插画：Elena Scotti（图片来源：Getty Images, Shutterstock）

纵观人类饮食历史，有两大主题经久不衰。一是人们希望食物口感好，二是人们希望食物无毒无害。美味与安全常可兼得——比如苹果，既美味又无毒，至少据我所知是如此——但现实难免与理想不同，可口的食物其实比安全的食物少得多。对一些食物来说，这是卖点——如河豚，需要证安全制备许可证才能加工出售；对另一些来说，致命的毒性只是不幸的副产物——比如早期的锡罐由合金制成，合金有时会造成人体铅中毒。

本周Giz Asks采访了诸多食物历史学家与人类学家，请他们提名史上最危险的食物。虽然采访流程相同，但绝大多数答案迥异；总体来说提名覆盖了食物金字塔中几乎所有非果蔬类食物。如果你喜爱美食又享受生命，也许你会把他们的观点牢记在心。

Ty Matejowsky，中佛罗里达大学人类学副教授

榴莲，亦称“水果之王”，目前主要畅销于东南亚地区，全世界的榴莲爱好者也日益增多。现在，榴莲仍是最受争议的食物之一——榴莲不但含硫量高，臭味浓郁（多数宾馆、航班及其他公共场所禁止携带榴莲，它也被称作“水果中的蓝纹乳酪”），而且对食用者、栽培者或靠近它的人都有潜在危害。榴莲坚硬又尖锐的表皮可能会刺破皮肤；榴莲从树枝上落下，如果不幸被砸到，甚至还有可能被砸死。在某些激情犯罪场景中，榴莲还可以充当中世纪铁锤的替代品。

榴莲含硫量高，如果摄入过量，或者与酒精、咖啡或含咖啡因的软饮料同时服用，尤其是对已患心脏病或高血压的人来说，会相当危险。可能恰恰是因为有这样的风险，榴莲吸引了大批狂热的追随者，他们着迷于榴莲的独特口感和味觉吸引力。

榴莲含硫量高，过量食用或者与酒精、咖啡或含咖啡因的软饮料同时服用，风险极高。

Lucy Long，食品与文化中心主任及创立者

我认为世界上最危险的食物是看起来安全其实不然的蘑菇。死亡帽子（Amanita phalloides）与能安全食用的蘑菇外形酷似，但其实毒性超强，一般会产生延迟反应，攻击肝脏。即使是一小口也会致命。可惜，也有人说它口感上乘、气味迷人。

Joyce E. Chaplin，哈佛大学历史学教授，著有Food in Time and Place等

我要认为是家养牲畜。长期以来，人类通过它们染上了严重的甚至致命的疾病。比如家禽和家猪，一直是流感的“仓库”。虽然野生动物也会携带疾病，但是家禽和家猪对流感病毒的潜伏和传播至关重要，危害严重。据疾病防治中心报道，2017至2018年间，美国有八万人死于流感，刷新了近年的记录。尽管以前流感致死人数也超过了所有食物传播疾病的致死人数之和；每年流感致死人数通常是三万，但因食物中毒死亡的总人数通常在三千左右。猪肉和鸡肉的食用代价略高。

当然，如果食品与死亡真的紧密相关，吃不饱饭可能才是这一问题的关键：从历史观点上说，在营养不良与饥饿面前，食物中毒身亡只是小巫见大巫。

从时空尺度来看，我对“牛肉的危害”更感兴趣。具体来讲，就是牛肉如何毁灭人类文明。

Krishnedu Ray，纽约大学营养与食品研究学院主席

苏打水和酒人们常喝的饮料，不足为奇。但你若以国家人口数据计算其真实的风险（不是想象的风险），就一定会得出这样的结论——它们实则为全球数百万人死亡、患病及断肢的罪魁祸首。

Alice Julier，查塔姆大学区域农业、食品与转型中心项目总监、副教授

我将从一大类食物说起——真菌，或者蘑菇——因为真菌一直伴随着人类文明，它不仅可以充当多种菜肴的佐料，还可单独食用。

人类总能找到保存食物或将不可食用之物变成食物的方法，有时需要烹饪，但是最主要的步骤是保存食物。腌制肉类、盐浸蔬菜、发酵产酒——这些都是获取食物之后将其储存的方式。大多数过程涉及引入微生物以改造食物（乳酪就是一个例子！）——酵母和霉菌就是用于防止某些不利细菌滋生的两大类真菌。

