白酒的生产方法一般可以分为固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。固态发酵是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒生产方式。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。其发酵过程全阶段都是呈固态颗粒状，由于酵母菌对于固态发酵的局限性，粮食原料一经固态发酵不能实现最佳利用，所以还要参与到下一次发酵之中，称之为“续茬法”。

半固态发酵法就是把的固态和液态，这两个发酵工艺，结合在一起的工艺，我国米香型白酒和豉香型都是半固态发酵的典型酒种。这种发酵形式多见于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以达到稀释发酵体系淀粉浓度的效果，通过一次发酵即可完成原料的全部利用，产淀粉酶系的霉菌需要附着在物料表面生长，半固态发酵法可分为两大类：先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵。先培养菌后发酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生长好之后再补水发酵，如此发酵效率高，整体周期短，约一周即可发酵结束。边糖化边发酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同时加入，利用酒曲中积累的酶系和微生物进行代谢和发酵，此发酵周期较长，通常达到两周至一个月，酒质更柔和。

液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，通过不同的蒸馏和勾兑、添加香氛方法生产出来，实际上，液态法白酒其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物。液态发酵酒从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。该方法工艺简单，发酵效率高，机械化程度高，产品纯度高。

中国市场上的白酒基本上都是这三种发酵方式工艺酿造出来的，每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态，各领风骚。