当越来越多高档中餐往“做小、做精”发展时，王勇做出了这个“大”包子，“小包子有什么吃头，要做就做大包子！包子是中国人特别熟悉的食物，几乎每个人都有这样的记忆，学生时代揣着家长给的几毛钱去买包子吃，配一袋豆浆。我记忆最深刻的就是包子掰开来时，那流出来的一手的油。有些狼狈，但很好玩。”如果看到客人拿着包子撕着吃，王勇会告诉他们，这包子就是要大口吃，吃到手上沾油，要的就是那种过瘾劲儿！

基于扎实的用料，金沙厅的这个“十足蟹粉大肉包”卖到了净价78元。对包子来说，这价钱非常昂贵，但“每天三四十个，随便卖卖”，也足见客人对包子的喜爱。蟹粉大包变成了金沙厅的一个招牌，它一上菜单，就标志着金沙厅蟹宴的开启，新一轮的秋冬菜单都将轮番上阵。

不愿重复的菜单

王勇以白芦笋作为食材菜单主题

金沙厅每年有9个小菜单，春夏秋冬四季菜单加上白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹和台州小海鲜五个食材菜单——这意味着平均每四十天，王勇就要拿出一张新菜单。做了八年，金沙厅现已进入了相对稳定的阶段，但他依然“感到压力大，痛苦和煎熬”。很多人不解，餐厅已有沉淀，菜单和模式都已有章可循，他完全能让自己不那么辛苦——王勇的自我困境在于，他不愿意重复。

每张小菜单，每年都只保留1/3至1/2的往年菜式，其他都是新的，“保留的菜式是深受客人喜欢的，成为了金沙的沉淀。这种菜每年才几道，甚至有的年份没有，我必须在历年基础上加入新的想法。鬼都不知道，它能不能变成一道招牌菜。对我来说，必须尽可能去尝试。”

以蟹宴菜单为例，除了十足蟹粉大包，另外保留了牛油果醉蟹沙拉、蟹粉炒自制粉皮、蟹粉芙蓉鸡片等几道往年卖得比较好的菜式。今年，王勇的新尝试是——用到日本料理和法国菜的一些手法。

牛油果醉蟹沙拉

黑松露，蟹粉溏心蛋，迷你南瓜

蟹宴菜单中曾有一道汤，是王勇从杭州的“清水鱼圆”改变而来的，松化的鱼肉团子里酿进蟹粉，搭配清鸡汤。今年他把它改了，“加带子放黄油，起鱼泥，中间再酿蟹粉，鸡汤换成昆布汤”；在新加坡植物园里的米其林餐厅Corner House吃饭时，餐厅的招牌“洋葱4吃”也引起了他的注意，其中有种吃法是挖走洋葱心，酿进溏心蛋，以此为灵感，他做大闸蟹菜单时，在迷你南瓜里酿入蟹粉、溏心蛋和黑松露；看到同行用酥皮裹三文鱼泥搭配法式浓鱼汤，他也觉得很有意思，就用酥皮裹三文鱼泥和炒蟹粉，扎紧翻面烤，搭配蟹味浓汤……。

王勇时刻保持敏感，“我并不介意做任何东西，这是演绎，也是眼界。新菜与招牌菜之间可能还存在距离，可能有点生硬，但明年回过头重新再做，肯定也特别好玩。时间长了，不断完善下来，能不能变成我自己的东西呢？谁都不知道。首先要去尝试。”

厨师的价值，超值地体现食材价值

王勇说自己是个简单直白的人，就是不想每年做千篇一律的东西，“总是重复，有什么好玩的？我自己都看腻了，没意思！每年走很多地方，买很多书，不做点新东西出来，意义在哪里？”他不给自己设限，去很多地方，把新的体会变成金沙厅的东西，这就是意义。

不仅这样要求自己，王勇同样以此带领团队。每个月，他要求手下的几位主力大厨去想几道菜，做一顿饭，相互点评。胜负不是关键，他的初衷就是激励厨师们去“认识”，菜是有表达的，食材之间是有内在联系的，怎样去做，能把那个逻辑表达得更清楚。

