1、问答题  莲茸甘露酥的品质要求如何？

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2、单项选择题  炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些 B、面火要比底火猛些 C、底面火一样

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3、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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4、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵 B、糖渍后发酵  C、盐渍后加入糖浆 D、糖渍后加入糖浆

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5、问答题  简述出成率在厨房管理中的作用。

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6、问答题  什么是点心装饰工艺平涂法？

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7、填空题  面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。

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8、问答题  煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

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9、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

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10、填空题  面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。

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11、填空题  在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。

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12、单项选择题  米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米

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13、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

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14、单项选择题  衡量职业道德水准的重要标志是（）

A、遵纪守法 B、共同提高 C、互敬互学 D、重视知识

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15、问答题  炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

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16、多项选择题  安全技术一般分为（）

A、直接安全技术 B、间接安全技术 C、基础安全技术  D、高级安全技术 E、指示性安全技术

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17、单项选择题  酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃ B、30℃ C、35℃

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18、填空题  马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。

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19、填空题  发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

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20、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和 B、积 C、百分比 D、差

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21、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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22、填空题  马蹄糕成品坠脚是（）、（）。

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23、填空题  卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。

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24、单项选择题  冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A、发面皮 B、岭南酥皮 C、水油酥皮

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25、单项选择题  炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火 B、中步火 C、慢火

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26、问答题  席上点心的作用是什么？

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27、填空题  食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

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28、问答题  制作香麻煎虾饼的关键是什么？

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29、填空题  琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。

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30、填空题  面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。

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31、问答题  什么是“枧水”？

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32、单项选择题  炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5 B、7、3 C、6、4

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33、单项选择题  点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A、片糖 B、赤砂糖 C、冰糖

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34、问答题  虾饺成品不够爽口是什么原因？

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35、单项选择题  用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开 B、提前预制 C、隔夜再用 D、随制随用

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36、多项选择题  粮食的污染主要有（）等

A、沙门氏菌污染 B、霉菌毒素污染 C、有害种子污染 D、仓库害虫污染 E、杂物污染

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37、单项选择题  制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

A、手指尖 B、手心 C、手掌根

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38、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？

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39、问答题  什么叫营养？

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40、填空题  （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。

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41、问答题  卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

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42、填空题  鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。

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43、问答题  影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

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44、填空题  面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。

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45、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制 B、成本计算 C、用料标准 D、加工手段

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46、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为脂。

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47、问答题  什么是营养？

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48、单项选择题  制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A、180℃ B、220℃ C、120℃

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49、单项选择题  岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

A、牛油 B、猪油 C、花生油

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50、填空题  小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

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51、问答题  什么叫编组宴席点心？

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52、填空题  马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。

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53、单项选择题  刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm? B、7/8mm? C、5/6mm

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54、单项选择题  笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A、头杂 B、主案 C、煎炸

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55、单项选择题  下列品种属于春季的是（）。

A、慈菇鸡粒饼 B、腊肠煎米鸡 C、榄肉百花球

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56、单项选择题  制作干蒸烧卖馅是用（）法。

A、全擦打 B、半捞打 C、全捞

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57、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。

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58、问答题  影响铁吸收的因素是什么？

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59、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬 B、豆粒太大 C、豆不嫩 D、煮豆时，中途加冷水

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60、问答题  月饼成品离皮是什么原因所致？

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61、单项选择题  蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A、春 B、夏 C、秋 D、冬

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62、单项选择题  慢性期虫卵结节的典型病理表现为：（）

A.嗜酸性脓肿 B.同心圆排列的胶原纤维 C.何博礼现象 D.大量成纤维细胞浸润 E.以上都不对

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63、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30% B、150% C、90% D、120% E、60% F、160% 

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64、填空题  面包成品出现烂头现象是（）。

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65、单项选择题  已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元 B、38元 C、36元

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66、单项选择题  制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸 B、煎 C、炕 D、炸

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67、问答题  水油酥皮的疏松原理怎样？

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68、填空题  煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。

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69、单项选择题  下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁 B、榄仁 C、榛子 D、榧子仁

