的美好祝愿。为了照顾宾客各角度观赏的需要，花台底座加上电动转盘，用花环掩饰，使中心装饰物灵动起来。

主题桌号牌采用玻璃罩工艺礼物盒的造型，新颖独特，跟主题相呼应。

（二） 台布、椅套、餐巾折花设计

装饰布使用紫色为底，以白色镶紫色边方形台布衬托中心装饰。两层桌布色彩搭配和谐，寓意紫气东来，家和祥瑞。白色椅套配树叶装饰，代表枝繁叶茂。

白色餐巾镶紫色暗花丝绸，与浅色餐具搭配，眼前一亮。主人位折花：孔雀开屏，象征生活就像这五彩屏一般多姿多彩，幸福美满。副主人位折花：老树新芽，象征生机无限。其他宾客位置折花： 三部曲花型，象征家庭的成长。

（三）餐具设计

餐盘、汤碗、味碟和筷架，同款搭配，杯具大小搭配合理，规格协调美观。筷套、牙签套用渐变紫色，与整体台面色彩相协调;筷套正面书写主题名称“岁月的礼物”，更好地烘托主题。

（四）与台面相呼应的工装、饰品的设计

工作人员服装选择白底镶紫边绣花（牡丹花）长款旗袍，与台面装饰色调、布草整体色彩对应。旗袍是极具中国特色的传统服饰，适合在正式场合穿着;服装整体风格端庄大方又显中国传统审美感;旗袍款式选择简洁利落便于操作，符合酒店工作要求。

3 出品与菜单设计

（一）出品设计

冷菜：    情投意合（蓝莓山药）               22元

相依相伴（洋葱拌木耳）                         18元

展翅高飞（酱香乳鸽）                             68元

万家灯火（灯影牛肉）                             68元

热菜：    福泰安康（鲍汁扣裙边）         228元

美好生活（红焖海参）                           128元

年年有余（孔雀开屏鱼）                       108元

有凤来仪（板栗烧鸡）                             80元

阖家团圆（四喜丸子）                             48元

金玉滿堂（麻婆豆腐）                             28元

寸草春晖（芦笋炒百合）                         28元

汤菜：    骨肉情深（干贝冬瓜排骨汤）   50元

主食：    紫气东来（紫薯养生饭）           16元

甜羹点心：梦呓乡语（木瓜银耳羹）       26元

和合之家（核桃枣泥糕）                         36元

水果：    欢聚一堂（什锦水果拼盘）       36元

酒水：     金六福（42度）   长城干红2016   汇源果汁（苹果汁）

菜品根据8人位设计，菜品的选择根据宴会类型确定，在菜品的搭配上，考虑成本，讲就营养均衡，色彩造型协调。考虑到家宴中年长者的需求，味型以咸鲜清淡养生菜为主，兼顾年轻人，口感丰富，多种烹调工艺相结合，食乐无穷。冷菜四道，1：1荤素搭配。热菜八道，六荤两素，注重养生、营养均衡、味型、色泽、烹制工艺搭配合理。再配以两点心、一主食和餐后水果组成。

菜品命名上以家庭欢聚为主线，体现月岁变迁，亲情相融有关的寓意或美好祝愿的成语作虚名，旁边标注菜品的实名，虚实结合，既可以深化主题，也可以让客人明白用餐，品尝美味的同时，深切感受宴席中透出的主题内涵。

（三）菜单设计

菜单款式设计为记录家庭成长的相册的形式，菜单内首页印制与主题相对应的图案和背景，书写主题“岁月的礼物”，与牙签套、筷套一脉相承，与主题相呼应。菜单目录页使用艺术字体打印菜名，适当留白，整体清新淡雅，彰显和睦家庭、亲情温暖的场景;另外配以菜品图片，便于顾客更好地了解菜品。

（四）定价与成本控制

宴会菜单出品根据主题和用餐场合要求进行特别定制，既考虑到宴会菜品的结构，又充分考虑酒店经营成本控制，确保菜品充足宾客吃饱吃好，酒店又能达到餐饮经营利润目标。整席售价1028元/桌，属于高档宴会，人均消费128.5元，整席毛利率为58.4%。

4 总结

作为餐饮业的流行趋势，主题宴会已经越来越受到宴会主办方和承办方的青睐。各种新颖别致、独具匠心的宴会主题设计，不仅凸显了承办方的设计和运作能力，也给主办方带来了耳目一新、贴心舒适的宴会享受。因此，宴会主题的创意和设计在宴会活动中占据了越来越重要的地位。要将宴会设计得别出心裁，需要在满足宾客基本需要的情况下对主题进行深入挖掘。

参考文献：

[1] 中国旅游协会旅游教育分会.宴会卓越之匙——“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能大赛中餐主题宴会服务赛项优秀成果汇编[M].旅游教育出版社，2016.

[2] 曾丹.悦之华诞——中餐主题宴会设计[M].首都经济贸易大学出版社， 2018.

[3] 全国旅游职业教育教学指导委员会.餐饮奇葩未来之星——教育部全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项成果展示2016 [M].旅游教育出版社，2017.

【通联编辑：李雅琪】

度假旅游2019年4期