《中式烹调师》(五级)鉴定方案 |
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《中式烹调师》(五级)鉴定方案
一. 鉴定方式 《中式烹调师》(五级)的鉴定方式分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式,操作技能考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。
二. 理论知识考试方案(考试时间90分钟)
题型、题量 题型 考试方式 鉴定题量 分值 配分 判断题 机考 60 0.5 30 单选题 70 1 70 小计 - 130 - 100
三. 操作技能考核方案 考核项目表 职业(工种) 中式烹调师 等级 五级 职业代码
序号 项目名称 单元编号 单元内容 考核 方式 选考 方法 考核时间 (min) 配分 1 刀工 1 分档取料 操作 必考 8 10 2 动物性原料加工成形 操作 必考 10 10 3 植物性原料加工成形 操作 必考 8 8 4 剞花刀 操作 必考 10 8 2 冷盆制作 1 单拼冷盆 操作 必考 10 7 2 双拼冷盆 操作 必考 15 7 3 热菜制作 1 炒(肉丝)类菜肴制作 操作 必考 30 18 2 焖烧类菜肴制作 操作 必考 12 12 3 炸、熘、爆类菜肴制作 操作 必考 12 12 4 烩、煮、汆类菜肴制作 操作 必考 12 8 合计 127 100
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