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70、单项选择题  刀法变化中“丁”的规格是（）。

A、1cm? B、1mm? C、3mm

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71、填空题  食粉的作用（）、（）、（）、（）。

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72、填空题  常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。

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73、问答题  客人对点心食品的心理要求怎样？

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74、填空题  莲子脱衣要用（）腌和（）泡。

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75、单项选择题  做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）

A、面肥发酵 B、化学 C、物理 D、纯酵母

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76、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

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77、问答题  绿豆的质量标准是什么？

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78、单项选择题  粉果馅的刀法变化规格是（）。

A、幼粒 B、粗粒 C、幼丝

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79、单项选择题  点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（）

A、点 B、轮 C、周围 D、环形

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80、问答题  拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

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81、问答题  如何保存食用色素？

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82、单项选择题  月饼成品离皮的原因之一是（）。

A、馅心过软 B、馅心油伤过大 C、皮过软

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83、单项选择题  调制黄油酥时，必须将调好的面坯放（）

A、进冰箱冷藏 B、进冰箱冷冻 C、在常温下进行

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84、问答题  面筋的形成与哪些因素有关？

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85、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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86、单项选择题  维生素PP（）

A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉

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87、填空题  水煮食品的特点是（）、（）、（）。

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88、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋 B、白糖 C、乳化剂 D、面粉

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89、问答题  为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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90、多项选择题  下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）

A、糯米年糕 B、艾窝窝 C、排叉儿 D、擘酥角

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91、单项选择题  蒸锅里的水一般以满为宜（）

A、五成 B、八成 C、七成

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92、填空题  （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

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93、填空题  在炸制点心中六成油温约合（）度。

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94、问答题  什么是复合调味品？

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95、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染

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96、问答题  乳品在点心制品中哪些作用？

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97、问答题  什么叫配套点心？

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98、问答题  简述油脂在面点工艺中的作用。

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99、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮 B、海藻类植物 C、洋粉 D、琼胶

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100、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为油。

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101、单项选择题  煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火 B、中步火 C、慢火

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102、填空题  面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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103、问答题  炕月饼时怎样掌握好火候？

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104、问答题  引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？

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105、填空题  发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

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106、单项选择题  下列动物性原料中最易被人体消化的是

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、鸡肉

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107、填空题  刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。

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108、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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109、单项选择题  用烫面皮制作的品种是（）。

A、香麻煎软饼 B、香麻鲜虾饼 C、香麻煎虾饼

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110、填空题  糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。

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111、问答题  冰肉为什么先用酒腌制才能用？

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112、问答题  荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文：

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113、填空题  副溶血性弧菌又称（）。

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114、单项选择题  炸芋角是属于（）季的点心。

A、春 B、夏 C、秋 D、冬

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115、问答题  刀工要求怎样？

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116、单项选择题  已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44% B、46% C、40%

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117、填空题  我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。

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118、填空题  发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。

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119、问答题  蚝油叉烧包的品质要求如何？

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120、单项选择题  笑口枣所用的油胆是（）。

A、花生油 B、猪油 C、牛油

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121、单项选择题  咸水角馅的起率约是（）。

A、120% B、130% C、140%

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122、单项选择题  构图形式美的基本规律与最高法则是（）

A、对称与均衡 B、节奏与旋律 C、多样与统一 D、对比与谐调

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123、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油 B、猪油 C、花生油

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124、多项选择题  在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）

A、白糖 B、面粉 C、蛋清 D、火 E、灯光

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125、问答题  中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

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126、填空题  水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。

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127、多项选择题  是食品腐败变质的表现（）

A、粮食被虫咬 B、油脂酸败 C、苹果腐烂 D、米猪肉 

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128、单项选择题  静感强的构图方式是（）

A、对比 B、调和 C、对称 D、旋律

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129、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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130、问答题  面粉中糖类的主要作用有哪些？

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131、问答题  干节烧卖成品为什么会离皮？

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132、问答题  油脂在点心制作中有哪些作用？

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133、填空题  伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

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134、填空题  评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。

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135、多项选择题  直接安全技术的主要措施是（）

A、警示标志 B、加工工艺 C、操作方法 D、生产加工设备的设计制造 E、压力容器的过压保护装置

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136、单项选择题  干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦 B、摔挞 C、揉搋 D、捣轧

