月

东北地区火锅底料市场调查与产品开发研究

郭  琳，曹鹤雯 ，张漫地，杨梦珂

（大连大学  旅游学院，辽宁  大连  

116622

）

摘 要：

21

世纪以来大众餐饮蓬勃发展，火锅餐饮行业发展尤其快速。火锅底料作为火锅行业的主要产品，单独销售的火锅

底料市场逐步扩大。课题组选择东北地区经济较为繁荣且外来人口众多的大连市为主要实验城市，实地调研大连市火锅底料市

场现有的供给情况和东北地区消费者对火锅底料的满意与需求情况。根据对东北地区火锅底料市场的供给与火锅底料消费者的

期望情况，提出火锅底料产品的改进意见，促进火锅底料产品创新与发展。

关键词：

火锅底料；无油养身；消费者期望

中图分类号：

F

592

.

7

  文献标识码：

A  

  文章编号：

1008

-

2395

（

2019

）

02

-

0106

-

06

收稿日期：

2019

-

01

-

16

基金项目：

2019

年国家和辽宁省大学生创新创业训练计划项目（

201811258000025

）；

2018

大连大学大学生创新创业训练计划项

目（

2018025

）。

作者简介：

郭琳（

1971

-），女，硕士研究生，副教授，主要从事地域经济、旅游经济研究。

一、东北地区火锅底料行业发展现状

（一）餐饮消费环境

自

2008

年世界经济危机以来，世界经济发展缓

慢，国内的经济发展也由以往粗放型的高速发展阶

段转入高效率、

低成本、

可持续的中高速发展阶段。

2016

年

3

月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发

展的指导意见》，对饮食行业规范要求的提高使着

有着饮食基础的东北地区也进入了新的发展阶段。

深受百姓喜爱的火锅作为饮食行业中的中坚力量也

获得了进一步的推广与扩散，越来越多火锅餐饮企

业进入百强餐饮企业。

（二）产品标准

近些年食品安全面临着严峻危机，双汇的瘦肉

精，沈阳

25

吨的“毒豆芽”，台湾的塑化剂风波等，

在食品安全的考验下，四川省卫生和计划生育委员

会发布了《火锅底料》《酸菜类调料》《半固态复

合调味料》等具有强制性的标准。在全国范围内，

各种食品均以食品安全为标准，对火锅底料标准的

感官要求、

理化指标、

微生物限量、

农药残留限量、

兽药残留限量、

食品添加剂等项目做了规范要求

[

1

]

。

（三）技术环境

随着火锅行业的迅猛发展，为了迎合市场的需

求，火锅底料的生产技术水平不断提高，除了满足

不同地区口味的多样化，在携带、储存、外观等方

面也取得巨大的进步。在未来火锅底料生产技术水

平的发展上，美味，安全，方便，营养将成为新的

趋势和主流。

二、东北地区火锅底料市场供给调查分析

（一）火锅底料调查

1

.

调查方法

（1）实地调查法

课题组于

2018

年

7

月实地走访大连市沃尔玛、

华润万家、新玛特、华联超市四家在大型连锁超市

及部分农贸市场，收集市面上现有的

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种东北地区

畅销的火锅底料的品牌、口味、价格和配料表。

（2）数据分析法

将实地调研采集信息汇总，采用数据分析法，

计算

21

种火锅底料近千种配料采用的频数、占比以

及相互之间的关联。

2

.

调查意义

大连市作为东北地区的一座重要移民城市，外

来人口中

67

%

的人口来自东三省

,

[

2

]

在大连地区做

市场调研可以基本了解到东北地区的火锅底料饮食

口味。本次火锅底料市场调研，有助于了解到火锅

底料市场现有供给情况。