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1.1确定课程特点，分析重点难点，有的放矢中医药膳学主要涉及到中医学基础、中医诊断学、烹饪工艺学、中药学等课程。本课程是在中医药基础理论课程开设后的又一门中医药类课程。课程系统阐述了中医药膳学的发展简史、药膳的特点、药膳制作的基本技能、各种常用食物的功效和应用、以及常见药膳的组成、效用等方面的基本理论、基本知识和基本技能。本课程主要掌握中医药膳学的概念、特点、基本理论；掌握药膳原料中食物类原料的粮食类、蔬菜类、果品类、畜禽肉类等常用食物和药物的性能、功效、主治以及应用方面的注意事项，掌握药膳配方中解表类、清热类、泻下类、温里祛寒类、祛风湿类、利水祛湿类、化痰止咳平喘类等15类常见药膳的配方、功效，掌握其制作的原则；熟悉常用药膳的产品设计方法、制作的主要程序和应用方面的宜忌。中医药膳学课程的内容多，学时紧，而案例教学耗时较多，不可能广泛应用于各章，只能根据教材内容与教学大纲的培养标准要求有选择性地运用。依据教学大纲的要求，药膳制作的基本技能及常见药膳的组成、功效等知识点为授课的重点内容，确定以药膳制作、常见药膳配方讲解作为案例教学的重点。中医药膳学课程内容分为上、中、下三篇。上篇主要包括绪论部分、中医药膳的特点、分类与应用原则、基本理论、制作的基本技能，分配8学时，以传统注入教学方法为主，讲清概念和中医基本理论；中篇讲解药膳原料，涵盖食物原料和药物原料，分配21学时，以传统注入教学方法结合开放实训室，让学生课后多看多认药材原料；下篇主要讲解药膳配方，包括解表类、清热类、泻下类、温里祛寒类、祛风湿类、利水祛湿类、化痰止咳平喘类等15类药膳，分配22学时，以案例教学法进行讲授。

1.2剖析学生特点，因材施教学生在大二下学期开展中医药膳学课程的学习。经过中医药学概论的学习，掌握了一些中医学基础、中药学知识。而日常的医学常识只能让学生对少数常见病的部分症状有肤浅的认识，如热感的咽喉肿痛、口臭、痰黄、牙疼等，泄泻的腹痛、大便溏稀等。然而却缺乏系统的、实质的概念及临床表现的掌握，更不具备正确的分析思维和理解能力。如何让学生在本门课程中能够轻松、始终充满兴趣、卓有成效地学习是我们在教学设计中必须充分考虑的问题。1.3拓宽资源收集渠道，精益求情本课程教师在收集案例时，除了教师现有的资料外，通过联系福建省各大医疗卫生机构，了解各医院中医科有无对住院病人配备营养餐。如福建医科大学附属第一医院、福建省医科大学附属协和医院等。另外，福建以中药为主的药品销售企业中也有涉及中医养生，如回春养生馆等。

2案例编写制作

2.1案例收集调研结合案例设计因素，将收集到的资料遵循常见、典型的原则有针对性地进行分类选择。在选定的教材内容范围内，从正式出版的教材、著作、各级中医药及药膳学术期刊杂志及临床工作中疗效较好的药膳中有针对性地筛选例子，要求常用、制作简单药膳配方、疾病症状鲜明典型，辨证依据较完整、辨证思路清晰、具有教学意义的案例，突出特色。比如，苦菜小肠汤，苦菜（又名败酱草）在福建本土是常用药食同用之食材，春夏季节常常食用，主要功效清热解毒。糯米阿胶粥主要功效养血安胎，临床应用于治疗先兆流产。

2.2案例编写案例编写需要选择典型、有代表性、知识面紧扣大纲的案例，一个案例围绕一个主题，与相关章节的内容相一致。案例来源于临床实际，通过模拟工作场景，让学生提前有下临床的感觉，加强学以致用的效果。案例要充分考虑学生的认知水平及医学知识程度，符合医学营养专业的教学需要。案例要围绕授课知识的难点和重点，有代表性地进行设计，通过科学设计的案例，引起学生对中医药膳学的兴趣，同时激发学生主动发现问题、研究问题和解决问题的热情。编写的案例包括5方面内容：①症状或病史，②检查，③诊断，④药膳举例，⑤讨论。简单扼要，清晰描述主要症状，结合与病史相关的实验室检查（或无），根据临床医生的诊断结果，选择恰当的药膳，对药膳进行方解，一次2个左右，进行对比，求同存异。最后，进行讨论，一般有3~4个提问，讨论的问题由浅入深，循序渐进，符合学生的认知和接受能力。案例举例：患者，男性，21岁。鼻塞，流黄浊涕，咳嗽，咽红干痛。口干渴，咯痰黄稠。舌尖红，苔薄黄；脉浮数。诊断：风热感冒。推荐药膳：银花薄荷饮，甘蔗荸荠汤。讨论：①风热感冒主发的季节。②推荐药膳的主要原料和制作工艺。③查阅文献简述风热感冒患者的饮食原则和禁忌。④查阅文献收集推荐药膳的改良方有哪些。每章以2~4个案例为宜，案例内容上要能满足课前自学、课中讨论和课后巩固的不同需要，与教学各环节相互衔接，因此可设计课堂讨论和课外思考等形式的案例；并且考虑到内容前后连贯，可以前一章节的案例讨论中包含着后一章节的内容，进行知识点过渡。

