三、待客

　　子曰：“有朋自远方来，不亦乐乎。”中国人历来好客，即便是一面之交也会依礼相待，故而有了礼仪之邦的美誉。

　　《春官宗伯·大宗伯》载：“以嘉礼，亲万民，以饮食之礼，亲宗族兄弟；以婚冠之礼，亲成男女；以宾射之礼，亲故旧朋友；以飨燕之礼，亲四方之宾客；以脤膰之礼，亲兄弟之国；以贺庆之礼，亲异姓之国。”凡此种种之礼，大多离不开饮食，所以“待客”促生了我国博大精深的饮食文化。

　　古人待客除了设宴款待外，席间的座次、进食也有诸多礼仪。依《礼记·曲礼》来看，先秦时期就有了非常严格的规定：

　　1、布席

　　“凡为长者粪之礼，必加帚于箕上，以袂拘而退，其尘不及长者，以箕自乡而扱之。奉席如桥衡，请席何乡，请衽何趾。席：南乡北乡，以西方为上；东乡西乡，以南方为上。”

　　此是安坐布席的礼制。为长者布席前，要把席位周边清理干净，必须用帚罩在箕之上，打扫时要用衣袖遮住帚退而扫之，如此灰尘就不会污及长者，以箕口朝向自己的方向撮垃圾。布席时双手要把席横举，左端昂起，右端低垂。来到长者面前要问席的铺向，脚朝何方。席为南北方向的，以西方为尊位；为东西方向，以南方为尊位。一般情况下，客人入席之后，主人方能坐下。如果主人不问话，客人不可率先发话。

　　2、进食

　　“凡进食之礼，左殽右胾（zì），食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。客若降等执食兴辞，主人兴辞于客，然后客坐。主人延客祭：祭食，祭所先进。殽之序，遍祭之。三饭，主人延客食胾，然后辩殽。主人未辩，客不虚口。”

　　凡是聚餐进食，左边摆放带骨的肉，右边摆放大块肉，饭放于客人的右方，汤羹之类放于客人的右方。肉丝和烤肉放于外沿，醋和酱之类放于内侧，蒸葱放于其左，酒浆放于其右。若还要摆设干肉、果脯之类，则曲者在左，直者在右。若客人自谦端起饭碗说不敢当此席位，主人就应起身劝客，然后客人落座。主人请客进食前要先祭食，即把饭食拨出一点放于几上，默默祈祷一番。祭食的顺序是，先吃哪种食物就先祭哪一种。祭肴馔的顺序是逐一遍祭。饭过三口后，主人要请客人大块肉，然后品尝各种肴馔。如果主人尚未吃完，客人不可漱口表示不吃了。

　　“共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。”

　　共同一起吃饭，不可光顾自己吃饱，要有礼让，同时还要注意手的卫生。不要把饭搓成饭团，不要把拿在手里的饭再放回去，不要喝得满口外溢，不要吃得啧啧作响，不要啃骨吸髓，不要把没吃完的鱼肉再放回，不要把吃剩的骨头扔给狗。不要专拣好吃的吃，不要扬去饭中的热气。吃蒸黍米饭宜用手不要用筷，汤羹不可囫囵吞下，其中的菜要咀嚼，也不要当着主人的面调和汤羹。不要当众剔牙，不要喝肉酱。客人如果调和汤羹，主人就要道歉，意在汤羹没有做好。客人如果喝肉酱，主人也要道歉，意在准备的食物不够。湿软的肉可以用齿咬断，干硬的肉就须用手掰而食之。吃烤肉不要大口吞食。

　　“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮。长者赐，少者、贱者不敢辞。”

　　吃完饭，客人要跪着收拾自己身前的盛饭器皿交给身旁侍者，此时主人起身劝住后，客人再坐下。陪伴长者饮酒，见长者递过酒来，要立即起来，走到长者的尊位拜受。长者礼让后，少者方能回到自己的席位喝酒。若长者尚未举杯尽饮，少者不能先饮。假如长者有所赏赐，少者、贱者不得辞让不受。

　　《礼记》奠定了我国接待宾客的礼俗基础，国人代代相承，基本主调从来没有改变。《明史》中还专门制订了“品官相见礼”和“庶人相见礼”，它们等级森严、卑贱分明，并申明了共餐时的尊卑座次排列，与《礼记》所载一脉相承。录制如下：

　　品官相见礼

　　凡官员揖拜，洪武二十年定，公、侯、驸马相见，各行两拜礼。一品官见公、侯、驸马，一品官居右，行两拜礼，公、侯、驸马居左，答礼。二品见一品亦如之。三品以下仿此。若三吕见一品，四品见二品，行两拜礼。一品二品答受从宜，余品仿此。如有亲戚尊卑之分，从行私礼。三十年令，凡百官以品秩高下分尊卑。品近者行礼，则东西对立，卑者西，高者东。其品越二、三等者，卑者下，尊者上。其越四等者，则卑者拜下，尊者坐受，有事则跪白。

