本文转自：成都日报

　　百年前，我们的先辈曾凭着“三把刀”漂洋过海，踏上异国他乡，开创出了一番新天地，这“三把刀”就是菜刀（中餐）、剪刀（缝纫）、剃头刀（理发）。其中，“菜刀”（中餐）最有影响力。今天，中国菜已发展为川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，每个菜系又都有着独具一格的特色，但万变不离其宗的是纯熟的技艺和精湛的刀工。

　　中式烹饪刀法多变

　　菜刀称心只用一把

　　“三分勺工， 七分刀工”

　　所谓刀工，就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作技术。“刀工”作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。烹调技术的炉火纯青，离不开出神入化的刀工。

　　好的刀工能提升食材的色形。在厨师的世界里，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”。众所周知，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。因纪录片《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐，就是淮扬菜刀工极致的体现。在纪录片中，一盒内酯豆腐在淮扬菜大师居长龙几近“鬼斧神工”的刀工下，被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。浸入清水，漫展晕开，仿若山水画般晕润美丽，再配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，成就了这道中国刀工巅峰的经典菜式。

　　随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步用来美化原料或食物的形状，使得制成的菜肴不仅滋味可口，而且外形美观、绚丽多彩，更具有艺术性和观赏性。

　　川菜技艺

　　刀刀见功夫

　　熟练的刀工是优秀厨师必备的基本技能。我国厨师经过长期的实践，整理了一套适应各种食材需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，技术性和艺术性兼而有之。而川菜中以刀工为主的美食，就有灯影牛肉、鸡豆花、金丝面等，包括了直刀、运刀、斜刀、片刀、花刀等多变的刀法。

　　川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人徐孝洪告诉记者，四川的“灯影牛肉”很考究刀工，“它的肉片薄如蝉翼，透光见影，因像民间皮影戏而得名。”厨师要把又厚又筋道的牛肉切至1毫米，只有手掌与牛肉肌理的磨合、刀片与肉的千百次交锋，才能铸就灯影牛肉的灵魂。

　　同样，四川宜宾的著名特产“李庄白肉”，其肉片20厘米长、10厘米宽，厚度不超过2毫米，肉片薄得可透出人影，筷子一提，白肉自己就能翻转个身，这也离不开厨师精湛的刀法。

　　徐孝洪告诉记者，刀工中有一种基本刀法，叫银针丝。“大家可能并不陌生，就是指切出来的丝非常细，仿佛丝线一般，可以穿过银针的孔。银针丝也是非常考验烹饪技术的一项功夫，一般只有技能较高的专门人员才能达到切出银针丝的水平。”银针丝常见于各大烹饪类比赛中，作为衡量厨师基本功水平的重要依据。“部分技能水平较高的厨师，还可以在鸡蛋上、气球上切出银针丝。”

　　知刀善用，

　　手、眼、刀三合一

　　在今年国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会上，省级非遗代表性传承人王开发认为，要留住川菜的本源，要从基本刀工做起。“当年我们做学徒，从磨刀开始练基本功。”王开发回忆说，那些年生看刀磨得好不好，就看刀口，“如果你看到一道寒光闪过去，就说明刀磨好了。如果你看到的是一条白线，说明刀口没磨出来。”

　　徐孝洪则认为，对厨师来说，菜刀已经不仅是做饭的工具。“有一把称手的好刀，不亚于战士手中的枪。”他坦言自己有一把菜刀，已伴随了他多年，“当刀工练到一定程度后，每个厨师都会有一把称心的菜刀，除了会选刀、磨刀、养刀，更重要的是知刀善用。”

　　“手、眼、刀三者合一，才是刀工的最高境界。庖丁之所以能够娴熟地分解一头牛，除了手里有一把好刀以外，还得益于熟知牛的生理结构并且反复练习，这样才能做到游刃有余。”徐孝洪用《庖丁解牛》的故事诠释厨师的知刀善用，“就像川菜中‘整料去骨’的技艺，老师傅做葫芦鸡、鸭的时候，可以不用剖开，从尾部开口去除骨头，保持鸡鸭完整。这就要求厨师对食材结构要非常了解。”