3案例实施

开课前向学生说明案例教学的概念、意义与注意事项;介绍学校图书馆数据库的使用、文献检索的方法、资料的收集等知识;并根据学生寝室的分布情况，以方便学生课后进行讨论的原则将学生以宿舍为单位进行分组，确定小组负责人。教师在准备上新课之前，选择一个合适的案例，学生带着疑问对新课内容进行预习，从而引起学生的学习兴趣。课堂上，采取的教学过程（以一节课40min算）是①案例引导，②教师精讲教材内容（30min），③课堂讨论，④小组代表发言，⑤教师总结。通过3~5min的案例引导，教师通过精讲教材，主次有所侧重，然后，通过讨论，各小组发言，陈述本组观点，或加时进行辩论，控制在5min左右。在讨论过程中教师应注意节奏，驾驭好课堂热烈的气氛。最后时间，教师进行总结，将案例的知识点进行条理性讲授，对各组观点进行梳理点评，方便学生进一步巩固该部分的知识，完成内容教学。通过学生对案例的分析进行理论层次的提升，使其能切实掌握正确处理和解决问题的思路和方法。课程考核，包括：理论考核（30%）+实训考核（30%）+综合技能考试（40%）。理论考试沿用题库出题，进行随机抽题机考，主要考核基础理论知识。实训考核以抽签方式进行，教师准备8张药膳方，任选一张，由学生在规定的时间内完成药膳的制作。综合技能考试一般都以患有某种疾病的患者为对象，如高血压。限定一日三餐的金额，保证荤素搭配，营养均衡。由学生进行自主设计。该案例内容丰富，可设置多个问题，每个问题都没有特定的答案，要求学生课后查阅资料，独立思考或讨论后，以书面论文形式完成，教师改阅、评价。目的是锻炼学生综合运用所学知识的能力及文字表达能力。

4案例评价

案例的评价是案例教学不可或缺的环节。案例设计编写完成后需要在教学实践中进行检验。通过课后和同学交流及学生对课程评价，反映案例教学的各方面意见，教师根据反映的意见及时调整教学内容。从而对案例教学进行有的放矢、修改和完善。笔者连续3年分别在2009级、2010级和2011级医药营养专业进行中医药膳学案例教学的探索和实践，采取问卷调查方式，从9个方面对案例教学的效果进行评价，结果见表1。笔者认为，在中医药膳学教学中，案例教学有效地调动学生学习的主动性和积极性，培养学生创新思维，通过对实际案例的分析，并动手实践，加深对基础知识的理解，进一步掌握中医药膳学的中医理论和操作技能，在案例的讨论和实践过程中，通过分工、协作、提高学生的沟通能力，培养团队合作精神，促进综合素质的全面提高。综上所述，中医药膳学的案例教学必须遵循精心备课、选择重点、精选案例、精讲教材、因势利导、操作示范、启发思考、反复练习、解疑答惑、由浅入深、由易到难、案例讨论等多种方式全面实施才能保证其达到预期的教学目标。同时，可以尝试采取多种教学方法配合，如传统注入教学法、启发回顾式教学法、主题式教学法等，取长补短，才能真正实现提高教学质量的目的。

5实施特点

5.1提高学生综合能力案例教学是开发学生潜能的一种教学方式，它能最大限度地调动每一个学生学习的积极性和创造性。目前我们的学生已经习惯了注入式的教学方式，自学能力普遍比较欠缺。大学的教育，不单单是传授知识的教育，也是培养能力的教育，应该着重培养他们的自我学习能力，分析判断能力，团结协作能力和口头表达能力等等。通过案例教学，要求学生课前的认真准备，才能回答案例后面的提问，才能准备好分析和建议方案等，通过小组讨论，才能发现对方组的问题，及时指出，加以解决，这样才会在课堂上有积极的表现。通过考核案例，学生会选择自己感兴趣的疾病，学会关心家人和朋友。所以，通过中医药膳学的案例教学，对学生综合能力的提升是有所帮助的。

5.2提高教师队伍素质案例教学的效果取决于教师的水平，要求教师有感染学生的热情，有控制班级气氛的能力，有广博的知识和较强的逻辑分析能力，以及有要点概括和驾驭课堂的能力。中医药膳学主要涉及中医基础理论、诊断学、中药学、营养学、食品工艺学、烹饪学等学科的知识。而从事该课程教学的教师主要以中医专业为主，这就要求教师在中医中药的基础上，继续学习和掌握营养学、食品工艺学、烹饪学的理论和技能。教师为了实现自身广泛深厚的基础知识和扎实系统的专业知识，必须通过教学发现自身不足，利用下临床、进修等方式进行完善。在备课中，熟知教材，查阅资料，对教材内容做到熟练和精通，真正实现“教学相长”。

