也许在地砖缝隙里、海滩上，甚至是沙漠里，都能见到中国人种菜的身影，你是否想过，为什么中国人如此热爱种菜？中国科学院植物学博士史军，在3月初推出中国食物科普系列图书第二本《蔬菜史话》，站在浩瀚历史的角度探求答案。

摊开世界地图，我们会发现，在种菜的自然条件上，有比中国更优越的国家和地区，但中国人对种菜的热爱却是“刻进DNA”里的，这让不少相关领域的专家学者，试着从不同角度去思考中国人的种菜本能。史军表示，在《蔬菜史话》这本书中，带着读者从新角度出发，重新解读中国蔬菜的历史。

史军在广西的火龙果生产基地。受访者供图

这是一次新角度的游历

《蔬菜史话》，是史军创作的第二本中国食物科普系列图书，他告诉记者：“我想让读者从新的角度认识蔬菜，看到蔬菜在中国的特殊地位。”《蔬菜史话》花费了史军近两年的时间，这是他继第一本科普图书《水果史话》后的倾心之作，他说：“一开始我对水果特别痴迷，所以计划着创作了第一本书，再后来想到了还有蔬菜方面的内容，就顺着结合中国食物和历史的思路，把蔬菜的部分写出来了。”

沿用上一本图书的形式，《蔬菜史话》将中国蔬菜和历史结合起来，满打满算有近10万字，史军说：“图书里的内容是这两年整理和积累起来的，但实际上，它创作的时间更长，是从我个人对蔬菜的认识和理解开始的。”

随着蔬菜科普内容的积累，史军萌生了一个特别的想法，他想把历史故事和有趣的蔬菜问题结合起来，探访中国蔬菜的前世。“我想在这本书中回答一个基本的问题，那就是中国人为什么喜欢种菜。” 史军说，从历史发展、农业发展的角度出发，要带着读者在《蔬菜史话》中做一次新角度的游历。

在认识植物中我们忽略了什么？

从夏商周的井田种粮，到元明清的蔬菜品种变换，再到现代饮食的尝试，史军在《蔬菜史话》这本书中引经据典，试图还原过去人们的种菜情况。他说：“在整理资料的过程中，还是会遇到很多问题，我需要足够的资料来支撑对于蔬菜相关问题的解释，在很多典籍中，对于农耕细节的描述实际上是非常少的。”

这给史军的整理工作带来了困扰，他只得尽可能地在资料中寻找答案和佐证。比如关于辣椒是如何在中国推广开来的问题，本应该有真正参与栽培的专家或者民众对于辣椒这种作物的详细描述，或者是民众对于辣椒的认识和使用情况记载，但实际上，这些都没有。史军说：“因为缺少关键的叙述，所以我只能基于其他相关的事件，对辣椒的推广过程做一个推测。”

史军介绍，辣椒在中国的西南地区推广较多，有一个条件基础，是因为西南地区的盐比较稀缺，而辣椒作为一种调料正好可以代替盐。“支持这个观点的，只有古籍中的一句话，就是‘海椒，俗名辣火，土苗用以代盐’。”这句话出自《思州府志》，但仅凭一句话就对一件事情下结论，并不能让史军信服，他说：“辣椒的推广，肯定有方方面面的原因，比如它的营养价值高，富含维生素C。像这类关于植物本身的特点，而不是迎合使用者需求的原因，才是被我们忽略的。”

植物征服我们的舌尖

尽可能收集多方观点，从植物学的视角来看关于蔬菜的问题，史军说，要把一些可能是反常规的认识带给读者。“有时候，我们太过于强调人类的主观能动性了，我们因为某种偏好或需要，选择了某些植物。其实，很大程度上我们是被迫做选择，往往是因为这些蔬菜有了某种特性，才促使我们选择了它。”

在中国广袤的土地上，有高山，有平原，有溪谷，有峭壁，蔬菜无处不在，人们把植物从土壤中带出来，变成日常餐桌上的美味佳肴，而这一切，不只是人类的侵略，也是植物的征服。史军说：“比如某个蔬菜营养特别丰富，或者是特别容易种植，才是我们选择它的核心。至于它好不好吃，应该是我们的舌尖认为好吃，它征服了我们的舌尖。”

丰富的色彩，甘甜的汁液，在植物征服人类这件事上，堪称视觉和味觉的双重完胜。在云南西双版纳的菜市场里，有一种叫作海船的植物，当它还没经过特殊处理时，是有毒的，会让食用者的身体出现不适症状。史军介绍：“海船在夏秋之间特别多，人们食用的是它的果实。它长得像超级大的扁豆，当地人会先把它扔到火里烤，等到表面烧得漆黑的时候，才会拿出来，用清水洗去表面的黑色再进行烹饪，可能是凉拌，也可能是煎炒。”

“也许这听起来很不可思议，人们为什么要冒着生命危险去食用它，从这方面也能反映出，人们与植物的关系，绝对不是我们对它们的单纯占有。”史军说，一定是在特定的条件下，才能造就某个区域特定的饮食文化，“所以我觉得，我们引以为傲的厨艺，在很大程度上受限于当地的食物资源，当我去的地方越多，这种感受就会越强烈。”

史军在广东东莞荔枝林合影。受访者供图

在坦桑尼亚，香蕉可以变成酿酒原料，在中国，柳树也可以变成中药材料。人类在浩瀚星空下，不断拓宽植物的使用边界，就像史军说的那样：“从植物本身出发去看人类的发展，也许是一个反常规的认识，但绝对是人类重新认识自己的开始。”

让热爱继续

中国人喜欢种菜，并非偶然。史军解释：“中国人为什么喜欢种菜，这个问题拆解开，是非常庞大的，它其中有很多必然性的背景支撑，比如古代重农抑商的小农经济模式，再比如蔬菜本身的营养价值，能够给予我们主食所不能给予的营养元素。直到现在，我们一直在做的一件事，就是如何在有限的土地资源上获取足够的营养，而不是简单的‘我想吃菜’。”

国家统计局数据显示，蔬菜是我国除了粮食作物之外，栽培面积最广、经济地位最重要的作物。史军说：“在中国，蔬菜很重要，它是我们中国人获取营养的一个重要来源，在很长一段时间里，蔬菜是要承担粮食保障功能的。”

斗转星移，人们对食物的需要，从简单的吃饱，变成了吃得健康，在《蔬菜史话》中，史军也讨论了关于近四十年来中国人的口味发生翻天覆地的变化，正如他所说，他希望传达给读者的，不仅仅是单纯的蔬菜知识，而是在回答问题的同时，带给读者更多思考。毫无疑问，蔬菜的发展在很大程度上塑造了我们今天的餐桌，那么未来餐桌上，又有哪些等待人们创造与发展的惊喜，史军说：“在未来，肯定会有更多新面孔征服我们的舌尖。”

曾经漫山遍野的野菜，被请上了高级餐桌，你我永远无法阻止植物对人类舌尖的进攻，这是味蕾的诱惑，也是身体的本能。国人已然把种菜“刻进”DNA里，或许，在不断反问原因的过程中，新的文明正在被构建。

新京报记者 陈璐

编辑 张树婧 校对 刘军