在静安区延安中路模范村的延中乐龄家园助老服务站，因为疫情原因，服务站暂时取消了堂食，让老人们前来自提餐食。记者随机询问了5位取餐老人菜品口味如何，得到的反馈基本都是“马马虎虎、凑合”。

黄浦区的助餐对口企业是上海人熟知的光明村和小绍兴，可即使是这两家外卖档口经常排队的企业提供的餐食，也会被投诉。黄浦区居家养老指导中心办公室相关负责人坦言，“实在是众口难调，今天有人反映菜品太咸，明天就有人反映荤菜没放够盐。餐饮公司很难关照到每个人的口味。”

究竟应该为老人提供怎样的餐食，行业内是否有相关的标准？

上海缘源餐饮管理有限公司负责人鲁小锋告诉记者，目前老年助餐的菜品提供还没有建立标准，但有经验的公司会自己摸索出一套做法。“比如少做油炸食品、尽量不烧茎状类蔬菜、不用咸菜、不做骨头多的鱼。”鲁小锋解释说，“芹菜这样的茎状类蔬菜纤维多，不易于老年人咀嚼，咸菜等腌制品不健康，骨头多的鱼也不方便老人食用，一般会选择带鱼、青鱼这样的鱼类。”

据鲁小锋介绍，在一些市场化运营的社区食堂，同样的菜品，不同时间来品尝，口感和色面都不同。11点半以前是老年人的用餐高峰，厨师会特地把菜都做得软烂一点，便于咀嚼，但色面看上去会比较“丑”。11点半以后，白领来用餐的多，厨师会把菜烧得不那么酥烂，看上去“颜值”更高。

如果有助于改善老人的用餐体验，类似的经验能否共享？得到经营者普遍认同的内容，能否汇编成为行业手册，推而广之？这些问题有待回答。

此外，记者注意到，在洋泾社区食堂，档口一分为二，左侧有5个无糖素菜，右侧是正常口味的菜肴。患有糖尿病、高血压的老人可以根据身体情况，清淡饮食。但是，并非每个助餐服务点都能为患有慢性病或者有其他特殊情况的老人提供个性化餐食。工作人员表示，“即使有的企业最开始推出过无糖餐食，老人们还是有很多意见，最后索性都不做了。”

即使有优惠，价格仍让人难“下手”

老年人吃饭看重实惠二字，价廉物美是最大的吸引力。

根据洋泾社区食堂的饭卡充值细则，不同年龄段的老人可享受不同的优惠力度，65岁到69岁的老人每充值100元返5元，70岁到79岁的老人返10元，80岁以上老人返15元。推算下来，老人们在使用上海敬老卡、身份证实名登记后，可以办理到一张相当于享受8.5折-8.8折优惠的就餐卡。采访中，老人们对这个价格梯度普遍表示满意。

2012年，由街道提供场地和厨房设施、由上海缘源餐饮管理有限公司负责运营的洋泾社区食堂，最初只在工作日对老人开放，并为周边其他几个助餐点供餐。2017年底，食堂升级改造，转为向所有社区居民开放。因为价格公允、自选种类丰富、就餐环境整洁，该食堂吸引了越来越多的人，附近3公里范围内的白领和工人也会前来就餐。

记者在食堂偶遇了一位在附近上班的赵大哥，他受另外两位同事之托，前来购买午饭。征得他的同意后，记者拍摄了他的购物小票。3份红烧大排36元、一份番茄炒蛋6元、一份红烧素鸡3元、一份炒青菜3元、一份红烧萝卜3元、3份米饭3元、7个打包盒7元，实付共61元。因为年龄未到60岁，赵大哥无法享受社区食堂的优惠，但他表示“这个价格还能接受，挺实惠的”。

在鲁小锋看来，做社区助餐，一定要明确公益定位。“我们的菜品价格要低于市场上同类型中式快餐店价格的10%到15%。老人来吃饭，一大荤、一小荤、一素菜加米饭，一般在15元左右，汤免费。”