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137、单项选择题  用会影响面坯的正常发酵（）

A、渗透压 B、水化 C、反水化 D、糖化

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138、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型

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139、问答题  加工粉是怎样加工而成的？

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140、单项选择题  下列选项中人体含量最多的无机盐是（）

A、钙 B、铁 C、碘 D、钠

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141、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

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142、填空题  莲茸返生的原因主要是（）、（）。

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143、单项选择题  虾饺所用的丝是（）。

A、幼丝 B、中丝 C、粗丝

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144、填空题  米按品质可分为（）、（）、（）三种。

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145、单项选择题  猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75% B、80% C、85% D、99%

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146、填空题  点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。

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147、单项选择题  下列用电保护的基本措施中不正确的是（）

A、保护接地 B、保护接零 C、使用刀闸 D、使用漏电保护器

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148、问答题  广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

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149、单项选择题  岭南酥是属于（）疏松方法。

A、化学 B、物理 C、微生物发酵

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150、单项选择题  雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春 B、夏 C、秋 D、冬

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151、问答题  蛋卷身实，有韧性是什么原因？

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152、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？

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153、问答题  面包为什么要搓圆静置？

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154、问答题  煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

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155、问答题  制作化皮堆的关键怎样？

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156、填空题  点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。

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157、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色 B、色度 C、色相 D、纯度

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158、填空题  虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

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159、填空题  点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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160、多项选择题  下列品种中使用了滚粘型方法的是（）

A、麻团 B、元宵 C、芝麻烧饼 D、八宝饭

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161、问答题  制作广东发面皮的关键是什么？

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162、单项选择题  棉花糕所用的主要原料是（）。

A、面粉 B、糯米 C、大米粉

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163、填空题  甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。

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164、问答题  畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？

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165、填空题  面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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166、填空题  “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。

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167、单项选择题  在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）

A、各项耗费 B、原材料耗费 C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费

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168、单项选择题  制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸 B、半煎炸 C、炕

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169、单项选择题  下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）

A、蒸 B、煮 C、烙 D、煎

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170、问答题  制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

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171、填空题  点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。

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172、问答题  籼米的特点有哪些？

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173、问答题  芋角成品为何松散？

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174、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌 B、细菌 C、醋酸菌 D、酵母菌

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175、问答题  瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

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176、问答题  如何提高蛋白质的营养价值？

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177、单项选择题  发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）

A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、龙葵素

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178、填空题  马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。

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179、问答题  什么是“腹白”？

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180、单项选择题  用水油酥皮制作的品种是（）。

A、岭南酥角 B、叉烧酥角 C、合桃酥

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181、单项选择题  晶饼皮所用的主要原料是（）。

A、面粉 B、澄面 C、糯米粉

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182、多项选择题  指出下列不良卫生习惯（）

A、一布多用 B、切配、烹调双盘制 C、刷洗干净的案板立放 D、新老油分装 E、用手勺品尝菜肴 F、对着食品打喷嚏

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183、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌 B、细菌 C、醋酸菌 D、酵母菌

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184、填空题  面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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185、单项选择题  生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）

A、化学膨松剂 B、乳酸菌 C、酵母菌 D、醋酸菌

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186、填空题  澄面对制品有（）的作用。

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187、填空题  泡打粉的作用（）、（）。

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188、多项选择题  细菌性食物中毒的特征是（）

A、恶心、呕吐 B、潜伏期短 C、有共同的致病物质 D、病人与健康人之间不传染 E、发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势

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189、问答题  什么叫食用天然色素？

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190、单项选择题  生肉包馅的起率约是（）。

A、150% B、140% C、130%

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191、问答题  为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

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192、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

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193、单项选择题  以下品种中属于物理疏松的是（）。

A、酥皮面包 B、叉烧酥角 C、莲茸甘露酥

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194、填空题  人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。

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195、问答题  蛋挞成品馅心为何出现糖心？

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196、问答题  普通油香饼的品质要求如何？

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197、单项选择题  制生肉包的馅料肉码是（）。

A、茸状 B、幼粒状 C、丁状

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198、填空题  面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