　　精湛的刀工最能体现工匠精神。从前两年的《我在故宫修文物》《舌尖上的中国》系列，到今天的《风味人间》《穿在身上的中国》，各个行当的手艺人都在用他们的功夫告诉我们：知识爆炸的时代，虽然一个人精力有限，但只要集中精力，就能够有所成就。“就如庖丁解牛，庖丁就是集中精力和智慧，做好一件事情，成为解牛领域的专家。这也是当下我们作为厨师应该学习的精神。”

　　焦点

　　老祖宗用了几千年的菜刀，用来“拍蒜”居然是错的？这是最近互联网上的一个热点——“张小泉”总经理告诉我们，菜刀不能用来“拍蒜”。

　　这个热点的起因是广州一位女士用“张小泉”菜刀拍蒜，把刀拍裂了，向“张小泉”售后发出质疑，客服答复“菜刀不能拍蒜”。之后，“张小泉”总经理夏乾良的一次专访再次引起轩然大波，夏乾良称中国人切菜用刀方法不对，所有的米其林厨师都不是这种切菜方法，张小泉通过特殊设计，把刀前面的头斜过来，不是为了设计感，而是为了消费者教育。网友炸开了锅，“‘张小泉’菜刀不能拍蒜”的话题冲上热搜，各个直播间里直播菜刀“拍”菜的网友各显神通，拍蒜者有之、拍黄瓜者有之、拍肉者有之。

　　凑热闹的除了网友，还有“张小泉”的竞争对手——中国菜刀界号称“南张北麻”的“王麻子”。7月14日，“王麻子”直播间里上演了一场20多个小时的拍蒜大戏，吸引了45万人次围观，完美地利用了互联网的“神助攻”。不仅是“王麻子”，菜刀界的“第三极”——“阳江十八子”索性在直播间“秀”了一套更狠的——拍鹅卵石，以此证明自己菜刀的强硬。

　　一把菜刀引发的网络热点，让大家开始关注中国厨师的用刀习惯。我国是世界美食大国，有着积淀深厚的美食文化，今天的八大菜系又延伸出无数支系，如此的丰富和多样，赋予了中国菜刀“可切、可剁、可片、可拍”的全能型特点。

　　千百年来，在很多中国人家的厨房里，一般就只有一把菜刀，这把菜刀，承担起了切丝、削片、剁骨、拍菜、刮鳞甚至是雕花的重任。而专业的厨师针对不同的原材料，配合不同的刀法，做不同的菜，比如直刀切黄瓜、运刀切肉丝、斜刀切鱼片、片刀切大煮干丝、花刀切鱿鱼筒……

　　一把简单的菜刀，在中国厨师的手中玩出了各种花样，也孕育出了与其他国家风格迥异的菜刀文化，甚至有网友提出了精辟的总结——“外国用工具，中国靠功夫”。

　　“工具”与“功夫”，一语总结出了中西方餐饮文化的区别，其中种种微妙之处，值得“以食为天”的中国人细细品味。

　　沿革

　　菜刀文化核心：化繁为简 实用至上

　　“庖丁解牛”

　　刀工弥补刀具的不足

　　不言而喻，中国的菜刀是可以用来拍蒜的。中国菜刀定型为“方块”，正是我们的老祖宗智慧的结晶，是对中国餐饮文化最好的注脚。

　　在我国的冷兵器时代，有十八般兵器之说，刀，则是“百兵之帅”“九短之首”。在远古时期，古人将一些石块打磨成一侧锋利的器具，或用来狩猎和战争，或用来分割食物，这种边缘锋利的石块，就是最早“刀”的萌芽。渐渐地，刀的发展产生了两条进化路线，一条是用来征战沙场的军刀，象征着“铁血与勇武”；另一条却走进了厨房，象征着“烟火与生活”。走进厨房的这一条，就是家家都有的菜刀。