但在一些社区食堂和助餐点，记者发现，有的菜品价格却让人难以“下手”。

家住浦东桃林社区的徐阿姨，只要有时间便会“舍近求远”，步行25分钟到离自己家更远的洋泾社区食堂，为的就是这一份实惠。她热心地带记者来到桃林社区食堂。一比价格才知道，在这里，一份红烧肉加上一份炒青菜，价格就已经突破了30元，更别提加上米饭和汤羹。“这里一荤一素要超过30块，不合算的呀。”徐阿姨说。

黄浦区五里桥街道的社区长者食堂同样价格偏贵。按照社区普惠标准，户籍在五里桥街道的60周岁及以上的老人，可以享受充值100元返5元的优惠。在无优惠条件下，记者使用微信支付购买一份暴腌青鱼、一份刀豆土豆、一份清炒菠菜，加上米饭和蛋汤，共计34元。而在菜单上，大荤类菜肴最高单价达到35元。这样的价格让老人们难以承受。

老人有堂食需求，可合适场地难寻觅

5年多来，93岁的张宝华老人不管晴天、雨天，几乎每天中午都会到洋泾社区食堂吃饭。老人上午无事，总喜欢早些出门。从浦东大道巨野路口家中出发，步行10分钟，不到10点就能到社区食堂。食堂还未正式营业，工作人员正在做准备工作，老人便轻车熟路地找了个座位坐下，看看报纸，和其他老人聊聊家常，等待着10点半开餐。

记者注意到，像张宝华这样等候食堂营业的头拨客人还真不少。老人们纷纷表示，这个食堂来的人很多，来晚了就要排队，所以宁可早点来吃好。中午11点多，餐厅内的14张餐桌基本上都会坐满，来人中不仅有周边社区的老人，有旁边的公利医院的病人家属，还有社区保安和工作人员。等到12点以后，座位才会渐渐空出来。

在陆家嘴社区长者食堂，出于疫情防控的考虑，工作人员撤走了一些桌椅，避免人们用餐时过于拥挤。中午11点半，留下的十几张桌子也基本上坐满。来得晚的老人看到没了座位，有的选择了打包带走，还有的老人直接带着保温餐盒前来，利索地刷完卡就走。等到12点15分，所剩下的菜品已经不多，餐厅也空出了一大半，除了一些白领仍在用餐外，有两三桌老人也不急着走，热火朝天地聊着家常。

空闲的时候，鲁小锋会到公司经营的分布在7个区内的各个助餐点和社区食堂转转。他说，不同区、不同街道和社区的情况都不相同，所提供的服务空间大小也不同，从200多平方米到400多平方米不等。中午用餐高峰时，有的老人可能会觉得人太多、排队时间长，但在中午短暂营业时间中，如果场地规模太大而用餐人数不够多，经营就会遇到困难。“漕河泾社区食堂是比较好的错峰用餐典范，那里位于办公楼一楼，占地400多平方米，老人们吃得早，11点半之后那儿就成了白领食堂。”鲁小锋说。

场地宽裕的地方，可以通过错峰经营来提高场地利用率，但在寸土寸金的中心城区，场地问题始终是老年助餐点发展的一大困扰。不少助餐点因为没有场地，无法堂食，只能由老人自提或者由人配送上门。

记者走访了静安区江宁路街道乐龄家园助老服务站内的助餐点。那是搭建在三乐里居委会旁的一间平房，由第三方家政服务公司负责运营，内部共有3张餐桌，不到20个座位。服务站工作人员表示，“这里是临时搭建的，可能要被拆掉。之前夏天暴雨导致房屋进水被淹，重新装修了地板和墙壁。公司只能暂时在这里做着，目前还在找其他地方。”

