浙江文旅

2022-06-23 09:35:29

| 东坡肉。图源：图虫创意

苏轼，号东坡居士，世称苏东坡。

不仅是宋代文豪，更是一位越来越被人熟知的美食家。

很多时候，美食与名人的传说都仅仅只是传说，但是到了东坡先生这里，很多听起来像传说的事情，反倒是真的。

比如，苏东坡和东坡肉的故事。

| 图源视频：bilibili@二喵的饭

01

“错烧”东坡肉

东坡先生之文笔如何，世人皆知。

但与很多文人不同的是，他不仅能写骋怀天地之情思，面对日常的柴米酒肉，亦不吝笔墨。

除了“日啖荔枝三百颗”，还有那首被人津津乐道的《猪肉颂》——

| 东坡肉。图源：图虫创意

“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵人不肯吃，贫人不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

说真的，放在当时，这种跟大白话无异的打油诗，让其他人写，还不一定能写得如此生动。

传承千年，名满天下的东坡肉，就此登上历史舞台。

不过，那会还不叫“东坡肉”。

直到元祐四年（1089年），苏轼赴杭州任知州，组织民工疏浚西湖。工程完成后，苏东坡以这道烧猪肉犒劳大家，人们便将它称为“东坡肉”。

| 西湖苏堤，传为苏东坡组织疏浚西湖时挖出的淤泥堆积而成。图源：图虫创意

也有说法认为，最早的东坡肉是不放酒的，因为《猪肉颂》中并未提及。

如今我们所使用的这种制作方法，成型于杭州。

据说，当时杭州百姓感念东坡先生的功绩，又知道他很喜欢吃猪肉，便抬来猪肉和黄酒作为答谢。

苏轼的家人在烧猪肉的时候误会了苏轼的意思，把猪肉和黄酒放到了一起烧制，结果便“错烧”出了今日的东坡肉。

加了酒的肉，鲜嫩肥香而不腻口，相比普通红烧肉，美味加倍。

燃起的炉火，生起的炊烟，在某个瞬间，创造出了舌尖上的非凡史诗。

| 图源视频：纪录片《餐桌上的节日》

直到今天，东坡肉依然流行着“不加水”的烧制法，用黄酒代替水，用酱油代替盐。

黄酒使肉更加鲜嫩，酱油浸入肉中，使肉均匀着色，呈现出诱人的色泽。

小火慢煲，是东坡肉的要义。炖煮时间按小时计算，需要烹饪者有极大的耐心。

不加水的锅易粘底，因此需要时时注意火候。

待汤收汁，变得浓稠之后即可出锅。

当然，如果自己在家做，也可不必如此讲究，按自己的喜好加水加盐，切块切片，亦无不可。

但整体上，还是要体现东坡肉软而不烂、瘦而不柴的特点，方可得其精髓。

02

西子湖畔，袅袅炊烟

美味的前世，是如画的风景。

虽然东坡肉随着东坡先生的足迹走遍大半个长江流域，但现在一般认为，东坡肉是杭帮菜的代表之一。

| 西湖上的游船。图源：图虫创意

都说杭帮菜是文人菜，东坡肉自然也不例外。

西湖畔有家叫“楼外楼”的杭菜馆，“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”。

| 楼外楼水上餐厅。图源：图虫创意

楼外楼，有一处水上餐厅，可体验泛舟天地浩渺之中，品尝集天地精华之美食的感觉。

望着窗外的景，吃着船内的餐，看烟柳画桥，听南屏晚钟，赏平湖秋月，确实别有一番风味。

| 夜晚的楼外楼水上餐厅。图源：图虫创意

楼外楼的东坡焖肉，也是一绝。

杭州菜分为“湖上”和“城厢”两个派系。

“湖上”派擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆嫩的原汁原味；“城厢”派擅长蒸、烩、汆、烧等技法，讲究轻油轻浆、清淡鲜嫩的鲜咸合一。

楼外楼则是“湖上”派的重要成员。

楼外楼的东坡肉，酥而形不碎、油而不腻，每一块肉都层次分明，在口中融合成独特的口感。

用筷子夹起，看它在筷子上一颤一颤，好似在跳舞。

| 楼外楼的东坡肉。图源视频：纪录片《风雅钱塘：楼外楼》

如果说美食是口腹之欲，那么美景加美食便是精神与身体的双重满足。

清炖、慢煨、嫩熘、生炒；

晴湖、雾湖、雨湖、雪湖，

相得益彰。

03

庙堂之高，江湖之远

东坡肉，也登过国宴的餐桌。

只不过，穿了个马甲。

| 2016年G20峰会国宴部分菜单。

考虑到文化差异，国宴将猪肉换成了牛肉，创新了一道“东坡牛扒”。

代表杭州美食迎宾的“东坡牛扒”，在国宴过后吸引了一大波关注。

“尝一尝领导人吃的口味”顿时成了杭州餐馆的宣传标语。

东坡肉，进可登上国宴殿堂，退可守护百姓餐桌。

| 街头版东坡肉，别有一番滋味。图源：图虫创意

最初的东坡肉，并不是什么精致的贵价菜肴。

《猪肉颂》中说得明白：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。”

当时被贬谪黄州的苏东坡，手头并不宽裕。

豁达又好吃的他另辟蹊径，将猪肉的做法进行了深入研究和创新，让价贱如泥土的猪肉，成为了一道脍炙人口的平民美食。

| 在苏轼的老家四川眉山，东坡肉是春节团圆宴的压轴菜。图源视频：纪录片《餐桌上的节日》

民以食为天。

东坡肉，不仅是一道美食，更象征着苏轼关心民间疾苦的为官之仁。

这是祖先给予我们的智慧——

“我们短暂的一生，广厦千间，夜眠仅需六尺，家财万贯，日食不过三餐。”

· END ·

参考文献：

[1]康保苓,徐规.苏轼饮食文化述论[J].浙江大学学报(人文社会科学版),2002,(第1期).

[2]饶学刚.“东坡肉”本事的历史考察 ——兼谈黄州是“东坡肉”的发源地[J].黄冈职业技术学院学报,2021,(第4期).

本文来源：那一种味道

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