　　结合当下的考古成果，中国最古老的菜刀来自4000多年前的新石器时代。这一时期，上海马桥遗址和山西陶寺遗址等处都出土了形状、功能比较固定的石制菜刀。与如今厨房中的中式菜刀不同，这些菜刀刀头呈“V”字形，形状看起来更像用来耕地的犁。之所以能够确定这些刀形物为菜刀，是因为陶寺遗址的出土文物四把一套，整整齐齐地伴在砧板旁边，砧板上还残留有猪骨和肉块的痕迹。这四把刀外形、大小相对一致，功能上也没有太大区别，由此有人推测，这几把石头家伙，就是中华菜刀的始祖。

　　随后的青铜器时代，刀具开始向金属质地进化，其中最著名的菜刀，当为庄子《养生主》中“庖丁解牛”的那把刀了。这位丁大厨用一把刀，无论是劈牛骨、破牛筋，还是切分牛肉，都“游刃有余”，硬生生地将解牛做成了艺术表演。更奇妙的是，庖丁这把刀19年未曾更换，而且依旧如刚从磨刀石上磨出来一样。这让后人怀疑，这把刀到底是不是青铜质地？因为青铜本身的金属特性偏软，制成的菜刀容易损坏，短则数月、长则一两年，一把菜刀就需要回炉重制。抛开这些不谈，即使是青铜刀，在当时也极为稀少，能够操刀的只有经验丰富、资历足够的“大厨”，他们刀下所出的菜肴，能满足贵族们“食不厌精，脍不厌细”的需求，放到现代，应该都是教科书级的“大神”。

　　可以这么理解，中国的厨师利用刀工弥补了刀具上的不足。

　　没有一寸材料是无用的

　　到了汉代，中国的菜刀有了进一步发展。铁的出现，菜刀无论锋利程度还是耐久度都有了显著提高，菜刀能够用来做更加精细的切割，对于庖厨的“硬功夫”要求也有了一定的降低。

　　汉代的菜刀与今天的“方块”刀有明显区别，它更细更尖，颇有些当下西方流行的切肉刀的意思。汉代流传至今的许多壁画上都绘有汉代厨师在厨房忙碌的“庖厨图”，那些在案板旁边切割食物的人，用的都是那种又尖又细的菜刀。这种长而尖的厨刀，主要作用也是用来切割肉类。这会不会意味着，早在2000多年前的汉代，中国的庖厨用刀，从功能上就已经接近于今日西方人常用的切肉刀了？

　　长尖形状的菜刀在中国餐饮文化中存续了相当长的时间，以至于1000多年后的宋代墓葬壁画中，依然可以看到这种菜刀的身影，只是刀身不再这么尖细，头部也隐隐变成了方形。经过了1000多年的发展，“方块刀”开始初具雏形了。

　　中国菜刀真正定型为“方块”应该就在宋代，这是中国餐饮文化发展的黄金时期，煎炸烹炒等烹饪方式逐渐深入老百姓的日常生活，更丰富的美食自然需要更多元化的菜刀来承载，于是原本只能切肉的长尖刀开始无法满足需要。这个时期，冶铁技术有了长足的进步，让铁匠能够为厨师打造出背部厚重、前端锋利的方块菜刀。

　　为什么是“方块”？专家分析，从力学角度来讲，方块刀在操作上远远方便于原先的尖头刀。宽大的体型、背重前锋的造型，不仅能为菜刀带来足够的重量，也能保证其足够的锋利。在这种菜刀的加持下，厨师们砍瓜切菜，不在话下。事实上，这种厚重的菜刀造型，还借鉴了“战刀”的形状，比如老百姓熟悉的“青龙偃月刀”。