【关键词】 中医药膳食疗； 现代经营方式； 非物质文化遗产； 国际化

关于我国药膳食疗发展诸问题，作者曾在2005年著文予以探讨。本文现提出进一步研究结果，拟作为引玉之砖，意在引起有关同仁贤达的共同关注，以期群策群力，促进我国药膳食疗的加快发展。

1 扫除中医药膳食疗发展的障碍

笔者提出“中医药膳食疗”的概念，是因为多年来中国传统的药膳食疗因为文化转型的剧变和受现代科学技术文明的冲击，失去古老环境和传统文化支撑的大气候影响，受到严重的阉割、扭曲和贬低，不但发展迟滞，且已到面目皆非的地步。中医药膳食疗面临着被现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学所替代的生存危机。

1.1 中医药膳食疗和现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学是中西两种不同文化的产物。而文化比较的方法主要在于差异，而不在于优劣。我们不能用一种文化为指标去度量另一种文化。任何文化都有其历史的必然性和合理性，都是不可否认的，都应当给予充分的理解和尊重。当今，在全球化的背景下，文化单边主义的强势冲击，已迫使所有国家、所有民族不能不提升文化自觉。在维护文明多样性，倡导各国、各民族、各地区文化多元并存的时代，尤其不应重蹈文化优劣比较的覆辙。

包括中医药膳食疗在内的中医药是我国最具自主知识产权优势和自主创新潜力、最具原创性的学术领域。我们应该站在弘扬中华民族优秀文化的高度，继承和保护好这份遗产。而不是在“与国际接轨”（西方国家并没有中医药膳食疗标准，勉强要接轨，必然是阉割中医药膳食疗的精髓和灵魂）、“药膳食疗现代化”的大旗下，以现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学对中医药膳食疗偷梁换柱、李代桃僵。这不仅是可笑的，而且也是可悲的。我们不能忽视、容忍对我国历史悠久的医药文明的背叛。

1.2 中医药膳食疗的优势和特色与中医药的优势和特色是一致的。根据一些学者的意见，其优势和特色是：①中医不是疾病医学；②中医不是物质科学；③不是认识论上的知识论。中医关心的是从哪里寻找健康的钥匙。同样的“治病必求于本”这几个字，西医的着眼点在于对象性思维的“病”，问的是“病从何来”；而中医提这个问题的重点在意向性思维的“治”上，问的是“治向何去”。“君子务本，本立而道生”，东西方对“本”有不同的理解和追求。西方是物质现象背后的本质原因，对本质的认识，是物质世界范围内的认识论知识论的科学观。而中医首先强调识别“利害药毒”的能力和取舍标准。然后是“聚毒药以供医事”，把“毒”转化为“药”，把“害”转化为“利”，帮助人们养生、保健、治病。医学与医生有三等：上医医未病之病，对象是生命，是养生；中医医欲病之病，对象是“健”，任务是保健；下医医已病之病，对象是病。

西医科学化过程中要求的是对靶点的直接对抗，都是对生命现象的抑制和阻断，从某种意义上说是“抗生”的。而中医则要求的是“卫生”和“养生”。中医的优势和学术本质，第一是“人”，第二是“生”。“生”是中国文化中的价值观，认为人们应该“赞天地之化育”，追求的目标是“天人合德”，也就是“你活我也活”，就是“万物并育而不相害，与万物浮沉于生长之门”。作者在此换个说法，中医实际上是一种和谐医学、生态医学、中庸医学，是为人类生命的健康、发展、进化服务的方法、技术、工具。而中医药膳食疗则是传统中医药的重要组成部分。

1.3 中医药膳食疗和现代食物营养学、现代保健医学，现代食疗学的差异区别，很多学者曾有论述，笔者不再赘述。笔者在此特别指出的是传统中医药学体系中的“食品”和“药品”的概念与现代医学（即西医）的“食品”与“药品”的概念有很大的不同，很多为通用的同一品种，这几乎囊括了中医药膳食疗的全部材料。卫生部曾明文发布“既是食品又是药品”的76种物品（均为传统中药材—后同）、“可用于保健食品”的113种物品、“保健食品禁用”的59种物品名单。很多地区药监和卫生部门即依据此名单对中医药膳食疗进行生搬硬套的管理，这使得包括传统补益中药材人参、鹿茸等在内的主要中医药膳食疗的原料，在未办理保健食品手续的情况下禁止应用。卫生部还专门发文禁止列入《中华人民共和国药典》的法定中药材胎盘的药膳食疗应用。笔者认为，这些管理规章措施用于保健食品和普通工业包装食品还无可非议，但不适用于应分隶于餐饮业或家庭烹饪膳食范畴的中医药膳食疗。另外，中西医甚至对毒性的认识都是不同的，中医历来“聚毒药以供医事”，“以毒攻毒”，并非有毒就不能使用，而在西医看来是不可思议的。按国际管理食品和药品的相关规范标准，按现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学的模式机械的让中医药膳食疗与国际接轨，来实现中医药膳食疗现代化，等于是按照西医的思路要求中医、发展中医。中医药膳食疗应在中医辨证施治特色和自身发展规律的基础上充分利用和借鉴现代科学技术和现代医学的经验研究创新，实现中医药膳食疗的现代化。现在对中医药膳食疗现代化的反思，实际上是对传统与现代，西方和东方，文化与科学的矛盾反思的延续。

