原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：施晓予，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

图片来源于网络

“吃在广州”一点都不假，广东人在吃上的讲究是公认的。

如果我们想要找出一道能够代表广东的菜肴，确实有点困难。

图片来源于网络

第一，广州的美食实在是多种多样；第二，广州的地域特点非常明显，从潮州、汕头到梅州、佛山、中山，再到江门，食材不同，烹调方法也不同，很难找到一道真正能代表广东的菜肴。

想了许久，我觉得烧鹅是一道比较能代表广东的菜肴。

第一，烧鹅的食材很特殊，一般只用狮头鹅（潮州地区）和灰鹅（阳江地区），也有一些地区用白鹅。

狮头鹅是一种比较特殊的家禽，已列入国家级畜禽遗传基因资源库。狮头鹅肉质细腻，皮下脂肪丰富，最重要的是皮质非常有韧性，适合用来烤制。大部分广东人不会把它当成一道菜，而是拿它做烧鹅饭。

图片来源于网络

广东人的做鹅“特点”

广东人做鹅，首先就要选“本地鹅”，鹅的品种也有讲究，烧鹅要乌鬃鹅才好，不可太肥也不可太瘦，最好别超过3个月。卤鹅却首选狮头鹅，狮头鹅拥有远超其他鹅的庞大体型，也拥有更加肥厚香醇的鹅肝。

图片来源于网络

做法上，除了烧鹅，煮鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅，种种做法一应俱全。吃法上，除了卤鹅、煲鹅汤，出了名的还有鹅乸饭。吃的部位也绝不限于掌、腿、鹅脯、鹅架子，本着“充分利用、吃干抹净、绝不浪费”三项基本原则，从老鹅头、鹅冠子到鹅骨、鹅内脏，皆以恰当的手段烹调，以求每一部分都能充分和食客的胃缠绵。

广东鹅吃法这么多，跟它的移民历史密不可分。唐朝末年到元朝，从江南淮北而来的移民与古越人、瑶族等岭南地方土著逐渐融合，将岭南以北的风物与习俗带到了这片土地上，也给岭南带来了养鹅的技术，和制鹅的手艺。

广府菜系用料复杂，以飞禽走兽、山珍海味、野菜山花为主，口味“鲜、嫩、爽、滑”；潮汕口味清淡甘和，喜食水产、甜菜；客家喜好“肥、咸、熟、香”，用料以家禽与野味为主。

好马配好鞍，好鹅当然要靠广东的另一项著名特产——好厨子。

广东餐饮的壮大，首先就是从“办桌”这样的筵席传统开始的，居无定所的流浪厨师上门替人“办桌”，全凭市场竞争，就靠手艺吃饭，四海为家，学习大江南北的菜色，自是能修炼出一手好绝活。此后这些流浪厨师往往会在一些大商埠码头找处餐馆稳定下来。

像“巧烧雁鹅”这样的菜就是厨师行当发达的代表。而“巧烧雁鹅”不过是一顿普通的潮州筵席十二大菜之一，潮菜只是粤菜三大派系之一，广东餐饮之发达可见一斑。

图片来源于网络

烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

全国人民爱吃鹅，一枝独秀广东鹅

广东烧鹅的手艺是外地传进来的，因此不止广东，鹅在中国餐桌的历史上一直很高，从皇室到民间，全国各地都有狂热的“鹅饭”，江南一带尤爱吃鹅。

到了明朝，全国吃鹅吃出了一个高峰。大量鹅肉菜谱在民间传说、书画、小说中也有体现，如朱元璋以烧鹅杀徐达的传说，《金瓶梅》中多次出现的“鹅馔”描写。在专供御膳房的皇家养殖场中，鹅的饲养数量是鸡鸭的2-4倍。

但奇怪的是，清代之后，鹅不再是满汉贵族的宠儿，连在原本大量养鹅的江南一带，吃鹅也不再成为一种流行。

只有广东人一直保留了对鹅的狂热，从此正式奠定鹅界霸主的地位。

究其原因，历史上的岭南因为地理位置相对封闭，受满清政府影响较小，民俗传统保留相对完好，连同“重鹅”文化也没有受到影响。广东人素重祭祀、仪式，潮汕尤为明显。

图片来源于网络

鹅鹅鹅，曲项向天歌。拔毛过滤水，红掌打火锅。

阅读原文