黄浦区的工作人员也为助餐点的选址发愁。据相关负责人透露，对于街道发展助餐点，区政府有一定的补贴。按照黄浦区民政局的标准：助餐点每月提供助餐客数350客以下，补贴12万元；350客到450客，补贴14万元；超过450客，补贴16万元。“从资金上来说，没有太大问题；但对于老城区来说，街道要找到一个合适的、有一定规模的开办地点，比较困难。”

只送中午一餐，晚餐和双休日怎么办

对于那些行动不便、无法出门的老人，所在社区的助餐点一般会通过集中配送，为老人送饭上门。可即使饭菜直接送上门，仍有一些不尽如人意的地方。

有老人反映，社区送餐员早上9点半就开始送饭，送到家里之后还要放一阵才吃，天热还好，碰到大冬天，饭菜冷得快，不再加热一次便没办法吃。对于卧床的老人来说，非常不方便。还有老人表示，现在送餐只送中午那一顿，晚餐和周末、节假日都不能配送，但其实这些时间段老人也有用餐的需求。

几位社区工作人员告诉记者，这些呼声他们都听得到，无奈的是社区人手有限。一个送餐员平均要承担40户的送餐工作，老人们所居住的楼层普遍较高且没有电梯，跑上跑下都需要时间，因此不得已，只能9点多便开始送餐。不然，等到11点半都送不完所有的餐食。送餐员晚上下班后以及周末、节假日，没有办法承担配送任务。

鲁小锋坦言，同时需要午餐和晚餐的老人数量并不少，但由于目前送餐力量不够，对于实在有需要的老人，他们会事先登记情况，一次给老人送2份餐，晚餐也包含在内，尽量做到与中午的菜品不同。盛饭菜的都是循环餐盒，可微波加热，放心使用。

送餐上门的有限名额，也把一些想要申请该项服务的老人挡在门外。

在静安区，三乐社区助餐点负责给几个社区配送餐食，但目前一个月只有50个名额，优先考虑孤老、独居和低保老人。工作人员解释称：“我们与餐饮公司签了合同，只能提供50份，超过的部分没人承担费用。名额都是满的。”

记者在昌化菜市场随机走访时遇到一位家住武定路的王大爷。他表示，自己也是独居老人，之前曾向所在街道申请送餐上门，但由于本街道的老年餐均由老年福利院提供，主要保障福利院老人的餐食，分到街道的名额有限，他便没有申请上。王大爷虽有遗憾，但也表示理解，他说：“有的老人申请了又不去吃，福利院不好把控餐食分量，人去了没饭吃、做好饭没人去吃都是问题，他们也不好办。”

针对这种情况，助餐点一般采取每月或每周统计一次的形式，让老人可以根据自身的情况，选择只订工作日、双休日订餐或是其他搭配，由助餐点工作人员及时汇报给企业来调整配餐数量。（本报记者吴越，实习生刘紫霜、苏碧滢， 摄图：董天晔 、 刘紫霜）

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专家把脉：从吃得饱，向吃得健康、有品质提升

记者：上海是国内最早推出老年社区助餐的城市之一，这项公共服务为何得到广泛关注？

章晓懿（上海交通大学国际与公共事务学院社会保障研究中心主任）：我们谈老年社区助餐服务之前，首先要认识一个更大的概念——居家养老。不管是在全世界，还是在全中国，老年人首选的还是在自己熟悉的环境中颐养天年。民以食为天，居家养老肯定要考虑到吃饭的问题。上海老龄化程度高，其中空巢、独居老人的比例也很高，还有一些老人随着老化失能，做饭也成了问题，整体对社区助餐的需求非常迫切。

我想，居家养老，势必要助餐先行。这不是一个“可做可不做”的问题，而是一个“如何做得更好”的问题。

记者：上海实行老年社区助餐以来，做法上发生了怎样的变化和改进？

章晓懿：2008年上海推出社区助餐后，我们就去做过调查，发现要做好社区助餐，光“小打小闹”不行，光有热情也不行，这是一项长期的系统性工程，要根据实际情况一步步发展。老年人对价格敏感，讲求的是实惠、健康，助餐点面临较大的成本控制的压力，如果用餐需求不稳定，助餐点更加难以维系。