2 建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系

我国中医药膳食疗业现在还只是中餐业中的点缀，还未成为有重要地位的主流分支产业。既无宏观的统一步调的现代化发展战略和行动纲领，又无行规业约。总之还未建立科学的符合国情的管理体系。卫生、药监等相关部门则依据国家有关普通工业包装食品、保健食品和药品的相关规范，就好像用咖啡的标准要求豆汁；用汉堡的标准要求饺子；用歌剧的标准要求京剧；用拳击的标准要求武术一样来对中医药膳食疗进行管理，有些地方较为宽松，有些地方较为严格。这使中医药膳食疗的学术活动往往成为清谈。很多传统方剂、创新品种由于受到现行法规的制约不能面世，或只有“打擦边球”、“走曲线”才能面世。这是中医药膳食疗的悲哀，也是传统文化的悲哀。

2.1 结束“三国演义”，建立行业协会我国中医药膳食疗学界现有国际药膳食疗学会（香港）、中国药膳研究会、中国中医药学会药膳专业委员会等三个全国性学术团体。长期以来，这三个学会为我国中医药膳食疗的发展做了大量的工作，并各自拥有一支（其中有交叉）专业队伍。但由于三个学术团体宗旨相同，专业领域、学术活动相同，甚至组织机构也大同小异，无形中导致了我国中医药膳食疗队伍力量的分散，甚至还有的团体为了突出特色以别其他，不惜在名称和学术活动中加上现代食物营养养学、现代保健医学、现代食疗学的内容，类似于选择“中西医结合”的道路。而多年来提倡的“中西医结合”，实际上是西医的一统天下，是抛弃中医的内核精髓（阴阳五行学说），结合的仅是一些可以为西医所用的药物和疗法。我们不应该再在中医药膳食疗发展中择取“中西医结合”的模式了。

笔者再一次呼吁，为我国的中医药膳食疗发展大计，应该结束“三国演义”，以我国三个全国性中医药膳食疗学术团体为基础和核心，建立“中国中医药膳食疗协会”，完成学术团体到行业组织的过渡，以适应经济社会发展的需求和中医药膳食疗发展的需求，开辟我国中医药膳食疗发展新局面。

中国中医药膳食疗协会应是行业管理组织，作为政府与中医药膳食疗生产经营企业以外的“第三部门”，既是沟通政府、企业和市场的桥梁与纽带，又是社会多元利益的协调机构，也是实行行业自律和维权、规范行业行为、开展行业服务、保障公平竞争的社会组织，同时兼有开展学术研究，转化科研成果的职能。政府和企业都是协会的服务对象，其角色定位应当是做中医药膳食疗行业发展的设计者；行业政策的建议者；业户利益的维护者；协会会员的服务者，实现自律、管理、维权、沟通、协调及服务六大功能，进行行业的调查研究工作，受相关部门委托承担行业监督管理工作，协助制定行业管理规范、技术标准并开展相关评审认证。

2.2 取得认证资格，严肃资格认证我国现存三个全国性中医药膳食疗学术团体都曾程度不同的对经营业户的经营资质、专业人员的技术资质及产品资质等进行过认证。但这仅是团体内部的不具法规效力的认证。

转贴于

严格意义上的认证是由认证机构实施的一种合格评定活动，认定的依据是技术规范、相关技术规范的强制性要求或标准。认证的结果是由认证机构颁发认证证书和认证标志形式，来证明企业的产品、服务、管理体系符合相关要求。所以必须由专门的认证机构来进行。目前全国共有110多家认证机构获得国务院认证认可监督委员会授权而进入认证机构目录中，而我国3个中医药膳食疗学术团体尚不在其中。中国中医药膳食疗协会建立后的当务之急，是依靠这三个学术团体的专业力量，取得国家对中医药膳食疗领域的企业经营资质、业者技术资质、质量管理体系、产品资质的国内唯一正式认证资格，以具权威性。

2.3 拓宽思路，科学管理中医药膳食疗的管理，笔者认为，除了根据治疗作用、辅助治疗作用、保健（功能性）作用、预防（养生）作用的不同而采用不同的管理方法外，还应区分处方药膳（应经中医师、药膳师以上有资质专业人员审定方可应用）和非处方药膳（不用专业人员审定，可由业户或消费者自主选定，自主应用）的管理方法。这是笔者参考现行药品管理模式而提出的中医药膳食疗的新概念和管理思路。处方药膳多为具有治疗作用和辅助治疗作用的药膳品种，而非处方药膳多为以亚健康为对象，具预防保健作用的药膳。当然，处方药膳和非处方药膳的认定，须由有资质的、权威的机构来认定。

