很多厨友在问，怎么才能做出老点的蛋花或嫩点的蛋花汤来，今天就这个话提和大家一起探讨下，以图中丝瓜蛋汤和蕃茄蛋汤为例，不同的做法就会做出不同的蛋花来。 蛋花的老嫩完全可以跟据个人口味喜好来调控的，关火早冲出来的蛋花就嫩点，火略关迟点冲出来的蛋花就老点，我个人认为老点蛋花相对要比嫩蛋花香味浓些好吃些。但不是要放在锅里长时间煮，那样蛋花、丝瓜都会煮黑的，蛋液也会煮成一坨坨的难看又难吃。再一个提醒一下，不论煮老蛋花还是嫩蛋花，蛋液浇在锅里后，都要停10秒左右，也就是说停顿下，让蛋液凝固下才能用勺子在锅里搅动，否则一锅清蛋汤就被你搅和成混浊汤了。在上面的二张图中就能看出，无论你用何种方式做汤，做出来的汤都要保持清爽才行。虽然中餐不能像西餐那样公式化来做，但还是有点规律的，只要掌握了这些要领，其它食材只是个调配，什么样的蛋汤都能让你做出来了。