自2008年起，上海就将设立社区老年人助餐服务点列为市政府实事项目。2008年到2018年，社区助餐点的布局主要关注怎样让老年人吃得方便，在老年人的15分钟社交圈内，让他们就近吃到价格实惠的餐食。这个阶段，上海社区助餐点的数量增长是非常快的，规模比其他城市更加大。

2019年起，社区助餐服务开始重点关心如何让老年人吃得更好。2019年3月，《关于提升本市老年助餐服务水平的实施意见》发布，提出助餐服务点数量“倍增”和供给能力“倍增”的同时，要通过新的技术手段，确保老年人不仅吃得饱，更要吃得健康、有品质。根据上海市民政局的消息，截至2020年底，全市已建成集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能为一体的社区长者食堂226家，以及遍布社区家门口的助餐点1000余家。其中，社区长者食堂提供的服务更多元，患有慢性病的老人可以在那里吃到少油、少糖的个性化餐食。智慧结账系统的引入，也让老人可以在挑选菜品时看到每个菜的营养成分，并在结账时对每餐的摄入热量和菜品价格一目了然。

记者：社区助餐服务过程中，还遇到了哪些问题？

章晓懿：长期以来，社区助餐都面临着难以可持续发展的问题，如果找不到稳定的盈利模式，任何企业都难以维系原有的服务，政府一直托底也不现实。

近年来，政策瓶颈突破，一些社会企业参与到社区长者食堂和助餐点的运营中来，因地制宜，适当地采取市场化运营手段。比如，在一些地理位置好的地方，吸引周边白领用餐。有了稳定的客源，做出规模，企业也能更好地控制成本、打响品牌，从依赖“外部输血”发展向“自我造血”独立发展转变。每个街道、社区情况不同，对那些条件没那么好的助餐点来说，可能更加需要服务场所水电煤气等公用事业费价格优惠的政策。

面向失能老人的送餐上门服务，主要面临着送餐力量有限、送餐时间单一的问题。在社区志愿者、为老服务组织等力量不能满足现有需求的情况下，不妨整合社会资源，依托通过政府购买服务等方式，与“饿了么”“美团点评”等互联网生活服务平台公司和其他市场化物流公司加强合作，利用其物流网络为老年人送餐。老年人的作息时间与年轻人错开，更早吃午饭、晚饭，正好可以让经验丰富、送餐高效的骑手们利用非高峰时段为老人上门送餐。

此外，一些社区长者食堂和助餐点在有条件的情况下，可以做一些功能拓展，比如在提供用餐服务之外，利用场地举办一些老年活动和兴趣小组，提升空间利用率。这是解决目前上海老年活动场地不足的一种方式，同时也可以增加场地的人气。有了人气，便更具有生命力和活力。

记者：国际上有何社区助餐经验值得借鉴？

章晓懿：欧美人的餐饮习惯和我们不太相同，他们的养老机构和社区提供的餐食都比较简单，以面包、三明治为主，像我们社区食堂这样提供十几二十个菜是不可能的。

日本的老年助餐服务值得借鉴。他们的优势不是提供丰富的品种，而是将服务做得非常精细。在我到访过的嵌入式社区养老机构，营养师会根据老人的情况和需要，量身定制最适合这个老人的餐食搭配。除普通餐食外，他们会提供适合患高血压、糖尿病的老人的热量调整套餐，适合患肾病的老人的低磷套餐，还有适合咀嚼功能衰退的老人的流食套餐。哪怕老人吃的是流食，端到他们面前的也不是一团糊，而是看上去让人很有食欲的美观的营养餐。

（文／图均源自解放日报） 返回搜狐，查看更多