3 其他应该重点关注的几个问题

3.1 中医药膳食疗业界要引入现代经营方式第一是标准化，首要条件是方剂的合理科学，然后是原料、卫生、口味标准化，再扩散至制作步骤，色括各种原料的含量、制作流程、原料贮存之后的还原，甚至制作时的水温，都要求是机械的可以复制的。第二是投资，目前中医药膳食疗业界一小部分是专营，绝大部分是兼营的小规模生产的作坊式企业。没有雄厚的资金基础，也不知道如何吸引投资商，如何融资，自然无法将生意做大。第三是运行机制，中医药膳食疗业界缺乏严谨的运行与扩张的现代化运行机制。开一家、两家没问题，一旦要全国连锁，由于缺乏良好的机制，很多企业开始走向衰落。

中医药膳食疗业界的发展方向，笔者认为应该从筛选产品，建立完善的运营模式入手，锁定主打产品并将其标准化，如果做连锁经营，那么包括网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代化经营方式都一定要完善。

3.2 中医药申报世界非物质文化遗产现已正式启动，进入工作程序根据20031017联合国教科文组织在巴黎通过的《保护非物质文化遗产公约》，“非物质文化遗产”的意义是：“指被各社区、群体、有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技术以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所，这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供持续的认同感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。”“社会实践、观念表述、知识、技能以及相关的工具”都是“非物质文化遗产”。我国中医药及其重要组成部分中医药膳食疗就都属于这一类。

国务院在20051222颁发的《关于加强文化遗产保护的通知》中，明确提出加强文化遗产保护的指导思路，基本方针和总体目标。其所提出的“保护、抢救、利用、传承、发展”的方针与中医药界及中医药膳食疗界历年所提的要求是完全一致的。

作为中医药重要组成部分的中医药膳食疗，既是历史文化“遗产”，又是鲜活的医学科学。“申遗”实关中医药膳食疗的生存和发展。最近，我国粤、港、澳三地把我国传统的中医药膳食疗珍品——“凉茶”申遗成功，其中包括54个凉茶配方。而前些年因为“凉茶”未办理保健食品手续而标示有清热、祛暑、解毒等功能，被有关部门明令禁止经营并通报批评，还予罚款，并一直在打官司，闹得乌烟瘅气。现在申遗成功，一切云消雾散，畅行无阻。中医药膳食疗存在很多相似的悬而未决的问题。如果申遗成功，这些问题都会迎刃而解。因此，笔者呼吁三个全国性学术团体同仁行动起来。莫失宽松发展良机，共同努力，争取中医药膳食疗作为传统中医药的重要组成部分整体申遗（据笔者了解，中医药膳食疗尚未列为中医药申遗内容）。或中医药膳食疗单独“申遗”，可先申请国家级“非物质文化遗产”，继而申请世界“非物质文化遗产”。

3.3 2006-07-04，科技部会同卫生部、国家中医药管理局共同发布了《中医药国际科技合作规划纲要》，其旨在充分利用全球科技资源，解决中医药现代化中的关键科技问题，推进中医药现代化和国际化进程。促进以中医药为代表的世界传统医药进入国际医药保健品主流市场，并以此为突破口，带动我国科技竞争力的全面提升，促进中医药“走出去”战略的实施。这也给中医药膳食疗的发展带来新的战略机遇。

随着人们健康观念的转变和中医药膳食疗的优势与特色与现代医学的结合将可能为人类提供新的医疗卫生保健模式。现代科技的发展为中医药膳食疗的基本原理，核心理论及关键技术的重大创新提供方法和手段。包括生物医学在内的生命科学，有着从分析向综合，从局部向整体的发展趋势，中医药膳食疗的理论和实践的价值有望重新认识，中医药膳食疗也将因此成为科技重大创新的源泉和基础平台之一。因此，我们应首先考虑在对国内专业队伍的巩固提高的基础上，以我为主，坚持原创性为根基国际化为动力，人类健康为本，传承创新并重，产学研结合，合作互利共赢的原则，建立中医药膳食疗科技合作网络，吸引、培养、集聚一批高水平的中医药膳食疗国际化人才队伍。逐步形成若干具有较强创新能力的国际科技合作基地和研究团队；其二，提高中医药膳食疗的国际市场竞争力和国际市场的份额。其三，是基本形成一批中医药膳食疗国际标准，初步建立区域性注册协调体系，这些标准和规范适应中医药膳食疗的特点和各国（地区）具体情况。并建立多语种的中医药膳食疗国际信息中心，建立有重大国际影响的教育培训国际区域中心和示范中心等，以促进中医药膳食疗文化的传播。

【参考文献】

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［6］中国药膳研究会.中国药膳美食文化节文集［C］.2006.

