破解火遍全国的某连锁店招牌特色菜 |
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虽然三汁焖锅“红”的时间只是自这七、八年开始,但是实际上它和我上篇介绍的门钉肉饼(自制方法链接在这里)一样,都是来源于我国清代的有百年历史的御膳名菜。三汁焖锅来源于当时同治年间的“香辣汁鱼”,同治皇帝对民间的这道菜偏爱有加,赞赏其“鲜香绵嫩、回味悠长”。于是御膳房总管黄钰到民间寻来了秘方,按照方子熬汁,再选用新鲜的活鱼放在沙锅里与秘汁一起焖制,味道香远,成为皇帝宴客的上品。
传说就是传说,来历就是来历,无论是历史还是戏说,都经过了上百年时间的沉淀,当年民间秘制的那“三汁”谁都道不明白到底是哪三汁。按照网上的传说,又反复研究了几次,自己调了一个三汁,感觉和外面连锁店里的味道很接近了。不同的是咱更多地参考了一下历史,从同治帝时期的“香辣汁鱼”汲取灵感,在三汁里加重了麻辣酱汁的比重。
学会了调配三汁,厨房做菜的效率也就事半功倍了。可以做三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡……今天做的是三汁焖锅大排。
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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【三汁焖锅】做法(附泡饼的制作方法)
材料: (1)三汁材料:韩式辣椒酱2勺(如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减),酱油1勺,面酱2勺,番茄酱3勺,蚝油或其它海鲜酱2勺。 (2)焖锅底料:排骨 250克,大蒜3头,洋葱半个,红辣椒1朵,茄子半个,芹菜1根,胡萝卜1根,土豆1个,生抽10克,白糖3克。 (3)泡饼用料:面粉500克,清水350克,盐少许。
做法: 1.煮锅里倒入足量的常温清水,放入连排的排骨,不用切,大火烧开。 2.待水沸腾后转中火继续煮,用勺子撇去浮沫,盖上锅盖将排骨煮至9成熟(约30-35分钟)。 3.洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。 4.土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿,茄子切成十字的花刀,红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分,切成长6-7里面的长段。
6.继续在碗里加入1勺酱油,搅拌均匀。 7.加入2勺面酱和3勺番茄酱。 8.最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱,搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。
10.倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿,继续翻炒至断生。 11.加入芹菜、红辣椒,炒熟,加入酱油和少量的白糖。 12.在锅中放如煮好的排骨,再将调和好的三汁铺在材料的表面,盖上锅盖,小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。
14.将面团静置15分钟,擀成厚度为3-4毫米的大饼。 15.在锅里将饼烙熟,两面变成金黄色即可取出。 16.趁热将饼切成菱形块儿备用,放在三汁焖锅里味道很好。
1.三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和,比例是:韩式辣椒酱2勺(如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减),酱油1勺,面酱2勺(按照实际的咸度量有所变化),番茄酱3勺,蚝油或其它海鲜酱2勺。 2.三汁焖锅的兄弟菜:三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡、三汁焖锅牛腩、三汁焖锅猪蹄…… 3.听闻一句老话,“炒菜不如煮菜,煮菜不如蒸菜,蒸菜不如焖菜,焖者高营养低脂肪”。看来焖菜能够最大限度地保留食材里的营养成分,不仅可以解馋,还对健康养生很有帮助。
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