这种情况一直持续到1871年，明治天皇推行“肉食解禁”，日本人开始食用牛肉等脂肪含量比较丰富的食材，一直以来的清淡口味渐渐开始改变。1945年日本战败后，美军全面进驻日本。由于美国人喜欢口感油腻的食品，金枪鱼这种食物一下子受到欢迎，带动日本人也开始大量消费金枪鱼。此后金枪鱼才开始了自己的黄金时代，之前被认为口感肥腻的金枪鱼大腹开始彻底流行起来。

金枪鱼的美味，来自于它体内丰富的氨基酸。谷氨酸是一切鲜美的来源，甘氨酸则承包了甘甜的滋味之源。金枪鱼的鲜美程度和它生长的海域也有关系，海水温度越低、含盐浓度越高，鱼肉就越鲜美。在日本，人们通常将蓝鳍金枪鱼分为大腩、中腩、以及赤身、乃至颈腩、脳天等10多种不同的部位进行销售。部位不同，其口感和价格也有明显的差异！大家都知道，金枪鱼身体部位不同，味道、口感等各方面都会有差异。先来看一下金枪鱼身体部位划分图：

但是不管是在传统还是风味和营养价值上，金枪鱼的最佳吃法往往就是生食。不管是丰腴肥美的大腩，还是肉质坚实的赤身，切成刺身都有自己独特的风味。

由于金枪鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用的顺序与方法不正确，美味就会大打折扣。食用金枪鱼刺身时，由于鱼肉本身未经过任何调理，要的就是那自然的鲜甜，因此用餐时，一定要先品尝鱼肉刺身，然后再吃其它的熟食。如果顺序被颠倒，那么口中的味蕾已经被其它调味品所刺激，再吃金枪鱼可能无法很好的体会它鲜美的滋味。

金枪鱼同其它鱼类一起食用时，要先从清淡口味的开始吃，再到味浓的，这样可以感受每种鱼原本的鲜美。一般是从鲷鱼开始，因为鲷鱼口感清淡、肉质细、油脂少，然后是鱼，最后才是金枪鱼这类油脂丰厚、口味浓郁的鱼类。

同理，食用金枪鱼不同部位时，应该先吃赤身、再吃中腩、最后才吃大腩的顺序，这样才能享受不同部味所带来的口感与层次，可以体味到蓝鳍金枪鱼美味三连击的快感。因为大腩的油脂含量是最丰裕的，若第一口就吃大腩，其它部位会在这种强烈的口感对比下显得索然无味。对于这种顶级食材，老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜酱油或是山葵芥末，因为会杀口。

1、大肥（大トロ）

大肥（又称大腩、大腹）指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格最昂贵的一部分，主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。口感滑润，脂香浓郁，带有清晰的雪花纹路，呈粉红色，肉质嫩滑而带有独特的香味。在许多日料店中，大肥也叫大腩、Otoro。由于价格昂贵，在一些低端的日料店一般都不进货。

进一步细分，大肥一般又分为两种：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。 而蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。一百公斤以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软，更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用。一般认为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成可以软化，而其他金枪鱼并不会，一般会将筋肉剔除。

霜降大肥这个部位的鱼肉外形和A5雪花牛肉极似，霜降的油脂丰富，如雪花般密布，肉质鲜滑，香味非常有冲击性，口感却很绵长，像雪糕一样，用舌尖轻轻一顶就化散开来。

而蛇腹和三文鱼类似，脂肪层与鱼肉层相间分布，蛇腹的鱼肉口感相对嚼劲更足，还有牛腩般的大肉筋在其中。

2、中肥（中トロ）

中肥（又称中腹、中腩），是金枪鱼的中高级部位，主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。

3、赤身

赤身是金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司。赤身这个部位颜色最红，脂肪最少，价格也相对最便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。

腌渍金枪鱼赤身：赤身几乎不含脂肪，肉质紧实，新鲜度较高的金枪鱼赤身，入口咀嚼能感到微微的酸味，回味起来却鲜美甘甜。那是一种轻描淡写，但是完全无法被忽略的酸，与金枪鱼肉的天然清香一样，是金枪鱼标志性的特征。对一些饕客来说，一块酸味和清香平衡的赤身，甚至远胜于昂贵的金枪鱼大腹。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也十分常见。

4、中落ち

中落ち是指金枪鱼骨头周围的肉，一般用贝壳或者勺子直接从鱼骨上刮下来，可用于制作手卷。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。入口没有鱼腩那么丰厚的油脂甘香，也没有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的芥末，回味悠长。也可以用于制作ネギトロ，就是把肉刮成肉泥，然后加葱和酱油拌饭吃。

5、头肉（脑天）

这是金枪鱼头顶的肉，只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右，非常稀少，也被称为“头toro”。头toro呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软有嚼劲。很多鱼商通常都喜欢留下自己吃，一般并不拿出来售卖。即使有极少数流入寿司店，寿司店也通常不公开售卖，而是作为秘密菜单仅提供给常客。

所谓脑天タタキ是指把新鲜的鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层，鱼皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透，例如著名的鲣のタタキ。这里的金枪鱼脳天也是同样的吃法。

脳天刺身

脳天刺身

鮪脳天炙り

6、脸颊肉

金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。

7、鱼鳍肉

靠近金枪鱼鳍根部的肉。这一块肉质比较细嫩，一般用于做盐烤、照烧。

8、眼肉

金枪鱼眼部周围的颧骨上的肉，这里的肉同样稀少，非常金贵。眼肉可以直接做刺身食用，也可以切碎后加调料生拌，或者轻炙后食用。

9、下巴（カマ）

金枪鱼鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，看起来好似是下脚料一般，实际上却是日料中常用的食材。大部分用作盐烤，上桌后淋上些柠檬汁，沾一点海盐，拨开层叠的鱼肉送入口中，那肉质是丰腴而肥嫩的，初尝只觉油润多汁，细细品味，才品出那份坚韧质感。

カマ塩焼き

10、心脏刺身

金枪鱼的心脏刺身在国内的日料店基本吃不到，因为这道菜对食材的品质要求非常高，这也是金枪鱼身上很稀少的部位之一。心脏刺身一般会配上一种特制的盐，还有蜂蜜佐食。不仅毫无腥味，入口还具有独特的香甜美味。据说这道菜对保护心脏是非常有益的。

金枪鱼盖饭

金枪鱼盖饭，在大大的碗内盛好米饭，铺上一层香脆的紫菜，不需要其他调味，直接铺上一层金枪鱼，就可以大快朵颐了。吃完这碗饭唯一的感觉，大概就是满足吧。

还有这种金枪鱼小山盖饭，即使是小份，也有很多片盖在上面，几乎看不到碗里的白米饭。吃法是：从上面一枚一枚的蘸酱油吃也好，也可以一下子吃好几片。上面粉色的油脂比较丰满，入口即化。下面的红肉鱼片没有任何腥味，满满咀嚼体验它的鲜美即好。

色子烧烤

把金枪鱼肉切成四方形用铁板烧做出的色子烧烤，这是津久见特有的菜肴。

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