豪生酒家的毛姐

新出现在米其林“必比登美食推介”榜单上的豪生酒家其实是一家老牌小餐厅，过往十几年里大多是附近的食客才常去。餐厅做的是上海本帮家常菜，狠早前就用类似日料omakase的方式供餐，没有菜单、主厨按照当天的采购做菜，按人头收费。店堂非常小，进屋三个小桌子，里面还有个大圆桌，有移门隔断，但狠难说是包房，因为冰箱就在里面，移门经常敞开着，方便上菜，也方便毛姐和大家聊天

严格来说毛姐并不是主厨，她是老板，并不亲自下灶，但所有的菜品都是她掌控。几个闻名沪上的“姐字头”私房菜中，只有毛姐的菜才是真正的上海本帮家常口味，从白切猪肝到红烧肉、从白斩鸡到酒酿圆子，每道都妥帖，做个家常的开洋冬瓜也是清爽入味。不少附近的朋友把豪生当食堂，我去得比较少，印象里有次隔了大半年去，毛姐说：实在不好意思，现在物价涨得太厉害，人均从50元涨到70元了哦，不好意思。这在当时还是非常低廉的价格，毛姐说因为房子是自己的，不用给房东打工，开餐厅是乐趣，每年暑假都要去美国玩，儿子在那里念书。物价再涨，毛姐总归是要让大家吃饱的，菜不够可以添，但有个前提，桌上的菜必须光盘了再加

但毛姐倚在包厢门口和大家聊天的场景已经不会再有了、叫你自己开冰箱拿啤酒的场景也不会再有了，今年年初毛姐已经过世。。。所幸豪生酒家由她的家人和厨师一起还继续开着，入选榜单也算是一种告慰

8 ½ Otto e Mezzo Bombana的Riccardo

发布会酒会上我问餐厅主厨Riccardo，Bombana先生来了没有？Riccardo说没来，不过今天好多人叫我Bombana！

Bombana是餐厅创始人，Riccardo刚来上海时，Bombana介绍说：他来自西西里岛，比我更懂得海鲜。老头一贯谦虚，简直谦虚得不像意大利人。去年在Bombana的香港米三星餐厅吃饭时，正是第一届上海米其林即将颁布榜单前，老头说，我觉得Robuchon可以拿三星，我们餐厅得一星就挺好了，在上海开高级餐厅不容易，食材采购、人员配置都比香港难一些，成本也高，我们要努力。后来得知挂上二星后，老头说：Riccardo狠出色、狠努力！

短短几年，Riccardo已是上海最重量级的大厨之一，一直瞪着他的大圆眼珠、挺着他的大肚子指挥着后厨，如同一位征战沙场的大将军。不过每次Bombana一来，后厨猛虎瞬间变身机器猫，声音变轻、身形也仿佛变小了，还要倚靠在师傅身边，实在是萌

逸龙阁的邓志强

前些年的逸龙阁中餐厅生意并不火爆，上座率和它的品质不相称。邓志强师傅在上海半岛开业时就是逸龙阁的主厨，后来转战东京和巴黎，去年回上海，没过多久就斩获了上海米二星，逸龙阁马上食客盈门。

邓师傅回上海做的第一顿饭我去吃了，是经典名门粤菜的做派，就像邓师傅的气质一样，自信、严谨、精致。招待媒体的饭自然是情理之中的好，普通食客去吃会怎么样？我后来随朋友去吃，没和邓师傅打招呼，通过包厢屏幕看到邓师傅自己在掌勺炒饭，这让我狠意外。通常一家高级餐厅的主厨是不太亲自上灶的，他们主要的工作是监督和品控，以邓师傅的江湖地位还能自己动手，显然是对食客认真、对餐厅负责，当然更是对自己负责

福和慧的卢怿明

第一次吃卢怿明师傅做的菜，是“丰收蟹庄”的蟹宴，吃得丰富、聊得开心。卢怿明圆脸圆眼圆肚皮，有人就叫他“熊猫”。这位做蟹宴的熊猫师傅也是福和慧的主厨，福和慧是素菜馆，我一直没兴趣去，身边好多朋友说，这真的不是普通的素菜馆，去试试吧。试了一下果然挺好吃，菜品的设计动过狠多脑筋，从视觉到口感都远远脱离了传统意义上的素菜馆。这一代的上海年轻厨师眼界都更开阔，更容易接受和融汇外来事物，比如菜名就是国际通行的罗列食材的写法，而不是牵强附会起个所谓风雅的名字。

卢怿明自己吃肉，用他自己的话来说：当然是肉好吃咯，不过也是要经常吃吃素。他还经常冒出一些“后厨感言”，比如：做素菜的师傅要会做荤菜，一个荤菜也做不好的厨师，做素菜怎么会好吃！他经常去试外面的餐厅，大店小店都吃，经常感慨：做什么正餐啊，不如开个火锅店吧；做什么正餐啊，不如开个包子铺吧！说归说，自己继续窝在福和慧里研发新菜，每个季节都为新菜单挠头，头顶被挠得更光了，我劝他就照用去年的季节菜单好了，他说：我怎么可以用去年的菜单呢？要用也要用前年的啊！

雍颐庭的Tony

雍颐庭的位置较偏、价格较贵，仍能获得那么多忠实常客，而且在摘星的中餐厅里显然位于“确实好吃”的前列，这肯定要归功于后厨的功力。菜单上有粤菜，也有上海和江浙菜，主厨Tony是上海人（看这英文名就是最早一批起洋名的中国厨师），他会按照季节推出一些菜系不明但时令特色鲜明的新菜，每个季节都为新菜单挠头，头顶被挠得更光了，我劝他就照用去年的季节菜单好了，他说：我怎么可以用去年的菜单呢？要用也要用前年的啊！

。。。这段台词是不是狠眼熟？没错，这位雍颐庭的Tony就是福和慧的卢怿明，一人分饰两角，畅游荤素两界。国外是有些大厨分别在不同的餐厅摘星，像Tony这样两个餐厅都拿星的，在上海绝无仅有，全世界也不多

Tony圆头圆脑圆肚皮，见人三分笑，但他的同事说，卢师傅在厨房一直板着脸，非常凶，手上稍有失误卢师傅就瞪大了熊猫眼怒视。Tony说：我们又不是前场接待客人的必须满脸带笑，大家在厨房要严肃点，厨师是做菜的，不是做好人的！

向 厨 师 们 致 敬 ！

（部分图片来自官网及朋友圈，感谢）

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