即便如此，它们也是食物腐败的两大来源。设想一下，如果你用这种方式保存食物，那么稍有不慎即会招致极高的风险。人们务必鉴别出哪种真菌的生长有提味作用，哪种真菌有毒性。黒霉玉米，或玉米黑粉菌，就是个典型的例子。原住民与拉丁美洲文化中均将其视为佳肴；而在西方工业世界，人们想尽办法使其远离玉米。

我提名真菌的原因：它分布广泛，通常当作饲料喂养动物，但有时也会有人专门培育真菌；查出哪种蘑菇安全、哪种蘑菇有害是相当冒险的事。我想，当今因食用毒蘑菇致死的事情不算多，但是历史上绝对有很多为寻找可食用蘑菇而置身险境的人。

Yue Dong，俄克拉荷马大学人类学博士生

牛肉是史上最危险食物。

我知道你们肯定会想：“这简直是一派胡言！我下午刚吃过一个（牛肉）汉堡，我还活得好好的！”

听我说完。我不是说摄入过多红肉就会增加患冠心病、二型糖尿病的风险。虽然这些疾病确实会（缓慢又令人痛苦地）夺走人类性命，但我着眼于从时间和空间的角度研究牛肉的危害。再具体一点，牛肉如何威胁着人类文明。

说到全球温室气体的人为排放，牛肉生产是最重要的排放源之一。最近一份英国政府报告称，1千克牛肉会产生约32.3千克CO2。美国平均每人每年吃掉25.8548千克牛肉，即美国每年人均生产835.1104千克CO2。相比较而言，中国作为世界人口第一大国，每年人均牛肉消耗量仅为6千克左右。假设中国人均牛肉消耗量与美国持平，那么每年人均就会多制造出641.31千克CO2，照此计算，大气中与牛肉相关产生的CO2总计将达到9亿吨左右，占全球人为CO2排放总量的2.4%。

这还只是以中国为例计算所得的数据。如果全球人均牛肉消耗量均升至美国水平，全球牛肉相关的人均CO2排放量将是580.108 kg/年左右，这意味着约有44亿吨牛肉相关的二氧化碳释放至大气（二氧化碳人为排放总量的11%）！

全球变暖会给全世界带来灾难性后果（例如洪水、干旱、飓风、饥荒等），牛肉消耗与CO2排放的直接联系，无一不诉说着牛肉会成为史上最危险食物。

不用太担心。虽然存在有毒的动植物，虽然厨房与冰箱隔层储存了过量食用就会致死的食物，但是人类确实在保障食品安全方面成果颇丰。

Rachel Laudan，德克萨斯大学奥斯汀分校历史研究学院高级访问学者，著有Cuisine and Empire: Cooking in World History

放轻松。虽然存在有毒的动植物，虽然厨房与冰箱架上储有过量食用就会致死的食物，但人类确实在生产安全食品方面成果惊人。

最后几个字“生产安全食品”尤为重要。虽然现在食品相关的辞藻侧重于描述“新鲜”和“纯天然”，但人类摄入的卡路里主要来源于人工制造的食品。因为食用纯天然的食物有风险。公元前六世纪，神圣的印第安语奥义书中记载了一条佚名名言：“捕食者会被吃掉。”为了生存和发展，所有的生物都进化出一定的防御机制：牙齿、爪子，逃跑能力，坚硬又不可食用的外壳，或者体内所含天然毒素。人类最重要的食物野生祖先往往都含这样的毒素。野生马铃薯含有引发呕吐和腹泻的糖苷生物碱；橡子是早期美洲、欧洲、亚洲土著的主要食物，含有单宁酸；木薯，继水稻、玉米之后热带地区的第三大粮食作物，食用时会释放氰化物（苹果种子、杏核和苦杏仁也如此）。并且，所有的野生食品可能都被鸟粪、动物粪便和其他危险物质污染过。

