上浆的原料及调料有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

二、上浆工艺的程序和方法

上浆的一般程序如下：腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑

（一）腌拌

将食盐加入浆料中，搅拌均匀至肌肉表体有粘稠感，目的是通过盐的电解作用，使肌动球蛋白的溶解度增大，原料表面蛋白质的静电荷增加，提高水化作用，引起分子体积增大，粘液增多，达到吸水嫩化。

（二）调浆

即用湿淀粉与蛋液（或加水）调匀成浆，常用的浆有如下几类：

1蛋粉浆

即蛋液与淀粉结合的浆液，又有全蛋浆 、蛋清浆、蛋黄浆三种。

（1）全蛋浆。即调浆时用蛋的全部形成的浆体，色泽淡黄，适用于对有色炒、熘类菜肴的上浆。

（2）蛋清浆。即调浆时只用蛋白部分形成的浆体，色泽洁白，适用于对特别细嫩的白色菜肴的上浆，如清炒虾仁、熘鱼片等。

（3）蛋黄浆。即调浆时用蛋黄部分和淀粉调成的浆液，色泽金黄，适用于炒、爆、熘等菜肴。

（2）水粉浆

即仅用湿淀粉与少量清水结合的浆液，属于一般性的浆液。色泽洁白，可通用于所有的菜，上浆的质量次于蛋粉浆，但是对心肌、平滑肌类型的原料，如果需要上浆则仅能用水粉浆，如心、肝、肾、胃等，这种浆既没有蛋浆的密封性高，又具有一定的保护作用。

（3）苏打浆

即在蛋清浆中添加适量的苏打水和白糖，具有致嫩膨松的作用，多用于对牛肉丝、片的上浆。如蚝油牛柳。

（4）酱品粉浆

将主料用调料（精盐、料酒、味精）腌入味，再用酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和淀粉调制成的浆液，主要用于炒、爆、熘等菜肴及烹调后要求是酱色的菜肴。

调浆时应注意：浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来决定，以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠，此外还应该考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高的淀粉控制用量。

（三）搅拌

将腌拌的原料置于调好的浆液中，通过顺时针搅拌，使浆液充分均匀地粘附于原料之上。在拌浆过程中，应对不同的原料加以区别，采用不同的力度和时间。一般畜、禽肌肉含水少，而且肌束纤维中蛋白质容易盐溶，需要在拌浆前加入适量的水让其吸收；虾仁搅拌时间较长，用力要迅速，目的是破坏肌外膜结构使肉质疏松吸浆；鱼肉容易断裂，搅拌力度不宜过猛，防止碎屑的产生。值得注意的是，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固的粘附在原料的体表，则加热时蛋液容易脱入油中，造成上浆失败。

（四）静置

即“咬劲”，虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经过剧烈的搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上好浆的原料静置于4℃温度中1～2小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，而且原料表面发生凝结，阻止了水分子的扩散运动，但静置不适宜时间过久，以免原料渗水脱浆。

（五）润滑

适量添加一些冷油脂于浆成的原料中拌匀，利用水与由不相溶的原理，有利于原料在划油使迅速分散，受热均匀，并对原料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。