【上海菜肉大馄饨(含大馄饨皮制作)的做法步骤图】星淡云河秋 |
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面粉和碱称量后混合,缓缓倒入凉水,同时用手搅和均匀。 ![]() 把面粉揉成光滑面团 ![]() 盖上稍打湿的屉布醒30分钟。 ![]() 用擀面杖把面团擀薄擀圆。 ![]() 把面片切成5cm左右宽度的小块,便于放进压面机。 ![]() 用压面机从一档开始压制,逐步到六档,压成9-10cm宽度,约1mm厚度的长条面皮。 ![]() 在压制好的面皮上均匀撒一层干粉,切成宽度约7-8cm的梯形。 ![]() 切好的面皮叠放好,总数在85张左右。下面就准备调馅包馄饨了。 ![]() 上海大馄饨比较经典的馅料是荠菜猪肉,我采用的比例是猪肉:青菜:荠菜约为1:0.6:0.4。没有荠菜的话全部用青菜也是可以的。把五花肉剁成泥,泡好的大虾仁剁碎,荠菜、青菜用开水汆烫后剁碎,全部放入调料盆中,打入两个鸡蛋。加入适量味精、生抽、少许酱油搅拌均匀后加入麻油再次拌匀,馅料就准备好了。下面可以开始包馄饨了。 ![]() 包馄饨的操作比较简单,把馄饨皮摊在手上(宽边在上,窄边在下),放入一勺馅料,把馄饨皮向上对折。 ![]() 把对折后的左下和右下两个角用两手捏住往中间互相凑近至交叠,用手把交叠处捏紧,一个元宝形的大馄饨就包出来了。 ![]() 包好了不打算马上吃掉的大馄饨可以装盒冷冻起来。 ![]() 接下来准备两个锅,煮馄饨和准备馄饨汤可以同时进行。馄饨汤就是紫菜虾米汤放上葱。然后一个鸡蛋打散后摊成很薄的蛋饼,出锅切细丝备用。 ![]() 煮大馄饨不像小馄饨易熟,而是类似煮饺子。水开了丢进去,用勺子从锅底轻轻推开,避免沾到锅底,煮开了加凉水*3次,就可以了。盛到紫菜虾米汤里,放上麻油和蛋丝,一碗费心费力的菜肉大馄饨就完成了。推荐放几滴花椒油,又别有一番风味。 ![]() |
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