王东升

药膳是一种以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的具有治疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又有防病治病、保健强身，延年益寿的功效。

几千年来，中国传统医学一直十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，早在甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字，而“药膳”这个词则最早见于《后汉书・烈女传》，该书中有“母亲调药膳思情笃密”这样的词句，这证明至少在1000多年前我国就已出现“药膳”之名。早在“药膳”一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。据《周礼》载，周朝时有“食医”主要负责调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉与分量。食医所从事的工作与现代营养医师的工作类似。《周礼・天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等，这表明我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

《黄帝内经》中载：“凡欲诊病，必问饮食居处”，“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”，并说“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五蓄为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。

秦汉时期药膳有了进一步发展。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但不够系统。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究之大成，载药365种，其中大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、桂圆、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景在行医中除了用药物给人们治病外，还常用饮食调养来配合治疗。他的《伤寒杂病论》和《金匮要略方论》中都有食疗药膳的内容。他重视饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，为我国的药膳食疗学理论奠定了基础。

晋至唐代是药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展。出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈在其《备急千金要方》中设有《食治》专篇，至此食疗开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽4大类。孙思邈还指出：“食能排邪面安脏腑，悦情爽志以资气血”，“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”，并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜编著了《食疗本草》，这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味与保健功效、过食及偏食的副作用、独特的加工和烹调方法。

宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设《食治门》，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元朝的统治者也十分重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学成果，由饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，其中收载食物203种。该书除了谈到对疾病的治疗作用外，还首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食营养的摄取，以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。

明清时期是中医食疗药膳学更加完善的阶段，几乎所有关于药膳的著作都注意到了本草与食疗学的关系，药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥时食用的植物414种，并详细描图，讲述其产地、名称、性昧及烹调方法。此外，还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》等。其中，较为著名的是贾铭的《饮食须知》和王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，即提倡素食的思想得到进一步发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗及养生学的发展均有帮助。

古代中医药的志微――阴阳鱼

田洪学

阴阳鱼是中国古代中医药的志徽。古代之所以用阴阳鱼当作中医药的志徽，是因为它不仅蕴含了中医的治疗原理，还表现了古代中医的高尚医德。

在中医养生日益为人们所重视的新时代，营养饮食和药膳调理无疑是人们顺乎自然养生的一个重要内容。以“养生”为主题的生态餐厅、药膳餐厅如雨后春笋般很快兴起，但是，目前养生药膳餐厅达到实至名归的并不多。

调和药膳色、香、味

养生药膳在我国有着久远的历史，为人们所重视，为何养生药膳餐饮业却难以发展？我国营养学界泰斗安作新教授曾经一语道破这其中关键：药膳的针对性非常强，体质不同、口味相异，应用的药膳也大有差异，稍有差池，就会谬之千里，有害无益。而去餐厅就餐者多是众人同往，不免众味难调。此外，药膳总不免存留药味，向来讲究色香味俱全的国人难以将其搬上宴席。

如何把养生药膳做到色香味俱全，并且具有针对性？北京知录国际营养医学研究院数年前开始研究起这个课题，经过长期努力，终于找出了一个解决方案：膳食养生堂以营养调理为主题，根据中医阴阳五行的理论为基础，在膳品的设计上，根据奉时养生原则结合现代营养均衡科学配伍，并由老中医专家和中医药剂师研方，在以药膳为主的原则下搭配养生茶膳品、花膳品，达到色、香、味、形互为相宜。

生态园中的营养配膳养生院

北京西三旗生态园占地12 000平方米，环境优美、灌木丛生，一条清澈的小溪从生态园内贯穿而过，还有一个鸟园偏居一隅，鸣声啾啾……营养配膳养生院坐落于生态园中的一座四合院内。

院中环境是按照中医天人合一、五行相生的理论来设计布置的，完美地把我们中国古老的养生智慧与现代生活结合在一起。如乾休阁坐落在整个生态园的东部，东属木，木对应青，青代表绿色，因此，以绿色为主色调，门外墨绿色柱子、进门后绵软的绿色地毯等，举手投足间都会让您感受到一丝丝春意；上旗阁在乾休阁的上部，以水养木，色调均以蓝黑色为主，营造“紫气东来”的瑞兆意境；红轩阁居南，南属火，对应红色，营造喜庆之氛围；养然阁在北方属水，按五行中金生水之说设计成金色，彰显皇家的高贵与典雅。

养生院还根据音乐与人的心理、生理有着密切联系的特点，设计了四间屋子不同的配乐，以角、宫、商、羽五音对应肝、心、脾、肺、肾五脏，让顾客在赏乐品膳中达到情致和身心的双重养生效果。

药食合一入味养生

养生院的膳品同样是以木、火、土、金、水五行，对春、夏、长夏、秋、冬五季，应肝、心、脾、肺、肾五补而设计的；二十四节气对应不同的膳品。其中最为关键的是，通过一群中医、营养学专家和高级厨师相互研究、学习、磨合，在养生与色香味之间找到了最佳的融合方式，通过各类膳食食材的性味、形色相克相生的原理合理配伍，消弭了令人们难以接受的药味，并且成功用天然的香果、甜果完全替代了现代工业生产的调味品。

食乃疗之本原

当先民脱离一般动物性质的饮食之后,在采集食物的过程中,渐渐地认识到食物除了疗饥止饿外,还有医病、保健、养生的作用。比如,某些食物能充饥,就经常食之维持生命;某些食物能治病,就把它当作药物医病疗伤;某些食物会引起吐泻、昏迷、死亡,就主动避之而不食。先民由最初的觅食活动到主动利用食物疗伤医病的过程,也就是最初始的食疗过程。由此不难看出,食乃疗之本原。