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199、单项选择题  由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A、持气性好、产气性也好 B、持气性好，产气性差 C、持气性差，产气性也差 D、持气性差，产气性好

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200、问答题  糖在点心制作中有哪些作用？

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201、填空题  溴粉的作用（）、（）、（）。

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202、填空题  远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。

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203、单项选择题  冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃ B、-18℃ C、-12℃ D、-8℃

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204、问答题  计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。

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205、填空题  中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。

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206、问答题  什么叫食用合成色素？

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207、问答题  制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

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208、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

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209、单项选择题  用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎 B、切碎 C、碾碎 D、轧碎

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210、填空题  中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

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211、问答题  猪油包的制作关键怎样？

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212、单项选择题  咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉 B、面粉 C、糯米粉

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213、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素

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214、问答题  为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

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215、单项选择题  成本核算所用的公式是（）。

A、成本=售价÷（1-毛利率） B、成本=售价×（1-毛利率） C、成本=售价÷（1+毛利率）

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216、问答题  粉果露馅、爆口是什么原因？

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217、问答题  香麻煎虾饼的品质要求如何？

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218、单项选择题  点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）

A、中心 B、轮 C、周围 D、环行

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219、单项选择题  百花馅的起率约是（）。

A、104% B、110% C、120%

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220、单项选择题  质量好的牛肉，其色泽是（）。

A、暗红色 B、淡红色 C、鲜红色

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221、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V B、12V C、24V D、36V E、50V

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222、单项选择题  面包翘脚的主要原因是由于（）。

A、挞包不合度 B、醒发时间不合度 C、欠糖或水份过大

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223、填空题  面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。

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224、问答题  简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

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225、问答题  生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

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226、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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227、单项选择题  红面捞芡适用的品种是（）。

A、滑鸡包 B、叉烧包 C、生肉包

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228、多项选择题  当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额（）

A、月初结存额与本月领用额 B、月初结存额与本月销售额 C、上月销售余额与本月领用额 D、本月采购额与月初成本额 E、本月销售额与原料采购额 F、月初销售额与本月销售额

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229、问答题  粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

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230、多项选择题  造成蔬菜污染、变质的原因是（）

A、肠道致病菌污染 B、寄生虫卵污染  C、污水、废水污染 D、农药污染 

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231、填空题  炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。

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232、单项选择题  蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能 B、蛋黄的乳化性能 C、蛋清的发泡性能 D、蛋清的乳化性能

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233、填空题  点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。

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234、单项选择题  炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃  B、150℃—160℃ C、180℃ 

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235、单项选择题  制作咸煎饼的加温方法是（）。

A、煎 B、炸 C、半煎炸

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236、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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237、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮 B、酵面酥皮 C、擘酥皮 D、炸酥皮

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238、填空题  水油酥皮的水油皮要求（）。

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239、多项选择题  引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素 B、化学因素 C、环境因素 D、生物学因素

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240、填空题  蒸制食品的特点是（）、（）、（）。

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241、问答题  咸水角为何表面不起珍珠泡？

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242、填空题  食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。

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243、问答题  烹饪卫生质量的基本要求是什么？

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244、问答题  粳米的特点有哪些？

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245、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

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246、单项选择题  薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

A、晾凉后 B、趁热 C、暂缓 D、随用随

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247、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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248、单项选择题  制叉烧包的馅料肉码是（）。

A、片状 B、粒状 C、丝状

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249、问答题  熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

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250、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火 B、慢火 C、中上火

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251、单项选择题  火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A、粗丝 B、中丝 C、幼丝

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252、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮 B、海藻类植物 C、洋粉 D、琼胶

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253、填空题  营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。

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254、问答题  计算题：一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

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255、填空题  煎的食品特点是（）、（）、（）。

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256、单项选择题  猪油包属于（）疏松。

A、物理 B、化学 C、微生物发酵

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257、单项选择题  莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足 B、局火时间不够 C、身过软或炉温过慢

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258、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。

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259、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春 B、夏 C、秋 D、冬

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260、填空题  炕制食品的特点是（）、（）。

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261、单项选择题  刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）? B、2cm（1mm）? C、3cm（1mm）

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