“Le Robinie”餐厅

不断成长和进步的愿望促使Enrico开始全新的职业冒险。2010年，Enrico离开了Oltrepò Pavese，前往伦巴第大区，经营两家名为“Devero Ristorante”和“Dodici24 Quick Restaurant”的餐厅。仅仅两年后，他就获得了第二颗米其林星，以及评获意大利本土的权威餐饮指南 “Gambero Rosso” 三叉奖。

这些荣誉让Enrico开始在烹饪界逐渐站稳脚跟，也促使他不断挑战自我、进行新的探索。

12颗米其林星的传奇经历

2016年4月，Enrico来到米兰，在 MUDEC（文化博物馆）三楼开设了“Enrico Bartolini”餐厅，同时负责酒吧的管理。

与此同时，他在贝加莫开设了一家“休闲餐厅”，接管了位于马雷马中心的专属度假村 L'Andana 的餐饮服务。同年9月，Enrico抵达威尼斯，为“Glam 餐厅”注入生机，开启威尼斯美食界的全新篇章。

同年11月， Enrico Bartolini征服了意大利美食界，一举夺得米其林四颗星，创下历史：其中两颗星位于米兰，一颗星位于贝加莫，另一颗星位于佩斯卡亚堡。

2017年11月，Enrico获得第五颗米其林星，属于威尼斯的“Glam”餐厅。

2018年3月，Enrico与人合作开设“Locanda del Sant'Uffizio”餐厅，在2019年荣获米其林一星。

2020年，位于米兰Mudec博物馆“Enrico Bartolini”餐厅荣获米其林三星，这是继25年后，米兰再次拥有三星级餐厅。同时，位于威尼斯的“Glam”餐厅获得米其林二星。

2021年，Enrico合作的Osteria Il Poggio Rosso餐厅获得米其林一星，Enrico以13年9颗星的记录创造了意大利厨师摘星历史！

2023年，Enrico再创巅峰，拿下总计12颗米其林星：Locanda Sant'uffizio餐厅再添一星，另外两家米其林星级餐厅是位于米兰垂直酒店内的Anima和Fuoco Sacro餐厅。

入行15年，摘下12颗米其林星的传奇意餐大厨Enrico Bartolini，仍在续写着他的传奇。

从一星到三星，厨房合作是他的秘密武器

2008年，Enrico获得人生中第一颗米其林星之时，他也仅仅只是把它当作对自己工作完成的认可，因为荣誉不会改变餐厅的未来走向，顾客对自己的期望值却会因此大为提升。

米其林一星激发了Enrico烹饪道路上的创业精神。2016年，他在米兰MUDEC博物馆的三楼创办了与自己同名的“Enrico Bartolini”餐厅，现代化的博物馆结构和几何元素与餐厅相称，温暖的色调带给宾客仿若家的温馨。

“Enrico Bartolini”餐厅

这家餐厅不仅在地理位置上拥有独创性，而且推出的菜肴皆体现了现代精致的口味，Enrico用他丰富的想象力，在烹饪实验与研究的基础上，把用餐这件事打造了成一件行走的艺术品，让食客体验艺术与味蕾的感官碰撞。

自从“Enrico Bartolini”餐厅摘星以来，Enrico认识到厨房合作的重要性，因为许多菜肴的灵感都是来自他的餐厅合作者Davide Boglioli，二人经常在菜品的创作上进行创意思维碰撞。Enrico想打造一家现代化、年轻态的餐厅，在烹饪中加入个性化的元素，从他菜肴的呈现可见艺术与味蕾的美妙结合。

“Enrico Bartolini”餐厅荣获2023年意大利米其林三星，这也是继二十五年后，米其林三星奖重回米兰。

主厨Enrico Bartolini使用当地和季节性食材，专注于意大利美食，具有高级烹饪风格。他利用无限的想象力，对菜肴进行研究实验，“经典与当代”是他为其创作菜肴的定义，例如，甜菜根烩饭配戈尔贡佐拉酱，油浸酸橙配鱼汤酱，烤章鱼以及鳀鱼、牡蛎和鱼子酱，都展现了他充分的想象力和对经典食材的运用。