　　“方块”菜刀出现后，尖头刀逐渐式微，取而代之的菜刀越来越厚重，头也越来越方，越来越接近我们如今的菜刀样式，比如“张小泉”菜刀，便是在明末清初时创立的。宋代以后，中国的厨师无论天南地北，无论做川菜、鲁菜、粤菜、湘菜……都是用着同样的形状、同样功能的菜刀。这种刀，锋利的刀刃可以用来削皮、切丝；敦实的刀背可以用来锤制肉片，使其更加软嫩。就连又平又阔的刀面，也被发掘出拍击食材以达到简单粉碎的作用。

　　可以这样理解，中式“方块”菜刀没有一寸材料是无用的，在1000多年的使用过程中，它发展出了“化繁为简，实用至上”的“菜刀文化”。

　　深读

　　一刀多能，

　　是刀“能”更是人“能”

　　“北有王麻子，南有张小泉，刀具看阳江”，体现的是三足鼎立的中国刀剪行业格局；而放眼全球，中式、西式和日式厨刀三分天下，构成了世界三大刀系。

　　正如文明没有优劣高低之分，不同派系的厨刀更多的也只是特色之别。不同的地方文化，不同的使用场景，产生出不同的使用需求，从而形成了不同的刀具类型与制造标准。

　　尽管在中国专业大厨的装备中，通常也有片刀、文武刀、斩骨刀、烧腊刀等一系列类型的厨刀，但对于普通国人来说，刻在记忆中的那把刀，仍是家中那把相貌方正、身板宽大、上厚下薄的夹钢大菜刀。原钢制造，相较于西式和现代不锈钢厨刀而言，虽然更易生锈，硬度却也更高，经久耐磨，一用就是一辈子。老菜刀虽然看似笨重，但有分量的刀片更适应直上直下的切法，让用刀者能够依靠手腕快速来回发力，利用菜刀的自身惯性，干脆利落地将食物切成精细的小块、细丝等形状。同时，面积较大的刀身，也让菜刀在“切”“砍”“剁”的基础之上多了“拍”和“运”的功能，真正实现了“一把刀”足矣。

　　西式厨刀中我们熟悉的有德国“双立人”，以及被称作“美国王麻子”的“巴克”等，主要包含主厨刀、三德刀、砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、削皮刀等，以及各类其他切割、搅打工具。以主厨刀为例，它通常较轻较薄，用法是刀不离板，使用时只抬起后半部分或用刀尖部分处理食材。相较于中式菜刀，这样的刀更为小巧灵便，注重锋利程度。西式烹饪和饮食传统很少将蔬菜、肉类剁臊子、切细丝、片薄片需求，并且习惯于使用预处理食材，所以这样的刀能发挥出更大的优势。

　　日式厨刀在历史发展中经过多次改良，中西结合，既有被称为“万能菜刀”的“中华包丁”，也有日本与西方传统刀具结合形成的“三德包丁”，此外也有专用于处理新鲜鱼类，使食材形状精致、保持口感的锋利片刀“柳刃包丁”，这些刀具的共同特点是重视工艺设计。

　　除烹饪和饮食习惯外，刀的形态、材质与使用方式从某种程度上来说也反映了东西方文化的差异。我们古老的《易经》有云：“形而上者谓之道，形而下者谓之器，化而裁之谓之变，推而行之谓之通，举而措之天下之民，谓之事业。”这样也就释然于西方的不断创造和改进切割工具，大量使用分工细致的成套刀具来完成食材处理，而我们则讲究走心的“功夫在人”。再好的刀，操刀人仍是关键。“一刀多能”，“能”的不仅仅是“刀”，还是厨师的智慧与技艺。

　　坚守传承与改革创新，铸就了中华文明的底色，在“刀文化”上亦是如此。如今，随着科技不断发展，专业越来越细分，刀具也越来越多元化、个性化，可以根据需求选择适合自身的产品。细分下的刀具市场，产品种类越来越繁多，也就越需要更多正确的宣传，以避免消费者对产品及其使用方法产生误解，让大家既可以“一把菜刀走天下”，也能够适应厨刀细化分工，吸纳新厨艺，让我们的生活更加丰富多彩。