人们研究出了各类净化植物毒素的方法。高安第斯山脉人仔细挑拣、培育马铃薯，从而降低其毒性。美洲土著用黏土和水结合橡子中的单宁酸并将其沥出（高岭土果胶效应）。美洲热带地区的土著发现，食用前烹饪、摩擦木薯根可去除其毒性。所有这些过程——育种、用化学药剂处理、研磨及其他机械操作、发酵、加热——均可归入烹饪大标题之下，烹饪是人类最重要的技术成就之一。世界各地的人都相信，食物加工越精细，吃起来就越安全。时至今日，人类生产安全食品的技术已相当成熟，能够生吃未烹饪的食物的而机会很少。现在如果看到食物警告信息强调要烹饪汉堡、警惕表面上无害的生菜，你是否会感到诧异？

Rebecca Earle，华威大学历史学教授、副校长，专研西班牙裔美洲与近代早期欧洲的食品与文化历史

现今，蔗糖是人类的头号公敌，与糖尿病和急速增加的肥胖症等全球性流行病相关。据世界卫生组织报道，自从1980年以来，成人糖尿病发病比例已然翻倍；现有逾4亿2200万患者。而现在肥胖症比体重不足导致的死亡人数更多。全球有39%的成年人超重，是1975年的3倍。如此令人忧心的状况往往归咎于高糖饮食。如甜味饮料，与二型糖尿病人的增多、肥胖症都有直接关系，同时肥胖也是造成二型糖尿病的主要风险因素之一。在过去的五年里，全球人均糖消耗量增长了不止50%。

除了伤及生命，制糖也毁坏土地。由于制糖工业的发展，加勒比地区的制糖岛屿不可避免地遭遇了滥砍滥伐，形成了现在的干涸地貌。大西洋圣多美岛在1600年以前因制糖失去了林木。1700年以前，维系巴巴多斯生存发展的林地消失。50年后覆盖安提瓜岛三分之二的林地也步其后尘。制糖使土壤肥力骤减，土壤侵蚀加速了林地的消失，土壤流入河道导致水道阻滞。如William Beinart和Lotte Hughes所说：“糖碾碎了先前的地貌，带走了数以万计的生命。”而且制糖一直都是危险的工作。

所以，糖对人类、对环境、对生产商，都有害。

Ken Albala，太平洋大学历史学教授，Eating Right in the Renaissance、Food in Early Modern Europe等25本食品类书籍的作者或编者

与人类进化史相比，糖的历史并不久远。但近五百年来，人类摄入的糖分远多于人体所需或人体所能代谢的糖。与此同时，人们弃用诸多有利于消化道菌群的产品（比如纤维），反而开始使用会减少肠道细菌的抗生素。肥胖、糖尿病、心脏病等均来源于糖的过量食用。如果糖替代了大量健康食品，人体代谢方式随之改变，最终会无法代谢健康食品。

近五百年来，人们食用的糖份远多于人体需要或能代谢的量。

Paul Freedman，耶鲁大学历史学教授

如果糖的来源充足，人类就会摄入过量——这是糖的性质决定的。十五世纪伊丽莎白一世时期的英国，糖的人均年消耗量仅仅是一磅——那时糖是奢侈品。现在，糖的人均消耗量已达80磅。美国甚至超过了125磅。

十九世纪，糖在欧美变得廉价。糖最危险的一面在于其从奢侈品变成日用主食的历史。即是说，非洲奴隶来到新大陆蔗糖种植园工作，引发了当地的经济转型，使得糖产量剧增，制糖成为了主要工业。西印度群岛成为蔗糖生产、精炼的中心。糖降价的原因不仅仅是供应量增大、成本低廉。松露等高档消费品不如油等日用品赚钱多，所以糖变成日用品可以提高制糖的收入。糖以其顽强的生命力改变了世界。

Miriam Chaiken，新墨西哥州大学人类学系主任、特聘教授

依我看，最危险的食物是糖。制糖企业导致了数百万非洲奴隶；使得无数美洲土著不得不远离其世代耕种的土地；当制糖企业工人饱和时，又为工业时代的兴起、阶级的形成埋下伏笔——当然，现在我们都很清楚，摄糖过量还引发了全球健康问题。尽管糖不像含有潜在毒性但味美的鱼类一样时髦，但正如我书中所言，糖的危害排第一。

作者：Daniel Kolitz

翻译：张孝先