Enrico合作的目光不仅仅限于国内，还投向了海外市场。他先后在迪拜、香港、巴厘岛开设了以意大利菜为主的餐厅，并且屡获殊荣。

2021年，Enrico在著名的米兰垂直酒店（l'Hotel Milano Verticale）内部开设了一家名为“Anima”的餐厅，优雅舒适的空间设计和精致的线条感诠释了现代餐厅的概念，内涵再现米兰精神。Enrico和他的厨房团队以绿色可持续性为主题展开烹饪。正如Enrico解释说：“Anima餐厅不仅注重原材料的可持续性，还有供应链的可持续性，将选择落在关注环境和动物福利的生产者上，我们将遵循蔬果肉类的季节性，顺时而食。”

米兰垂直酒店内部的“Anima”餐厅

解读意大利烹饪哲学：传统+现代两相结合

主厨Enrico采用“新古典主义”的烹饪理念，即融合传统与创新，在继承传统的烹饪技法上，用现代的原料和技术方法再现传统美味。首先，就是关于食材的挑选，尊重食材的多样性与地域性，发挥食材本身的优势。

他管理了大大小小不同的餐厅，但做到了让食客关于每家餐厅的美食体验都独一无二，因为在菜单设计上非常注重当地食材特点，因地取材。同时Enrico不断精进厨艺，与团队交流合作，发扬传统特色意大利美食。

Enrico认为“钻研、创新、坚持和平衡”这些是刻在意大利人DNA中的美食烹饪记忆，也是制作经典美食的优秀品质，融合过去和现在的烹饪价值观，赋予菜肴新的创造力和口味平衡感。Enrico创造的美食都带有强烈的味觉冲击和令人着迷的造型审美，不仅让食客满足味蕾，也用美食抚慰了心灵。

例如，这道“腌渍凤尾鱼”就是采用了“新古典主义”烹饪法的菜肴。这道菜的烹饪技法非常传统，凤尾鱼不再油炸而是采用古法腌制的方式。菜肴外观的呈现更具现代化吸引人的色彩，同时加入了一些亚洲食材作为配菜。

可见Enrico对于意大利烹饪的理解是继承传统、内含意大利精神，同时拥有现代化和对全球化美食的开放态度，让意大利美食走向全世界。

二十多年前，西餐界的标杆是法餐，想要踏上厨师这一行业，年轻的厨师都会去法国烹饪学校进修。现如今，随着意大利烹饪教育体系不断完善，许多年轻厨师也会选择在意大利当地接受烹饪培训，了解意大利当地食材。但是Enrico仍然觉得，如今的年轻厨师都缺少了在厨房静下心来不断实践与练习的过程，想要做好意大利烹饪，这一过程必不可少。Enrico以自身在世界各地经营餐厅的经历，告诉后辈，餐饮只有实践才能取得真知。

意大利米其林三星大厨的独创菜谱

甜菜根核桃烩饭配戈尔贡佐拉干酪

酱汁配料： 烩饭配料：

1公斤甜菜 1升蔬菜汤

200克超高温灭菌奶 400克米

200克奶油 110克黄油

200克戈尔贡佐拉干酪80克帕尔马干酪

2根细葱 50克甜菜泥

200克黑莓 20克甜菜根浓缩汁

1块黄油 适量白葡萄酒

200克蔬菜汤 适量盐

300克核桃 适量黄豆

50克核桃膏 适量柠檬

400克豆奶

1、制作甜菜根泥。将铝箔包裹的甜菜在180度的温度下煮2小时，直到变软，将它们剥皮后搅拌均匀并过滤。

2、处理戈尔贡佐拉干酪。将一半的奶油和超高温灭菌奶倒入锅中，再将戈贡佐拉干酪切成碎块加入，使用小火慢慢融化，然后搅拌过筛。

3、制作黑莓酱。在锅中先融化黄油，加入细葱煎至棕色，再加入切成两半的黑莓，并倒入少许蔬菜汤。再将所有东西混合均匀并过滤。

4、制作核桃酱。将核桃放入锅中加热后切碎，与核桃膏一起浸入豆奶中30分钟。再将所有东西混合均匀并过滤。

5、制作烩饭。加热一小块黄油后，放入用于制作烩饭的米，并加入白葡萄酒和盐与之混合。倒入准备好的蔬菜汤，煮11分钟。再慢慢加入做好的甜菜根泥、黄油、帕尔马干酪、黄豆、柠檬、和盐。

6、装盘。轻轻地将核桃酱倒在盘子周边一圈，将做好的烩饭盛入盘子中间，压平。再把黑莓酱和戈贡佐拉酱滴在烩饭上。

资料来源：

https://www.finedininglovers.it/

https://www.enogallery.eu/

https://italiasquisita.net/

https://informatorecoopfi.it/

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