　　凡文武官公聚，各依品级序坐。若资品同者，照衙门次第。若王府官与朝官坐立，各照品级，俱在朝官之次。成化十四年定，在外总兵、巡抚官位次，左右都督与左右都御史并，都督同知与副都御史并，都督佥事与佥都御史并，俱文东武西。伯以上则坐于左。十五年重定，都御史系总督及提督军务者，不分左右副佥，俱坐于左。总兵官虽伯，亦坐于右。

　　凡官员相遇回避，洪武三十年定，驸马遇公侯，分路而行。一品、二品遇公、侯、驸马，引马侧立，须其过。二品见一品，趋右让道而行。三品遇公、侯、驸马，引马回避，遇一品引马侧立，遇二品趋右让道而行。四品遇一品以上官，引马回避，遇二品引马侧立，遇三品趋右让道而行。五品至九品，皆视此递差。其后尽遵行。文职虽一命以上，不避公、侯、勋戚大臣；而其相回避者，亦论官不论品秩矣。　　

　　凡属官见上司，洪武二十年定，属官序立于堂阶之上，总行一揖，上司拱手，首领官答揖。其公干节序见上司官，皆行两拜礼，长官拱手，首领官答礼。

　　凡官员公座，洪武二十年定，大小衙门官员，每日公座行肃揖礼。佐贰官揖长官，长官答礼。首领官揖长官、佐贰官，长官、佐贰官拱手。

　　庶人相见礼

　　洪武五年令，凡乡党序齿，民间士农工商人等平居相见及岁时宴会谒拜之礼，幼者先施。坐次之列，长者居上。

　　十二年令，内外官致仕居乡，惟于宗族及外祖妻家序尊卑，如家人礼。若筵宴，则设别席，不许坐于无官者之下。与同致仕官会，则序爵；爵同，序齿。其与异姓无官者相见，不须答礼。庶民则以官礼谒见。凌侮者论如律。

　　二十六年定，凡民间子孙弟侄甥婿见尊长，生徒见其师，奴婢见家长，久别行四拜礼，近别行揖礼。其余亲戚长幼悉依等第，久别行两拜礼，近别行揖礼。平交同。

　　清人张伯行在《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》中，也有类似的规矩，只不过是以家训的形式出现，依然可以看到《礼记》的影子。

　　“凡饮食，须要敛身离案，毋令太迫。从容举筯，以次著于盘中，毋致急遽，将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声，亦不得恣所嗜好，贪求多食。安放碗筯，俱当加意照顾，毋使失误堕地。”

　　“凡进馔于长，先将几案拂试，然后双手捧食器，置于其上，器具必干洁，肴蔬必序列。视尊长所嗜好而频食者，移近其前，尊长命之息，则退立于傍。食毕，则进而撤之。如命之侍食，则揖而就席，食必视尊长所向。未食，不敢先食；将毕，则先毕之，俟其置食器于案，亦随置之。”

　　古人待客总离不开酒。

　　酒在筵席中不仅是礼的需要，更起着乐的作用，是故有“依酒成礼”“借酒助兴”“以酒作乐”等说法。《尚书·酒诰》就有规定，“饮惟祀”，只有在祭祀时才能饮酒；“无彝酒”，不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食；“执群饮”，禁止民众聚众饮酒；“禁沉湎”，禁止饮酒过度。古人在喝酒时的礼仪规范很多。宴席上在祭食礼仪后，便接着行饮酒的礼仪。主人举杯向宾客敬酒，叫“献”；宾客回敬主人，叫“酢”；主人先自饮酒，再劝宾客饮酒，这叫“酬”。饮酒时，要小口细品，而不能大口喝酒，更不能喝得酩酊大醉，否则就会大出洋相，甚至召来杀身之祸。

　　四、送客

　　迎来送往，这是古代社会人际交往中的一个完整的礼仪。

　　尤其是送客之礼，是礼宾待客过程中，一个不可或缺的重要环节。分手辞行，称“告别”；拱手辞别，称“揖别”；设宴送行，称“饯别”；临别赠礼，称“赠别”；前往送行，称“送别”；不愿分别，称“睹别”；永远分别，称“永别”；挥手告辞，称“挥别”；牵手告辞，称“握别”；叩拜辞行，称“拜别”；致谢告辞，称“谢别”；离别留言，称“留别”；丢开离去，称“抛别”；长久分别，称“阔别”。可见无论哪一种话别词语，都有它特定的含义和礼仪文化氛围。

　　古人送客又有短送、长送之分。短送即送出大门，揖礼而别，再说言简意赅、彬彬有礼、富有深厚融融人情气息的辞别语。长送则三五里、十里八里，文人骚客有时还会作词作诗加以渲染送别之情。

　　古时交通不便，好友离别，山水相隔，再见不知何年？所以，在告别时就特别寄托了惜别之情。古代人们出行，一是陆路的车马，二是水路的舟船。古代陆路上的送别礼仪最早称之为“祖道”，如《汉书》所载，西汉将领李广利率部出击匈奴之前“丞相为祖道，送至渭桥”；水路岸边送别的礼仪最早称之为“南浦”，如屈原《九哥·河伯》：“与子交手兮东行，送美人兮南浦。”

　　秦汉时期就有供行人停歇的道旁之用“亭”，也成为了文人士大夫笔下离别送情的哀婉之所。于是，在我国文学史上出现了众多的送别诗篇。