金汤蛋白蟹肉配阿尔巴白松露

几年前，在很多人都还并不了解白松露时，王勇就把它拿来做中餐，现在金沙厅的白松露菜单已经培养了一批忠实客人。有一道菜，他卖了四年——用蛋白皮包肉馅，当主流市场追求肉馅Q弹的口感时，他却想要它更松化，以确保白松露的香味更均匀地散发，搭配清鸡汤，上菜时，再把白松露片刷进汤里，“有一个细节，刷进去后要盖上一分钟盖子，这样菜的融合度就高了，不再是特别生硬的东西”。

他还想出要用白松露去搭配粉蒸肉。蒸熟的五花肉充满油脂的香味，在他看来，正与白松露片搭配。为了做出更好的口感，连一勺米粉都不马虎，“浙江开化有一种米粉，用陈年米加新米，再加入一点点糯米，特别香，而且是人工石磨研磨的，颗粒大小不一，这样的状态黏在肉上，才更有口感。”

白松露豌豆拌日本带子

今年的白松露新菜，他还处于构想阶段，“想用和牛，它较高的油脂含量跟松露更搭配。如果煎，就太油，所以我要用潮汕牛肉的吃法，把它放进牛肉清汤里泡一下，走掉些油分；里面要卷一个东西，不能粉也不能滑，然后刨进松露片。想象当中，它会有淡淡的牛肉香味，口感很细嫩，应该会不错。”

“经常有人问我，你喜欢吃什么？只要味道好，我都喜欢。食材更是没有贵贱之分，怎么把它做好吃，考验的是厨师的功力，反应出你对食材认知的深浅。便宜的食材，把它做好吃了，超值地体现出它的价值，这就是厨师的价值。”

只能向前，不能后退

金沙厅早已成为杭州餐饮的一张名片。宁在一思进，莫在一思停；金沙厅只能更好，不能退步。

在厨房，王勇是出了名的严厉。如果新员工能用一个月时间来适应，已经非常出色，更多的人则是被吓到不敢烧菜。每到年末，他会习惯性地把团队集合在一起，坐下来聊聊，“过去一年，做了什么牛逼的菜——它可能是大卖的，也可能是改变了我们观念或手法的。去年是我感觉非常失败的一年，忙忙碌碌，却白费了一年，我当时就告诉自己，今年必须改变。”

古越陈酿煮花螺

12月8日，他将为客人带来本年度的主厨私宴，做14道菜，搭配9款清酒，目前席位紧俏。为了这一天，过去几个月，他跟团队不断试菜，“每天都在策划与改变，有两位厨师都快被我逼疯了，强度非常大。但也正是在这样的环境中，每个人都在进步。它不一定是具体的事物，而是观念和想法的进步，我想再过一段时间，是能开花结果的。”

王勇说他特别羡慕一些人，一个人管七八间店，他只有一个金沙厅，却快愁白了头。但他愿意毫无保留去付出，因为热爱。

Q&A

Q:现阶段的工作压力，主要来自哪里？

A:老实说，在金沙厅吃饭人均大概500多，我希望对得起价钱，还有的人为了吃饭，在外面等了那么长时间排队，甚至因此吵架，我希望他们坐下来，都有好的体验；更多的则是来自自己的压力，好强，如果别人告诉我做得不好，就感到很沮丧，我花了那么多时间和精力，当然希望得到认可。

Q:你现在是如何理解厨师这个职业的？

A:从九十年代出入行到现在，我跟非常多的人共事，有很多优秀的人。但有些优秀的人已经不知道去了哪里，而另一些优秀的人依然那么优秀，为什么？厨师这个行当，太多的分心，这是走不远的。在某一阶段，你赚到很多的钱，这会改变你的生活方式和职业态度，但也可能很快就结束了。我经常在厨房，告诉大家这一行给我带来的乐趣，我花更多的时间赚更多的钱，同时要把喜欢的东西做得更久。

Q:你觉得自己会做到什么时候？

A:可能很多人想，做到50岁就能退休了；但我常想，如果努力一些，能不能做到60岁呢？那时候，我有一间小餐厅，自己打理，跟朋友吃吃饭，没有急迫的营收状态。对我来说，这人生就差不多赢了。

文 | 黎苗

图片由杭州西子湖四季酒店提供返回搜狐，查看更多