餐饮企业会计核算及成本控制的方法 |
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会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。 2餐饮营业成本如何进行控制? 餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制: 1、综合毛利率方面的控制; 2、出品毛利率方面的控制; 3、单位出品标准方面的控制; 4、原材料入库成本价格方面的控制; 5、原材料的二次利用与处理; 6、原材料产品质量的控制; 7、员工餐的成本方面控制; 3餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理 库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用,在会计期间最后一天原材料没有用完,在次月的第一天餐饮店面继续进行使用,这部分厨房各档口原材料、食品等,在餐饮业中成为厨房“二级库”。 月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理(分三步完成) 1)在餐饮企业中月底的库存盘点,成本核算是难点如何进行成本核算 月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期营业成本核算的准确性。 月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期营业成本核算的准确性。 2)每月月底进行厨房盘点“二级库”后,会计进行账务处理。 (3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作,按所有明细进行分类操作) 最后给大家送上餐饮业会计公式大全!赶紧收好 1.饭店经营利润计划 1)直接计算法。其计算公式为: 饭店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金) (2)因素测算法。一般可分为三步进行: 第一步,确定基期经营利润。其计算公式为: 基期经营利润=基期1~3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润 第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为: 接待量变化增减经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率] 价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)] 第三步: 成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率) 税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)] 计划期经营利润总额=基期经营利润+或-计划期上述各项经营利润增减额 2.饭店信用期限 增量利润=(新增收入-新增变动成本)-(增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失) =(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率) 产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金 =(平均收款期的变化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率) 3.饭店营业成本 饭店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本+洗涤部成本+其他成本 商品进价成本=商品进价+进口税金+购进外汇差价+支付委托外贸部门代理进口的手续费 4. 计划期餐厅总接待能力 餐厅餐位总数=餐位数×餐次×计划期天数 5.收入费用率 收入费用率=(餐饮费用/餐饮销售收入)×100% 6.餐厅实际接待量 餐位利用率=(就餐人次/餐位数量)×100% 7.餐厅收入 餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额 人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次 8.餐饮经营利润 餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加 餐饮利润=餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用 =(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用 9.饮食品成本毛利率 成本毛利率=(销售价-原材料成本)/原材料成本×100% =(毛利额/原材料成本)×100% 10.食品净料出成率 净料出成率=(净料量/毛料量)×100% 11.食品净料成本 生净料实际成本=毛料实际成本-副料数量×副料单价 熟净料实际成本=毛料实际成本-副料数量×副料单价+调味品成本 12.食品原材料存货周转率 存货周转率=每月食品成本额/平均库存额 每月食品成本额=期初库存额+期内进货额-期末库存额 平均库存额=(期初库存额+期末库存额)/2 13.食品原材料耗用总成本 耗用原材料总成本=厨房月初结存数+本月实际领用数-厨房月末盘存数 本期耗用原材料成本=原材料期初结存额+领用数+本期原材料购买总额-期末原材料结存额 15.食品原材料储备额 某种食品原材料日均消耗额=餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率 =日均餐饮收入×(1-销售毛利率) 食品原材料储备额=∑(某种食品原材料日均消耗额×储备日数) 16.每份菜肴标准成本 逐日食品成本=直接进料成本(进货日报表直接进料总额)+仓库发料成本(当天领料单原料成本总额)+从酒吧转入原料成本-转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本-为酒吧准备食物的成本-职工购买原料收入-余料出售收入-宴请餐成本 17.酒类饮料标准成本率 标准成本率=(标准成本/标准营业收入)×100% 实际成本率=(实际成本/标准营业收入)×100% 18.餐厅用品储备额 餐枯用品储备额=∑(某种用品日均消耗量×单价×储备日数) 一次性消耗用品日均消耗量=餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量 每次性消耗用品日均消耗量=(餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量)/单件用品平均使用日数 储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间隔日数+保险日数 供应间隔日数=最合理的加工生产批量/该种用品日均消耗量 19.净料率 净料率(拆卸率)=(净料重量/毛料重量)×100% 20.损耗率 损耗率=(损耗重量/毛料重量)×100% 毛料重量=损耗重量+净料重量 净料重量=抟料重量×净料率返回搜狐,查看更多 |
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