中国菜的影响力怎么样？如果有一个面向全世界人的调查，你认为中国菜在世界上的实际地位是怎样的？中国菜很可能因为投票人数多而得第一，中国在全球投票中从来不吃亏，如果找西方人来投票，很可能就排到后面了。中国菜和中医的情况非常像，如果去问中国人，你觉得中医在医学界的影响力怎么样，大多数中国人可能对中医很认同，不少外国人对中医也比较认同，但在世界医学界看来，中医、中国医学对于世界医学界的贡献和影响都相对限。

客观来说，如果仅是从菜的味道和受欢迎的程度，中国菜在世界的地位，有可能并没有得到充分的评估。外国人对中国菜的印象，基本停留在，在外国吃到的中国菜的水平上，而且仅限于他们能吃的菜上。在最受外国人欢迎的中国菜中，包括了糖醋里脊、宫保鸡丁、饺子、麻婆豆腐、烤鸭等，而且一定是没有肥肉、没有骨头、没有内脏的，这就排除了差不多一半的菜。在最受外国人欢迎的中国菜中，没有一样是中国人自己能正眼瞧的，只有来到中国生活的外国人、不跟团的旅行者，才知道中国菜的博大精深。

问题是，中国人应该怎样评价中国菜的地位？我个人认为，光从菜的角度来说，萝卜白菜，各有所爱，难分高下。正在的比拼，不在菜上，而是在“做菜”上，在对做菜的理解上。这一块，我没有系统的学过西餐，从我了解到的一点皮毛来看，西方一些烹饪理念还是值得我们学习的。

在菜式的创新领域，在最高级别的比拼中，无论是在厨师层面，还是工艺层面，我个人认为，中国都差了一大截，或者说不是在一个层次上竞争。中国菜的创新主要是中餐西做或西餐中做上，主要是文化层面的创新。但西方菜式的创新，在最顶级的层面，基本是在实验室层，在分子和化学层面的创新，讲究的是食物在最佳条件下的制作，或非正常条件下的变性与变异。关于最佳条件下的制作，大家可以看一个节目，how to cook like Heston就知道了. （Heston是英国米其林三星餐厅the fat dunk的行政主厨）。关于非正常条件下的制作，大家可以看看有关分子美食的内容，代表人物是西班牙斗牛犬餐厅的大厨费兰.阿德里亚，厨师们用半天准备晚餐，用半天来做实验。

举个例子，一个水煮蛋，西方的顶级厨师会去研究蛋白质变性的临界温度，然后会通过温度控制的方法让鸡蛋在临界温度的条件下去烹煮，但中国的顶级厨师可能会说水开后关火，把鸡蛋放进去，10分钟后拿出来。再举一个例子，做蛋糕时，如何完美的打发蛋白，西方能从经验走向科学，从蛋清里蛋白质的组成，打发的原理，最佳打发条件都是研究的对象，因此得出特别准确的建议，如果深究起来，可以讲到球蛋白、表面张力、PH值、渗透压等。正是因为科学对食物的研究，使得分子美食、食品工业在西方得到长足的发展。而中国的菜，有点像中医一样，经验智慧不少，但是其中的误传也不少，经不起科学的推敲。

至于为什么香港能排第三，我自己的看法是，第一，西方人去香港不用签证，对香港的美食更熟悉，而且香港也能讲英语，沟通起来没有什么障碍，因此评价会高。第二，香港和广东饮食文化发达，当地人会享受，菜式确实也做得比较精细，整体水平都比较高，我自认为，看一个地方整体的餐饮水平，不是看它的代表菜、大菜、硬菜，而是看他的点心和小吃。看整体水平，不是看最高点，而是看最低点。法国、意大利在点心制作上有非常有名，点心正是精致生活、精致美食的标志，我想这不是偶然。第三，中国虽大，但彼此相对独立，没有太多的激发和融和，但香港不同，香港的米其林餐厅之多，有点出乎意料，因为大家可以很方便的来，可以很方便的走，对菜式即有多元化美食的需求，也有多元化美食的供给，来自世界各地的厨师、食材和烹饪技法会发生奇妙的化学反应，催生出很多新的美食，同样，这些来自西方的厨师，来到香港工作或生活过几年，再回去时，一定会受到香港菜式的影响。第四，经济发展程度也是一个很重要的因素。满足高消费人群的需求的冲动决定了一个地方餐饮能达到什么样的高度，因为高消费人群可以承受高的定价，高的定价让厨师在选择、制作方面可以有更多的选择和组合，有更多的创意，实际上，香港的很多高端的餐厅就是随着五星级酒店业发展起来的，这一点与新加坡非常类似。