《淮南子•修务训》有云:“于是神农乃始教民播种五谷,相土地宜燥温肥沃高下,尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知避就。当此之时,一日而遇七十毒。”这部古文献充分说明了食乃疗之本原。而唐代名医孙思邈在《千金食治•序论》中也作了论证:“安身之本,必资于食……不知食宜者,不足以存生也。”意思是说人无论健康与患病,都需要以饮食方能“生存”,宜“知食”。他又进一步论述:“是故食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气,若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工。”说“食”不仅仅是安身之本,也是“平疴”、“遣疾”之本,从而也说明了食疗之本原。

花无百日红,人无百日好。倘若一朝有了疾病,就该医治。孙思邈认为:“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”他解释说,因为“药性刚烈,犹若御兵、兵之猛暴、岂容妄发。发用乖宜,损伤处众。药之投疾,殃滥亦然。”其意很明显,即食疗优于药疗。食疗平稳,药疗猛烈,把“食治”置于“药治”之上。这也是孙氏《千金要方》的基本原理,为祖国传统医学奠定了理论基础。

食为药之基础

先民食五谷又受寒湿之苦,生老病死当是自然现象。为防衰老病痛,求得健康正常生活,必籍食与药方可。药食同源,食为药之基础。

纵观日常所用药物,其实很多就是食物。历代《本草》都作了这方面的阐述。比如《神农本草经》共载上药,举凡120种,皆为无毒可食之品,不伤人,可以久服多服,称之“养命以应天”。共列365种药物,多数以上是食物。再如,明代李时珍著《本草纲目》所记药物有“谷米部”、“蔬果部”、“鱼虫部”、“禽兽部”之别,多是些日常的食物。从多角度说明了“食”为“药”的基础。

火的使用让人类进入熟食阶段,出现了烹调,由汤液衍生出汤剂,由肴馔衍生出药膳。《韩非子•五蠢篇》载:“民食果蔬蚌蛤,腥臊恶臭而伤肠胃,民多疾病。有圣人作钻燧取火,以化腥臊,而民悦之。以王天下,号之曰燧火氏”。又《甲乙经•序》记述“伊尹以亚圣之材,选用神农本草以为汤液”。其所言的本草就是指烹调用的植物性食物,如梅、枣、陈皮、茴香、姜、桂、芥、椒等。在当时已是常见的食物,后世之人把它们收入《本草》成为药物。

《通鉴》云:“伊尹……悯生民之疾苦,作汤液本草,明寒热温凉之性,苦甘辛咸之味,轻清重浊、阴阳升降……今医言物性,皆祖伊尹。”古文献记载,伊尹是厨师的鼻祖、烹饪宰相、调味之圣,把饮食中的汤液研制成中药的汤剂,把饮食中的肴馔研制成食疗保健的药膳,为“食为药之基础”奠定了物质基础。

《诗经•衡门》有诗句云“可以(疒+乐)饥”,赞美进食可以治疗饥饿,许慎的《说文》注,“(疒+乐)”者乃“治”也,说食与疗的作用相同。进食可医肚子饥饿,是显而易见的食疗,也是浅而易懂的“食为药之基础”的例证。时至今日,在民间乃有称“吃饭”作“医肚”之语者,细想起很是精妙。

食与药之异同

食物可以作为药物,药物可以作为食物,食物与药物既相同又有差异而且相互作用。长期以来,有许多物品分不清是食物还是药物。其实,先民最初只知道可食之物皆能吃,无论食物还是药物。

随着生产力的发展、科技的进步,先民逐渐对食物药物有了认识。古文献《周礼•天官》曰:设“膳夫掌王之食饮膳馐”、“庖人掌六畜六兽六禽”及“医师掌医之政令,聚毒药以共医事。”是说到了周代食与药才逐渐分开,设专人管理食物与药物,专供天子及王室的饮膳及医疗。而普通百姓是没有这种优越条件和优厚待遇的,食物与药物仍相混。《周礼•天官》还说:“食医掌和王之六食六饮。”食医配制食疗药膳专供王食,以达到保健养生治疗的目的。由此开始,历朝历代的天子、王室皆效法周代,设有御医御厨御膳房,把食与药既分开又相混,更好地用作膳食医疗保健养生。

    【关键词】  中医饮食;护理;应用

    中医饮食护理是中医护理学的重用组成部分,也是辨证施护的重用方法之一。运用正确的中医整体观念及辨证施食理论,结合临床实践,在治疗疾病的过程中或康复病人的保健方面,进行营养和膳食方面的调护和指导,合理安排膳食,有利于疾病的治疗和康复[1]。

    1饮食调养在健康中的作用

    饮食是维持人体生命活动的物质基础,是人体五脏六腑、四肢百骸得以濡养的源泉,合理的饮食,使人能获得各方面的营养,预防各种疾病和促进病体康复都有重要的意义。中医有“治病当论药功,养病方可食补,药补不如食补”的说法。因此,饮食护理在中医护理过程中占有重要地位。中医饮食护理是中医护理学的重用组成部分,也是辨证施护的重用方法之一。运用正确的中医整体观念及辨证施食理论,结合临床实践,在治疗疾病的过程中或康复病人的保健方面,进行营养和膳食方面的调护和指导,合理安排膳食,有利于疾病的治疗和康复。强调了饮食调养在人类养生,确保健康中的作用。

