上海大排面里的“大排”到底是什么? |
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这些年,但凡说起上海本帮菜,总是会有红烧肉的名字。 无论是被吐槽的美食纪录片,还是明星们真真假假的八卦新闻,都会跟红烧肉扯上关系。 上海人确实爱吃肉,但对红烧肉也没热爱到那种程度,毕竟还有炸猪排、腐乳肉、糖醋小排…… 但最令人念念不忘的,还是那块柔软浓郁的葱烤大排。 它不仅仅带来了味蕾上的愉悦,更是保留了独属于上海人的时光记忆。 01 大排,上海第一“菜” 颜色深、味道重、能下饭,大排在上海人的生活中,曾经扮演非常重要的角色。 但又很难一句话说清大排在上海饮食序列中的地位。 它不是端得上席面的大菜,很少有正经的大饭馆会把“红烧大排”“葱烤大排”当一道大菜售卖。 但它确实是上海人家的日常,食堂里、面馆里、自家厨房里,总是少不了大排的踪影。 ▲同济大学的大排相当有名。图/魔都吃货小分队 在食堂,大排没有红烧肉贵,又比炒肉丝、炒肉片之类的菜实惠,毕竟那些菜要盛到饭盒里才能确定有多少肉,而大排就是实实在在的一块肉,一顿满足肉欲。 在家里,在白白的米饭上,放上一块颜色鲜亮的大排,再浇点汤汁,在肉食不充裕的年代,足够令人记忆深刻。 甚至一些家庭的年夜饭里,都会出现大排的身影。 作为上海人的第一“当家菜”,上世纪八九十年代,大排的名声确实很大,很多外地人到了上海,都要吃上一碗大排面。 在当时,大排甚至还成为上海的一种美食形象与文化,对外输出和传播。 上世纪90年代中早期,远在北方沿海的大连,就受到上海大排面的影响,用北方的拉面做面底,用大排做浇头,创造出在北方不多见的猪肉拉面。 直至今天,大排面、大肉面仍然是大连拉面馆里翻牌率最高的单品。 当然,除了上海,包邮区的很多地方都有大排的存在,最常见的就是红烧大排,也有苏州人最爱的面拖排骨,一种有些类似于炸猪排的存在。 西南内陆的贵阳,也有吃大排面、大排粉的习惯,它的大排缘起于抗战期间内迁的冠生园。 ▲贵阳大排面 02 到底什么才是“大排”? 在包邮区大排很常见,但是到了北方,大排就不多见了,于是很多人也会疑惑,这大排到底是猪身上的什么部位? 按照国家标准 GB/T 9959.3-2019 中所表述的,大排是猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎的连接部位,距脊椎骨下4-6厘米平行切下,是带脊的部位肉。 好吧,国家标准说得很严谨,就是不太好懂。 翻译一下,猪脊椎骨内侧的条状嫩肉,我们叫它里脊,它几乎是猪身上最嫩的肉了。 而在脊椎骨的外侧,也有一块瘦肉,我们通常叫通脊或者外脊,相比于里脊,它的肉质要稍微老一些。 如果在分割猪肉时,将外脊肉连带部分脊骨一起切下来,就成了我们所说的大排,它通常就是一大片。 这种猪肉的分割方式与食用方法,在中国古代似乎并不常见,在《随园食单》等著作中,也并没有大排的踪影。 那红烧大排、葱烤大排这些菜到底是从哪儿来的呢? 似乎可以从这两道菜的近亲——炸猪排中得到答案。 ▲维也纳炸牛排 炸猪排是海派西餐的代表菜式之一,它的原型其实是源自于奥地利的维也纳炸牛排。 传入中国之后,因为成本和口味等原因,便用猪排代替了牛排。 其实,就算在欧洲,猪排也成为维也纳炸牛排的普遍替代品,毕竟猪排便宜。 根据现有资料推断,上海人除了将炸猪排改良,加入独一无二的辣酱油以外,很可能还将猪排与中餐做法融合,创造出了红烧大排和葱烤大排。 03 红烧和葱烤,大排界“双雄” 大排虽然不是大菜,但做起来也颇费工夫。 选两厘米左右厚度的大排,最好边缘带一段肥膘,这不多的脂肪,给原本偏瘦的大排,带来了不同的丰腴口感。 洗干净之后,用刀背或是松肉锤仔细地将大排敲打一遍,使它的纤维断裂,这样入口才不会太柴。 敲好之后的大排,用酱油和料酒腌好。 红烧大排是食堂最常见的做法,将腌好的大排裹上面粉,入油锅炸,面粉表面发胀,大排看起来会更大,卖相更好。 然后再用浓油赤酱来红烧,烧好后的大排绝对是食堂里最靓的仔。 如果到了讲究的面馆或者家里的厨房,葱烤大排就是第一选择了。 葱烤大排,不是“烤”大排,原来的字应该是“㸆”,本意是慢慢地用文火炖,小火收干、浓厚入味的过程。 这种说法是源自于宁波,比如“宁波烤菜”,就是用天菜芯加入调料,小火慢煨,至菜完全软塌入味。 在上海,还有类似的“葱烤鲫鱼”。 至于葱烤大排,除了大排,很重要的就是葱,小葱和大排的比例,至少要达到1:1。 油锅烧热之后,先下入捆好的小葱。煸葱需要耐心,火不能太大,要一直把葱煸到干而不焦。 煸好葱后,将炸好的大排放入锅内,再加入调料和水,烧上二三十分钟,烧到筷子能够轻松穿过大排。 然后大火收汁,就能起锅了。 收汁一定不能把汤汁收得太干,这烧大排的汤汁,无论是用来拌饭还是拌面,都是极品。 还有那些烤到黑亮的小葱,吸饱了油脂和滋味,特别特别香。 大排这东西,今天看来不昂贵、不稀奇,却是在缺少油水的岁月里,对平淡生活的一种恩赐。 就算到了现在,这油光闪亮、肉香四溢的大排,也难以令人 Say No ! |
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