如果你经常买各种水果回家吃，一定会注意到一个现象，那就是有些水果在家里放着会更熟更好吃，多放几天也没啥关系，而有些水果如果没有及时吃，放着放着会突然烂掉，造成浪费。对一个合格的吃货来说，钱浪费掉还可以再赚，但食物是绝不能浪费掉的！出于对果农劳动的尊重和对美味水果的敬意，我们一起来看看水果买回家放着为什么会有不同的结局。

现在人类所吃的各种水果，绝大多数都是经过千百年的人工选育以后出现的品种。在自然环境中，果实对植物最主要的意义就是协助种子的扩散和萌发，也就是帮助植物进行繁殖。在自然选择的作用下，一些植物的果实变得香甜味美、富含动物所需要的营养物质，当动物饱餐果实后，难以被消化的种子就会随着它们的粪便传播到远方。在这种机制下，如何保证在种子发育成熟、能够萌发长大前不被嘴馋的动物吃掉呢？植物的对策是让果实随着种子的发育慢慢生长，在种子发育到能够承担传宗接代的使命后，果实才变得适宜动物食用。

种子熟了才可以吃~ 图：tumblr.com

在果实发育过程中，糖类代谢起着十分重要的作用，与果实中风味物质和功能物质的形成息息相关。而糖类代谢中处于最核心地位的代谢反应就是细胞呼吸。在植物果实的个体发育期中，根据细胞呼吸速率的变化，可以分成三个阶段：

呼吸强盛期：果实发育早期，细胞在迅速分裂，细胞数目在飞快增加，这个时候果实的细胞呼吸速率很高；

呼吸降落期：当果实中的细胞分裂基本停止后，细胞开始迅速生长，果实体积明显增大，这个时候细胞的呼吸速率开始降低；

完熟期：体积完全长大后，果实开始进入成熟阶段。在完熟期中，果实中的果胶大量分解、果实变软，淀粉等大分子糖转化成有甜味的小分子糖，风味物质也大量形成，果实开始变得适宜食用了。水果储存后的不同结局也是在这个时期决定的。

苹果的果实发育过程。 图：keyword-suggestions.com

有些植物的果实进入完熟期后，本来已经降低的呼吸速率会迅速提高，形成一个呼吸高峰，称作呼吸跃变。发生呼吸跃变后果实会迅速成熟，在这个过程中，乙烯起到很大的作用，如果用实验手段测量的话，会在果实的呼吸高峰附近发现乙烯释放的高峰。而另外一些植物的果实没有呼吸跃变的现象，完熟期中呼吸速率只是缓慢下降，或者是在最后稍微上升一些，成熟的过程也比较平缓，没有突然的变化。

呼吸跃变型的水果和非呼吸跃变型的水果在采摘时机和采摘后的处理上是有很大区别的。呼吸跃变型的水果，如果等到跃变结束后再采摘运输，完全成熟的果实会迅速腐烂变质，难以出售。人们的应对方法是：反正你也是被乙烯催出呼吸高峰才完全成熟的，在哪熟不都一样么？于是就在完全成熟前摘下果实，等到了销售终端再催熟。这类型的水果包括但不限于苹果、梨、桃、杏、李子、柿子、香蕉、西瓜、番茄（如果番茄也算水果……）、猕猴桃、芒果、番木瓜、西番莲、番荔枝、无花果、番石榴、鳄梨等。

香蕉要在青的时候就采摘。 图：chroniclesafl.weebly.com

这些水果出现在水果店的时候，很多都处于发生呼吸跃变前的状态，要经过乙烯催熟后才完全成熟。乙烯的来源既可以是果实自己产生，也能够通过乙烯利人工释放，效果是差不多的。所以这类水果买的时候还是青的、硬的也没关系，买回家装在袋子里过不了多久就会熟透，变得香甜可口。如果性子急，那就找几个熟透的水果一起放进去，可以让跃变型水果成熟得更快。需要注意的是，这类水果一旦放熟了就要赶快吃光，否则会迅速老化腐烂。

用熟苹果催熟香蕉。 图：blog.xuite.net

而非呼吸跃变型的水果就要麻烦一些了，因为它们没有呼吸跃变，只能等它在植株上完全成熟后才能采摘，不能像跃变型果实一样在青涩的时候摘下来催熟。乙烯在这个过程中有作用，但不会像跃变型果实那样出现显著高峰。完全成熟后的果实又由于软化、高糖等原因而容易变质，提高了运输的难度。它们还有一个特点就是熟没熟透在外观上不易区分，买的时候挺难挑的。

这类水果包括但不限于柑橘类、葡萄、荔枝、樱桃、菠萝、草莓、莲雾等，常吃这些的人看到这里是不是觉得深有体会？樱桃和草莓在很多水果摊都生怕碰坏而不让挑选，荔枝更是有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的典故。像菠萝这样成熟期不整齐划一的，有时候就只好把没有完全成熟的直接摘下来卖。日本冲绳的名产手撕菠萝之所以好吃，除了品种因素外还有一个重要的原因就是它是在地里熟透的，如果没熟透，你就算每天点四万次赞锻炼指力也撕不开。非呼吸跃变型的水果不能久放，买回来就要赶快吃，放着只会慢慢烂掉。

冲绳手撕菠萝。 图：en.okinawa2go.jp

道理是知道了，但是我们平时买水果经常会买多，那么买多了的水果要怎样储存呢？对于成熟前的跃变型水果，如果希望它快速成熟就按照上面所说的方法处理，最好选用塑料袋，可以让乙烯浓度更大、催熟更快。不希望短期内快速成熟的话可以用透气的纸袋装，在成熟前不必放进冰箱。

而非跃变型水果则最好用纸袋装再放到冰箱冷藏室里，可以降低它的细胞代谢速率，延缓腐烂的进度。实在吃不了的话还有个办法——冻在冰箱冷冻室里，天热的时候直接拿出来吃或者做刨冰，特别好吃。

冻草莓。 图：motherearthnews.com

所长说

水果怎么冻才好吃？所长教你呀↓

题图：odlaws.tumblr.com

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发布于2016-08-01， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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