    2在中医治疗与护理中,饮食有着重要的作用

    《素问·脏气法时论》说:“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”这里所说的“毒药”是指治疗性药物,以攻邪治病为主;而谷、果、畜、菜是为食疗性食物,以调养机体为主,即为饮食护理。药食合用,则“补精益气”。 进一步指出了五谷、五果、五畜的气味属性以及在治病、防病当中的作用。

    3中医饮食护理的基本观点整体观念和辨证施膳。

    3.1整体观念主要包括两个方面的内容。

    3.1.1首先是天地人合一即是人与自然的相统一,因为人处在天地之间,生活于自然环境之中,作为自然界的一部分。因此,人和自然具有相通相应的关系,遵循同样的运动变化规律。所以饮食护理就有了因时而异、因地而异等原则。

    3.1.2其次是指把人体当作一个有机整体来看待人体是由肝、心、脾、肺、肾等五脏,胃、小肠、大肠、三焦、膀胱和胆等六腑,皮、脉、肉、筋等五体以及眼、耳、鼻、口、舌、前阴和肛门等诸窍共同组成的。并通过五行的相生、相克将五脏、六腑及五体等有机联系起来,所以就有了食物对脏腑的“所生”、“所克”、“所制”、“所化”等不同。

    3.2辨证施膳分为辨证和施膳两个阶段(1)辨证主要是指将四诊所收集的资料、症状及体征,通过分析、综合,辨清疾病的原因(内外因)、性质(寒热)、部位(表里、脏腑、经络)及邪正关系(虚实)之间的关系,确定为某个证型。(2)施膳主要是根据辨证的结果,确定相应的膳食宜忌。(3)“同病异膳”和“异病同膳”之不同。

    4饮食的相宜

    海带和芝麻:两者同食可美容、抗衰老,并对血液有净化的功效。豆腐和韭菜:两者同食对阳痿、早衰、早泄、遗精、妇女阳气不足、大便干燥、癌症患者有一定疗效。草莓和牛奶:两者同食清凉解渴,增加营养,养心安神。红枣和核桃:两者同食有补血、益智、抗衰老的功效。鸡肉和冬瓜:两者同食有清热利尿、清肿轻身的作用。鸡肉和人参:有填精补髓、活血调经的功效。

    5中医饮食护理的原则

    5.1“三因”制宜“三因”制宜,即因时、因地、因人不同而采用不同的饮食。因时有春、夏、秋、冬四季不同;地有东、南、西、北之分;人有胖、瘦、盛、弱之别,所以饮食也应“辨因”施治。

    5.1.1因时制宜夏季气候炎热,阳热偏盛,应多食寒凉、滋润属性的食物,如绿豆、苦瓜;冬季气候寒冷,阴寒偏盛,应多食温热属性的食物如羊肉、狗肉等,根据食物的不同属性能使人体顺应气候变化,以维持人体的内外环境相对平衡。

    5.1.2因地制宜东南地区气温偏高,湿气重,宜食清淡、渗湿食物;西北地区气温偏低,燥气盛,宜食温热、生津、润燥食物。

    5.1.3因人制宜儿童身体娇嫩,宜用性平、易消化食物。老年人气血、阴阳虚弱,宜进补气助阳 或养血滋阴之品。成年体质壮实的外感风寒患者,可选用 发散作用较强的食疗方如姜糖饮、姜糖苏叶饮、葱白粥等;对老年体虚而感风寒者,食疗时宜配补益食品,如人参桂枝粥、木耳粥等。体质属寒者,宜食热性食物;体质属热者, 宜食凉性食物,忌热性食物以及辛辣烟酒等;女子以血为本,饮食应以补阴补血为主, 尽量选择多汁多液食物;体质过敏的人,不宜吃海鲜腥发之物。

    5.2辨证施膳病证有寒、热、虚、实之分,食物亦有四性五味之别,饮食调护应按病证的性质不同,选择相宜之食品。对于患者的饮食,须根据具体病证加以调配,即辨证配膳。饮食护理与用药治疗同法,当“寒者热之”,“热者寒之”,“虚则补之”,“实则泻之”。寒证应忌生冷瓜果等凉性食物,宜食温热之品;热证应忌辛辣、醇酒、炙搏等热性食物, 宜食凉性之品;阳虚者忌寒凉,宜厚味温补;阴虚者忌温热,宜甘寒滋养。食量适宜,软硬适宜。

    6讨论

    饮食护理是以中医基础理论为指导原则。张仲景言:“饮食之味,有与病相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾”。由于饮食本身的复杂特性,必须做到辨证用膳,以促进病人康复。重视四气五味食物同中药一样有四气五味之理,食物同中药一样对机体功能和疾病有某种调理和治疗作用。中医饮食的护理,在医疗饮食护理实践中有着独到的、不可替代的作用,尤其是在辅助治疗方面意义非常重大[2]。中医膳食护理完全遵循整体观念,并高度重视协调人体内部、人体与自然界环境之间的相互关系,保持人体内外环境的统一性。

    【参考文献】